Будущее постпандемического ресторана по мнению экспертов

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Трудно представить себе отрасль, более пострадавшую от пандемии, чем ресторанный рынок. От Лос-Анджелеса до Чарльстона и всех промежуточных городов мы продолжаем оплакивать растущее число затемненных витрин и заклеенных обоями окон наших любимых местных закусочных. По оценкам, с момента начала пандемии в марте 2020 года в этой стране навсегда закрылись около 120 000 человек.

Для тех, кто выжил, адаптация была жизненно важной. Будь то более оптимизированная программа еды на вынос, рестораны на открытом воздухе, контейнеры для небольших групп или бесконтактные транзакции, такие меры спасли шансы многих еще работающих заведений. Теперь, когда все больше людей получают вакцины, а города отменяют ограничения, во многих ресторанах в той или иной форме загораются вывески.

Связанные руководства

• Самые креативные открытия ресторанов во время COVID-19
• Как обезопасить себя, обедая вне дома во время пандемии
• Стоит ли вам путешествовать после вакцинации от COVID-19?

Конечно, некоторые адаптации здесь навсегда. Некоторые вещи, например семейный буфет, больше не кажутся правдоподобными. Многие рестораны экспериментировали за последний год и натолкнулись на концепции и идеи, которые, вероятно, сохранятся в эпоху обедов после пандемии. Мы поговорили с несколькими экспертами о том, как может выглядеть ресторан покровительства в недалеком будущем, когда пандемия, наконец, позади.

Медленный темп

Для шеф-повара Габриэля Ракера из Le Pigeon and Canard в Портленде, штат Орегон, лауреата Джеймса Бирда, все дело в смене ритма. «Мой самый большой вывод из прошлого года и то, что я лично узнал - и то, что, я надеюсь, мы все сможем сохранить - это замедление темпов роста», - говорит он. «По большому счету, можно действовать медленнее. Вы все еще можете поддерживать, быть успешным, но это нормально, если перевести дух ».

Марш под более медленный барабан может фактически совпадать с ресторанами в постпандемическом мире или, по крайней мере, с рестораном, который снова выходит в общественные обеденные зоны впервые за более чем год. Ожидайте увидеть меньшие группы и более улучшенные бронирования, шатающиеся во многих местах, по крайней мере, на какое-то время. Это позволит снизить стресс на кухне, которую многие повара традиционно сравнивают с скороваркой. Это также может привести к более индивидуальному ужину, о чем некоторые будут тосковать после более чем года заказов на наши телефоны.

Более инклюзивный

Для шеф-повара Кейси Миллс из Портлендской компании Mediterranean Exploration Company и Шалома Й'алл будущее выглядит более разнообразным. Он говорит, что прошлый год был чрезвычайно познавательным, и группа ресторанов, которую он организовал в этот период, ежедневно училась чему-то. «Несмотря на то, что мы столкнулись с множеством проблем, я надеюсь, что мы создаем основы здоровой ресторанной индустрии в целом, основанные на вовлечении и поддержке. Это то, над чем мы работаем во всех аспектах нашего бизнеса, от кухни до фасада дома, - говорит он.

Это утверждение особенно важно для ресторанной индустрии, которая, как правило, процветает в районах джентрификации и не так разнообразна, как многие надеются. Более того, эта отрасль страдает от долгих часов и не совсем здорового образа жизни. Это оптимальное время, чтобы нажать кнопку сброса и реформировать систему таким образом, чтобы сделать ее более привлекательной для всех, а также облегчить физическое и психическое благополучие участников отрасли.

Столовая на открытом воздухе

Многие города приняли европейский образ жизни, закрыв определенные улицы и переулки для автомобилей и отведя их для трапез на открытом воздухе. Все большее число американцев привыкают к этому освежающему стилю еды (исследование Национальной ресторанной ассоциации, проведенное в прошлом году, показало, что рестораны с полным спектром услуг получают почти половину своего бизнеса от обедов на свежем воздухе), и его будет практически невозможно забрать.

Это легкий путь, если ваше заведение находится в Фениксе, но что насчет ресторанов в Сиэтле? Многие предприятия в штатах с холодной погодой задействовали федеральные кредиты, вкладывая средства в палатки, навесы, обогреватели и костровые ямы, которые доживут до лета, а затем снова пригодятся, когда погода изменится (и не все из них). мы готовы кушать внутри многолюдного заведения).

Улучшенная технология

Приложения и программное обеспечение, используемые для бесконтактных заказов и транзакций, доказали свою эффективность и, вероятно, будут только улучшаться. Даже в постпандемическом будущем мы можем выбрать этот стиль только из соображений эффективности или отказаться от бумажного документооборота. Ожидайте больше и улучшенных вариантов цифровых продаж для онлайн-меню.

Присутствие в Интернете по-прежнему будет иметь важное значение. Во время пандемии рестораны подключились к Интернету, чтобы продавать вина из своих погребов или наборы для еды со своих кухонь. Некоторые даже перешли на специализированные рынки, продавая домашние соусы или некоторые сырые ингредиенты, из которых они обычно готовят в течение обычного обеденного часа.

«Вместо того, чтобы заниматься в ресторане одним делом - обедать, - бизнес будет исходить из большего количества и разных источников дохода», - говорит Миллс. «Рестораны должны иметь сильное и надежное онлайн-сообщество в дополнение к традиционным группам гостей и постоянных посетителей».

Часть улучшенной технологии будет включать модернизацию старых концепций. Мы уже видели, как торговые автоматы снова попадают в центр внимания. Ожидайте увидеть больше воплощений таких нарядов, как Automat Kitchen, которые разразились в середине пандемии. Это современный взгляд на идею автоматизированного ресторана, восходящую к Германии в 1895 году. Блюда готовятся из свежих продуктов, упаковываются в упаковку на вынос и собираются в бесконтактном формате.

Новые всплывающие модели

Даже когда совершенно безопасно снова зайти в ресторан, психологический урон пандемии может заставить некоторых из нас задуматься. Пока мы говорим, появляются новые инновационные всплывающие окна, и мы ожидаем увидеть их гораздо больше в будущем. Ракер сейчас проживает в одной из резиденций в портлендском отеле Jupiter. По сути, он и его винный директор Энди Фортганг готовят еду и разливают вина в качестве обслуживания номеров. Это отличный способ посетить один из лучших ресторанов западного побережья, не выходя из уединения и безопасности собственного гостиничного номера.

Дополнительные услуги по счетчику и родственные гибриды

Крис Лейменис, ветеран индустрии, учился в Кулинарном институте Америки в Нью-Йорке. С тех пор он работал в уважаемых ресторанах по всему округу, включая Per Se, Higgins, а в настоящее время - Canard. «Похоже, что волна будущего - это встречные услуги», - сказал Лейменсейс. Он добавляет, что для каждого ресторана не имеет смысла иметь высококвалифицированный обслуживающий персонал, как в финансовом, так и в любом другом плане.

«Часто мне кажется, что это может отрицательно сказаться на опыте, особенно если добавить вызванную болезнью тревогу, с которой мы все имеем дело», - говорит он. «Большинство людей вполне в состоянии устроить себе поездку за своим столом или вернуться в очередь, чтобы заказать еще одно пиво. Модель официант-официант может быть зарезервирована для ресторанов, которым это необходимо ».

Леймен был впечатлен некоторыми заведениями и тем, как они отточили модель fast-casual. Мы почти наверняка увидим в будущем этот подход, который безопасно сочетает обслуживание стойки и обслуживание столиков. Он считает, что такие заведения, как Oma’s Takeaway, преуспели в этой новой системе. Это происходит с едой, заказанной снаружи за плексигласом, кредитная карта удаляется, а чаевые добавляются автоматически. Обедающие сидят за разнесенными столиками, у каждого из которых есть боковой столик, на котором размещается еда (под которым есть автобусная ванна). Сотрудник ресторана может все еще находиться рядом, но парить на расстоянии, чтобы выполнять заказы на напитки и тому подобное.

Лейменс говорит, что он видит, что подобные подходы становятся все более популярными до бесконечности. Это близко к традиционной системе, но при этом не подвергает риску чье-либо здоровье. «Обеспокоенным гостям не нужно беспокоиться о том, чтобы надевать маску каждый раз, когда к столу подходит персонал», - говорит он.