Руководство для начинающих по приготовлению хлеба

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Поскольку большинство наших любимых ресторанов закрыто из-за пандемии COVID-19, домашняя кухня и выпечка стали действительно популярными за последние несколько месяцев. Изготовление хлеба, особенно на закваске, постепенно становится обязательным хобби для карантина. Хотя выпечка помогает людям чувствовать себя продуктивными и успешными, она также снижает стресс и беспокойство. Утешительное ощущение мягкого податливого теста в ваших руках, медитативный процесс замешивания и раскатывания, первозданный запах дрожжей и муки, удовлетворение от создания чего-то своими руками, непревзойденный аромат свежеиспеченного хлеба, наполняющий вашу душу. домой … это лишь некоторые из причин, по которым выпечка хлеба способствует осознанности и прочно вошла в сердца миллионов начинающих пекарей по всей стране и во всем мире.

Но даже несмотря на то, что выпечка хлеба - в целом простой процесс - для большинства основных рецептов требуется всего несколько ингредиентов, которые у большинства людей есть под рукой или которые могут легко получить - для некоторых это может быть сложной задачей из-за всех переменных, связанных с живыми существами (да, дрожжи живые!), которые реагируют, реагируют и растут прямо у вас на глазах. Мир хлеба огромен: есть так много разных способов экспериментировать. Для тех, кто любит пробовать что-то новое и наблюдать за происходящим, это великолепное, ферментированное приключение, особенно для фанатиков закваски, которые постоянно меняют пропорции, ингредиенты, температуру и методы. Для других это может быть немного пугающим. Но поскольку сейчас закваска, кажется, является предпочтительным хлебом для выпечки большинства людей, мы подумали, что сделаем это, и хотели найти удобное для новичков исполнение, с которого можно было бы начать.

Связанные руководства

• Лучшие хлебопечки
• Лучшие кухонные инструменты

Чтобы вести нас, мы обратились к Маурицио Лео. Лео ведет отмеченный наградами блог о выпечке The Perfect Loaf, где он делится своими любимыми рецептами приготовления хлеба и выпечки на натуральной закваске, а также массой полезной информации и советов как для начинающих, так и для опытных пекарей. Его блог дважды был назван Савером лучшим блогом о еде, а его популярная учетная запись в Instagram, которую можно описать только как «хлебное порно» из-за того, насколько эстетичны его творения, насчитывает более 150 000 подписчиков.

Сегодня он делится своим рецептом закваски для начинающих, а также тем, как приготовить закваску на закваске.

«Для начинающих пекарей закваска может напугать, но это не обязательно, - говорит Лео в своем блоге. «Имея несколько необходимых основ, вы сможете быстро выпекать хрустящие и полезные буханки хлеба».

Однако есть несколько важных инструментов, которые вам следует заполучить в первую очередь: цифровые весы для еды и голландская духовка или комбинированная плита. Многие рецепты хлеба предпочитают использовать граммы, поэтому весы незаменимы, если вы хотите взяться за выпечку. Голландская духовка или плита помогает придать закваске идеальный рост, форму и корочку, которые мы так любим. кухонный градусник тоже будет кстати. Чтобы увидеть список рекомендованных Лео инструментов, проверьте здесь.

Закваска на закваске

(Автор Маурицио Лео из отмеченного наградами блога о выпечке The Perfect Loaf)

Ингредиенты / материалы:

• Цельнозерновая ржаная мука
• Воды
• Стеклянные банки
• Цифровые кухонные весы

Перед приготовлением закваски нужно сделать закваску. Хотя это может показаться сложным, закваска по сути представляет собой смесь муки и воды, которая хранится в среде, которая позволяет ей естественным образом бродить. Лео предлагает невероятно подробное руководство о том, как приготовить закваску на закваске, но основы перечислены ниже. Это многодневный процесс, но Лео уверяет нас, что любовь, которую вы вложили в закуску, стоит того, чтобы настало время выпечки.

Методика:

• 1 день: Используя весы для взвешивания (с поправкой на вес самой банки), смешайте 100 граммов цельнозерновой ржаной муки и 125 граммов теплой воды (в идеале около 80 градусов по Фаренгейту) в стеклянной банке. Перемешайте до тех пор, пока все полностью не смешается и все «сухие кусочки» не смешаются. Слегка накройте крышкой (но не закрывайте полностью) и держите банку в теплом месте (от 80 до 85 градусов по Фаренгейту), защищенном от прямых солнечных лучей, в течение 24 часов.
• День 2: В отдельную банку добавьте 75 граммов ферментированной закваски, 50 граммов ржаной муки, 50 граммов универсальной муки и 115 граммов воды (постарайтесь, чтобы вода была той же температуры, что и в первом раунде). Смешайте все вместе, слегка накройте сверху и оставьте на 24 часа в том же месте. Выбросьте исходную смесь и очистите банку.
• День 3: В новую банку добавьте 75 граммов закваски, 50 граммов ржаной муки, 50 граммов универсальной муки и 115 граммов (теплой) воды. Смешайте, накройте крышкой и поместите в теплое место еще на 24 часа. Выбросьте остаток смеси на второй день.
• День 4: Повторите тот же процесс, что и в день 3, но дайте отдохнуть только 12 часов. На 12-часовой отметке повторите тот же процесс (75 граммов ферментированной смеси и те же измерения муки и воды), смешайте, накройте и оставьте на ночь.
• 5-й и 6-й дни: Продолжайте тот же процесс, что и в день 4, с 12-часовыми чередованиями повторного объединения той же порции смеси с теми же ингредиентами. Брожение определенно будет сейчас.
• День 7: Выбросьте все, кроме 50 граммов смеси, и добавьте 50 граммов ржаной муки, 50 граммов универсальной муки и 100 граммов воды. Перемешайте, накройте и дайте постоять 12 часов. Через 12 часов повторите утренние инструкции и оставьте на ночь.
• Вперед: Если все прошло хорошо, высота вашего стартера естественным образом и предсказуемо будет расти и падать сама по себе. Это значит, что он готов к употреблению в хлеб!

Чтобы поддерживать закваску, продолжайте кормить ее в соответствии с рекомендациями Льва.

Хлеб на закваске для начинающих

Ингредиенты для теста

• 748 г хлебной муки *
• 110 г цельнозерновой муки *
• 49 г темной ржаной муки *
• 691 грамм воды
• 18 грамм мелкого сезоля
• 184 грамма зрелого, 100% гидратационного леваина (приготовлено из закваски, инструкции ниже)

* Лео рекомендует Bob’s Red Mill Flour или King Arthur Flour.

Методика

1. Либо накануне, либо утром перед выпечкой, используйте закваску, чтобы сделать лепешку (или закваску), которая добавит аромат и позволит тесту подняться. Смешайте по 37 граммов каждой зрелой закваски, цельнозерновой и хлебной муки и 74 грамма воды комнатной температуры. Оставьте на пять-шесть часов в теплом месте (около 75 градусов по Фаренгейту). (Примечание: эти измерения муки отличаются от измерений муки, упомянутых выше в разделе «Тесто»).
2. Тщательно смешайте руками все количества муки, указанные в вышеуказанных измерениях «Тесто», и все, кроме 50 граммов воды в миске. Накройте крышкой и храните в тепле в течение часа.
3. Добавьте в тесто леваин, соль и оставшуюся воду и тщательно перемешайте вручную. Перелейте в прочную миску или ванну для брожения в массе, что займет около четырех часов.
4. Во время брожения в массе растягивайте и складывайте тесто трижды с получасовыми интервалами. Вот как Лев описывает складки: «Каждый набор состоит из четырех складок, по одной на северной, южной, восточной и западной сторонах. Смочите руки небольшим количеством воды, чтобы предотвратить прилипание, а затем поднимите одну сторону (север) теста двумя руками. Вытяните тесто достаточно высоко, чтобы его можно было полностью переложить на другую сторону теста в миске. Поверните миску на 180 градусов и сделайте другую сторону (юг). Завершите две другие стороны (восток и запад), чтобы завершить набор. Между подходами дайте тесту отдохнуть 30 минут под крышкой ». После последнего растяжения дайте тесту отдохнуть на оставшуюся часть четырехчасового периода брожения.
5. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности вылейте тесто и разделите его на две половинки. Руками (и ножом, если он у вас есть) поверните каждое тесто по кругу, потянув его на себя. Это превратит тесто в округлый круг. Повторите то же самое со второй половиной теста, а затем дайте постоять 25 минут.
6. Придайте форму каждому тесту круглой формы: «Переверните тесто так, чтобы посыпанный мукой верх оказался на присыпанной мукой рабочей поверхности. Слегка смочите руки мукой, возьмитесь за нижнюю часть круга и слегка потяните его вниз к своему телу, а затем вверх и примерно на 2/3 пути к верху. Затем возьмите левую и правую стороны теста и вытяните их друг от друга, загните одну сторону к другой и повторите с другой стороной. Затем возьмитесь за верхнюю часть круга, потянитесь от тела и сложите до низа оставшегося теста. Теперь у вас будет плотный пакет, напоминающий письмо. Наконец, переверните или раскатайте тесто так, чтобы все швы оказались внизу, и двумя руками сложите верхнюю часть круга и осторожно потяните тесто к себе. Угол ваших рук будет мягко прижимать нижнюю часть теста к прилавку, создавая натяжение, образуя пленку на верхней части теста, когда вы будете тянуть ".
7. Выложите тесто швом вверх в застеленную полотенцем миску, присыпанную белой рисовой мукой. Закройте пластиковый пакет и оставьте на прилавке на 20 минут. Затем поместите в холодильник на ночь или на 16 часов.
8. Утром разогрейте голландскую духовку или комбинированную плиту в духовке до 450 градусов по Фаренгейту в течение 1 часа.
9. Достаньте один из буханок из холодильника и достаньте его из пакета. Отрежьте лист пергаментной бумаги, закрывающий миску; положите поверх теста, а затем положите на бумагу плоскую кухонную утварь, например цедру для пиццы или тонкую разделочную доску. Осторожно переверните все так, чтобы тесто упало из миски на пергаментную бумагу.
10. Используя нож для надрезания (или другой острый инструмент, если у вас его нет), нарежьте «зарубки» (линии) на верхней части теста. Лев делает это в форме коробки.
11. Вытащите голландскую духовку или комбинированную плиту из духовки и осторожно переложите в нее тесто вместе с пергаментной бумагой. Тесто должно быть уложено в бумагу так, чтобы бумага находилась под и по бокам теста. Поставьте верхнюю часть на плиту / голландскую духовку, снова поставьте в духовку и запекайте 20 минут. Через 20 минут снимите верхнюю часть / крышку голландской духовки / плиты и запекайте без крышки еще 30 минут. Когда все будет готово, внутренняя температура вашего хлеба должна быть 208 градусов по Фаренгейту.
12. Осторожно выньте буханку, поместите ее на решетку для охлаждения и повторите процесс для второй буханки. Подождите около часа, чтобы разрезать хлеб и дать ему полностью застыть.
13. Наслаждаться!

Вы можете заглянуть в блог The Perfect Loaf, чтобы узнать больше рецептов и руководств, а за вдохновением на выпечку подписаться на Лео в Instagram.