Путеводитель по бразильскому барбекю: все, что вам нужно знать

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

С бесконечным парадом жареного мяса, вырезанного из резного края стола, бразильское барбекю обязательно нужно попробовать любому мясоеду. В отличие от копченого американского барбекю или корейского барбекю, которое готовится в закусочной, бразильское барбекю представляет собой большие куски медленно приготовленного мяса, которые кладутся на стол на металлических шпажках, похожих на меч.

Эти рестораны, известные в Бразилии как чурраскари, являются мясным марафоном и гарантированно избавят от зуда любого хищника.

Связанные руководства

• Путеводитель по бразильскому игристому вину
• Лучшие кулинарные книги по приготовлению барбекю

История

Разведение крупного рогатого скота впервые появилось в Бразилии 400 лет назад в южном регионе Риу-Гранди-ду-Сул. Эти скотоводы, которых называли гаучо, создали уникальную форму барбекю - мясо медленно готовили на дровах и просто приправляли солью. Культура барбекю распространилась в 1940-х годах, когда жители Риу-Гранди-ду-Сул начали открывать барбекю-рестораны по всей Бразилии.

Традиционно бразильское барбекю мясо готовится медленно на дровах. Тем не менее, большинство современных бразильских ресторанов-барбекю, стейк-хаусов с неограниченным выбором блюд, готовят мясо на решетках в специально разработанных металлических решетках-грилях. Более жирные куски обычно кладут сверху, позволяя жиру намазывать мясо, размещенное ниже.

Соль, Сал-Гросу

Несмотря на разнообразие мяса, большинство бразильских шашлыков приправляют просто солью. Конечно, это не поваренная соль - это сальгросо, каменная соль крупного помола. Текстура и вкус салата подчеркивают естественный вкус мяса, хотя его хрустящая текстура может показаться непривычной для американского вкуса.

Существуют разные точки зрения относительно времени приправы. Некоторые бразильские повара-барбекю предпочитают солить прямо перед приготовлением на гриле. Другие считают, что лучше всего после того, как мясо будет немного приготовлено. Некоторые повара даже используют соленую воду, настаивая на том, что этот метод сохраняет мясо влажным во время приготовления на гриле.

Использование только соли является преднамеренным - чурраскари - это поддержание чистого вкуса мяса. Однако бразильское барбекю - это больше, чем просто говядина. Также распространены птица, баранина и свинина, и это мясо часто приправляют и маринуют.

Эль Че Стейкхаус Чимичурри

(Автор - шеф-повар Джон Манион из стейк-хауса и бара El Che)

Ресторан El Che Steakhouse шеф-повара Джона Маниона, вдохновленный его детством в Сан-Паулу, Бразилия, специализируется на дровяном латиноамериканском барбекю, получив трехзвездочную оценку от Chicago Tribune. Из-за пандемии шеф-повар Манион открыл концепцию розничной торговли под названием El Che Meat & Provisions, онлайн-мясной рынок, специализирующийся на говядине премиум-класса и местных продуктах. Шеф-повар Манион вместе с местным писателем и другом написал журнал под названием Meat Project, в котором рассказывается об искусстве приготовления на гриле на заднем дворе.

Чимичурри родом из Аргентины и Уругвая, он также популярен среди бразильских барбекю. Хотя этот рецепт отлично подходит для говядины, его также можно есть с любым мясом, приготовленным на гриле.

Ингредиенты:

• 3 стакана плоских листьев петрушки (примерно из 3 пучков), очень мелко нарезанных (без стеблей)
• 6 очень мелко нарезанных зубчиков чеснока
• 1 ½ чайной ложки мелко нарезанных свежих листьев орегано
• ¼ стакана дистиллированного белого уксуса
• Кошерная соль
• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
• ¾ ч.л. хлопьев сушеного красного перца
• 1 лавровый лист
• ¾ стакана оливкового масла первого холодного отжима

Метод:

1. В герметичном контейнере среднего размера смешайте петрушку, чеснок, орегано, уксус, соль, черный перец, лавровый лист и хлопья красного перца. Добавьте оливковое масло, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.
2. Если мало времени, бросьте все в кухонный комбайн и взбейте его несколько раз вместо того, чтобы нарезать вручную.
3. Особенно хорошо подается с ангарным стейком на гриле.

Мясо

Удовольствие от бразильского барбекю - это бесконечное разнообразие мяса. Но это бесконечное количество также может пугать. Хотя многие куски говядины, такие как рибай и филе миньон, будут знакомы американским посетителям, в бразильском барбекю будут представлены нарезки, уникальные для чураскарии. Следующие ниже куски считаются обязательными к употреблению на любом бразильском барбекю.

Picanh

Безусловно, самый популярный вид в бразильском барбекю, пиканья - отличное сочетание мяса и жира. Также называемый филейной частью или кюлотом, пиканхи, вырезанный из крупа коровы и считающийся лучшим нарезкой на филе.

Уникальная особенность пиканхи в том, что его разделывают с прикрепленной толстой крышкой. Это важно, так как жир становится хрустящим и пикантным на гриле. Жир пикани уникален тем, что между мясом и жировой шапкой нет сухожилий или хрящей. Это придает нарезке приятное ощущение во рту без каких-либо неприятных хрящей. Культовый образ бразильского шашлыка, пиканхи-гриль, сложенный в форме буквы «С» на металлическом вертеле, лучше всего подавать нарезанным тонкими ломтиками.

По словам шеф-повара Маниона, пикан следует нарезать на куски стейка толщиной 2 дюйма и готовить медленно до средней прожарки. Медленное приготовление позволяет жирной шапке вспыхнуть и намазать говядину. Когда внутренняя температура составляет 122 градуса по Фаренгейту, оставьте пикан перед тем, как разрезать его поперек зерна.

Бэби Биф (произносится как «Биби Бифи»)

Беби-говядина - вторая по популярности и самая дорогая разновидность в Бразилии. ценный деликатес, молодое мясо говядины получают из вырезки молодых коров (а не телячьих коров, которые моложе). Бэби-говядина более нежная и нежирная, чем обычная говядина, бразильцы ценят все аспекты. Бразильцы предпочитают нежирное мясо без преобладания мраморности, которую ценят американские сорта говядины или японские вагю.

Филе Миньон

Из-за того, что бразильцы предпочитают постные нарезки, филе-миньон является популярным выбором для барбекю. Филе также часто подчеркивается разными вкусами, появляется с корочкой из пармезана или завернутым в бекон. Кроме того, поскольку бразильское барбекю состоит из нескольких нарезок, посетители могут смешивать более постные нарезки, такие как филе, с более жирными нарезками, например рибай, для разных вкусовых сочетаний.

Ломбо (свиная корейка)

Помимо говядины, также распространена свинина. Популярным блюдом является свиная корейка, нарезанная тонкими ломтиками и заправленная салом гроссо. Помимо стандартной соленой приправы, свиная корейка также может быть приготовлена на гриле со специями или корочкой из пармезана.

Стороны

Большинство бразильских барбекю-ресторанов - это шведский стол с множеством гарниров и салатов. Эти гарниры включают рис и бобы, картофель-фри, сладкие бананы и жареные поленткейки. популярным гарниром является pão de queijo, надутый сырный хлеб с губчатой текстурой из-за тапиоко-муки.

Есть два основных дополнения к бразильскому шашлыку - молхо кампан и фароф. Молхо кампанья, напоминающий мексиканский пико де галло, представляет собой соус для винегрета, приготовленный из красного и зеленого перца, лука, помидоров и уксуса. Кислотность соуса прекрасно дополняет сочность мяса. Фароф - это порошок из поджаренной муки из юкки, придающий текстуру мясу и другим блюдам.