Logo ru.masculineguide.com

Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать

Оглавление:

Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать
Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать

Видео: Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать

Видео: Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать
Видео: ПРИНЦИП КОПЧЕНИЯ! КАК КОПТИТЬ ЛЮБОЙ ПРОДУКТ! 2024, Марш
Anonim
Image
Image

Первоначально возникнув как традиционный метод сохранения пищи, курение теперь стало вечным видом искусства, которое было усовершенствовано с помощью технологических достижений и лет кулинарных проб и ошибок.

Несмотря на повсеместное распространение современных методов приготовления, идея смаковать ароматы копченого мяса сохранила традицию, еще больше подняв эту многовековую практику до уровня мастерства наравне с любыми другими кулинарными усилиями. Чтобы начать ваше кулинарное путешествие в 2021 году, мы написали подробное руководство, которое поможет вам сориентироваться в особенностях этой классической кулинарной техники. И так, чего же ты ждешь? Подготовьте своих курильщиков и давайте закурить ».

Связанные руководства

  • Как приготовить ребрышки в духовке
  • Как приготовить вяленую говядину

Типы курильщиков

Image
Image
  • Электрические курильщики используйте электричество, чтобы нагреть стержень (или аналогичный нагревательный элемент), который затем заставит дерево задымиться. Это самый простой способ регулирования температуры, поскольку все, что вам нужно сделать, это повернуть диск, чтобы отрегулировать температуру. Они также, как правило, самые дорогие и придают наименьшее количество копченого вкуса по сравнению с другими вариантами.
  • Курильщики пропана работают почти так же, как электрические коптильни, но используйте газовое пламя вместо нагревательного элемента, чтобы древесные гранулы тлели. Они довольно простые и могут быть лучшим выбором для людей, живущих в регионах, где электричество дорогое или мало.
  • Курильщики древесного угля являются фаворитом мастеров барбекю, которые считают, что древесный уголь придает больше аромата, чем пропан или электрический. Курильщики древесного угля, как правило, дешевле, но вам также придется покупать древесный уголь каждый раз, когда вы хотите курить. Использование древесного угля также требует, чтобы вы разжигали и поддерживали огонь без помощи современных технологий.
  • Коптильни по дереву определенно способ получить самый чистый аромат, но они требуют наибольшего внимания и заботы из всех вариантов, потому что их труднее поддерживать при постоянной температуре. По этой причине мы рекомендуем коптить древесину только после того, как вы изучите основы.
  • Пеллетные коптильни похожи на древесные коптильни, но древесина была уплотнена в удобную форму гранул (отсюда и название). Это значительно упрощает их использование. Вместо того, чтобы колоть дрова, складывать их и присматривать за пламенем, вы просто загружаете гранулы в отсек, похожий на печь. Единственный недостаток? Как и их электрические собратья, курильщики гранул, как правило, дороги.

Не знаете с чего начать? Вот некоторые из лучших комбинаций гриля для копчения.

Лучшее мясо для копчения

При поиске нужного куска мяса постарайтесь выбрать то, для чего медленное приготовление принесет пользу. Не избегайте порезов с большим количеством соединительной ткани и жира, известных как «мраморность». щедрый мрамор сделает готовый продукт сочнее и вкуснее.

Говяжья грудинка очень популярна, и вы никогда не ошибетесь с ребрышками. Свиная лопатка - еще одно мясо, которое можно коптить. Если вы хотите закоптить стейк, то чем крупнее разрез, тем лучше. Вы также можете обратиться в свою мясную лавку за некоторыми менее известными нарезками, такими как тройной наконечник и глазок, просто чтобы посмотреть, что из этого получится. Кто знает, может, вы влюбитесь в новый кусок мяса.

После того, как вы съели стейк, свинину или курицу, вам понадобится дрова.

Древесина для копчения мяса

Image
Image
  • Ольха имеет легкий и естественно сладкий вкус, что делает его идеальным для сочетания с рыбой, птицей и любым белым мясом.
  • Applewood имеет фруктовый и сладкий дым, который прекрасно сочетается со свининой, рыбой и птицей.
  • Гикори обладает сильным и отчетливым вкусом, который идеально подходит для красного мяса, особенно ребер.
  • Пекан придает мясу фруктовый вкус и горит прохладнее, чем другие дрова для барбекю. Он похож на гикори и лучше всего подходит для больших кусков, таких как грудинка и жаркое из свинины, но также может использоваться в качестве дополнения к отбивным, рыбе и птице.
  • Клен имеет сладкий и нежный вкус и имеет тенденцию затемнять любое мясо, которое вы курите. Он хорошо сочетается с ольхой, дубом или яблоней, обычно используется для мяса птицы и ветчины.
  • Мескитовый это, несомненно, самая едкая древесина, которую вы можете курить, а это значит, что она может легко превзойти ваше мясо при неправильном использовании. Избегайте использования мескита с крупными надрезами, которые требуют более длительного времени приготовления. Вы также можете использовать его со смесью других пород дерева.
  • дуб, с другой стороны, отлично подходит для больших кусков мяса, которые долго готовятся. У него тонкий аромат, который будет проявляться тем больше, чем дольше мясо находится в коптильне.
  • Древесина вишни лучше всего подходит к красному мясу и свинине; Он также хорошо сочетается с ольхой, гикорием и дубом.

Важность приманивания

Подсаливание мяса предотвращает его высыхание в процессе копчения. Все дело в науке: соль в рассоле делает белки мяса более водопоглощающими. Когда ионы натрия и хлора попадают в ткань мяса, их электрические заряды взаимодействуют с белками (особенно миозином), поэтому они могут более эффективно удерживать влагу и меньше терять ее в процессе приготовления. Для оптимального удержания влаги замочите мясо в рассоле на 10-12 часов перед копчением.

В своей основной форме рассол - это не что иное, как соленая вода; тем не менее, он получает пользу от добавления трав и специй. Чтобы получилась хорошая основа, добавьте три столовые ложки соли на один литр воды, а затем добавьте все, что вам больше нравится. Рассол - это палка о двух концах: он помогает мясу удерживать влагу, но также делает его более соленым. Некоторые повара используют сахар и патоку для борьбы с соленым вкусом.

Image
Image

Держите это низко и медленно

Низкое и медленное - залог хорошего мяса. Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 градусов по Фаренгейту до 230 градусов по Фаренгейту. Эти более низкие температуры обычно не вызывают разрушения клеточных стенок мяса, что делает мясо более сочным и позволяет ему сохранять питательные вещества.

Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 до 230 градусов по Фаренгейту.

Варка при низких температурах также позволяет гидролизовать жесткий коллаген в соединительной ткани мяса в желатин без перегрева белков. Другими словами, медленное копчение позволяет всей жесткой ткани раствориться в мясе, одновременно давая дыму время для впитывания.

Рекомендуемые: