Что нужно знать о говядине Хану, корейской говядине вагю

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

В Южной Корее есть местная порода крупного рогатого скота, которая, по мнению знатоков, не уступает лучшей японской говядине вагю. Эта говядина, известная как Хану, является одним из самых ценных блюд корейской кухни, и ее используют либо для праздничных обедов, либо в качестве роскошных подарков во время Лунного Нового года или Чусока (корейского Дня благодарения).

Что такое говядина Хану?

Хотя порода Хану часто описывается как Вагю в Корее, на самом деле порода Хану предшествует всему японскому скоту. Коровы впервые прибыли в Японию с материковой части Азии более 2000 лет назад, причем многие из этих коров первого поколения были родом с Корейского полуострова. Между 1868 и 1910 годами корейская генетика также была внедрена в крупный рогатый скот, выращиваемый в японских префектурах Кумамото и Кочи. Фактически, крупный рогатый скот красных вагю / акасухи имеет сильное физическое сходство с породой хану.

Исторически сложилось так, что потребление говядины в Корес было редкостью, поскольку коровы в основном использовались в качестве сельскохозяйственных животных. Порода Хану изначально использовалась исключительно как тягловое животное, а не для мяса. Хану - одна из четырех местных пород корейского крупного рогатого скота. Остальные три породы: Чеджу Хеугу (черный рогатый скот Чеджу), Чиксо (корейский тигровый скот) и Хеугу (корейский черный рогатый скот).

В настоящее время лучший крупный рогатый скот хану выращивают в Хонсоне в провинции Канвондо, Корея. Здесь местные фермеры иногда применяют креативные методы, чтобы гарантировать лучшее качество говядины. Некоторые фермеры смешивают свой корм с ферментом из листьев сосны (считается, что он улучшает качество мяса). Другие держат радио в загонах. Считается, что постоянный окружающий шум человеческого голоса облегчает контакт скота с людьми, гарантируя, что хану будут сохранять спокойствие и не будут напрягать мышцы во время транспортировки или забоя. У каждой коровы хану также есть собственный электронный идентификатор, содержащий информацию о прививках животного и истории лечения.

Южная Корея имеет собственную систему классификации мяса. В зависимости от сочетания мраморности и цвета говядина оценивается по шкале 1 ++, 1+, 1, 2 или 3 (1 ++ - самый высокий). Другой сорт - это показатель «процентного содержания мяса, доступного для употребления». Эта оценка делится на A, B или C. В терминах Хану 1 +++ является корейским эквивалентом A5 Wagyu.

Приготовление говядины Хану

Вкус Хану лучше всего можно описать как сочетание вагю и американского ангуса. В отличие от вагю, в котором преобладает мраморность, у Хану сравнительно меньше жира, но усиливается мясистый вкус. Для многих любителей говядины Хану - лучшее из обоих миров.

Говядину Хану можно приготовить как по-корейски, так и по-западному. Из-за сочетания мрамора и вкуса некоторые нарезки хану лучше всего использовать для корейского барбекю. Это сводится к вопросу о разделке, которая может быть совершенно разной в зависимости от культуры. В Америке говядину обычно разделяют на 22 части. Но в Корее говядину можно разделить на 120 частей. Двумя примерами являются верхнее лезвие / плоский утюг (buchaesal) и пластина / юбка (upjinsal), которые являются очень популярными нарезами в барбекю Korefor. Оба отруба находятся рядом с органами и обладают ярко выраженным мясным вкусом.

Хану также можно подавать разделенным на стейки и приготовить разными способами. Популярные стейки, такие как рибай или стейк из мяса крупного рогатого скота Хану, будут иметь заметно больше мраморности, чем американская говядина высшего сорта. Это меняет вкусовой профиль знакомых нарезок. Например, любители стейков часто считают вырезку безвкусной. Поскольку у Хану очень много натурального говяжьего вкуса, вырезка Хану будет иметь повышенную мясистость, которая обычно встречается только в более ароматных нарезках.

Будущее Хану

В настоящее время говядина Хану недоступна в Америке и экспортируется за границу в ограниченном количестве. Он также относительно неизвестен по сравнению с более известным вагю. Ситуация меняется, поскольку некоторые промоутеры Hanwoo в Кореи начали проповедовать свою родную корейскую говядину широкой аудитории.

Одним из примеров является Чон Сан Вон, владелец Born and Bred, уникального ресторана Hanwoo в Сеуле. Сын продавца говядины на знаменитом мясном рынке и ресторане Маджанг-дон в Сеуле, Чон построил многоэтажный храм говядины Хану. На первом этаже Born and Bred находится прилавок мясника, где выставлены различные нарезки элитного Хану. На втором этаже находится главный ресторан, но на цокольном этаже находится его жемчужина - элегантный обеденный зал с дегустацией говядины, смоделированный по образцу лучших суши омакасэ в Японии. Здесь на глазах у посетителей готовят различные куски ханьу в корейском и западном стиле.

Хану - дорогое удовольствие, относительно неизвестное место, и его практически невозможно найти за пределами Кореи. Но это постепенно меняется. Недавно говядина Хану была экспортирована в Гонконг. Он также появился в международных хитах поп-культуры, о чем свидетельствует появление говядины в победителе премии Оскар за лучшую картину 2020 года Parasite.