Все, что вам нужно знать о помидорах семейной реликвии

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Подойдя к стойке фермерского рынка в конце летнего дня, готовый потратить немного денег на свежевыращенные продукты, вы наверняка не заметите недостатка в сезонных овощах, выставленных на обозрение - все, от зелени до трав, кабачков и кукурузы. Но самые популярные продавцы, товары, которые привлекают наибольшее количество людей и наибольшее внимание, несомненно, будут представлены в виде пухлых, сочных, ярких помидоров из семейной реликвии.

Помидоры из семейных реликвий появляются в сезонных меню в течение всего лета, часто вызывая огромное одобрение как критиков, так и посетителей. Но что же такого особенного в этом паслене? Что отличает томаты семейной реликвии от их обычных эквивалентов для массового рынка? Наше любопытство побудило нас проконсультироваться как с профессиональными садоводами, так и с поварами, которые часто работают с семейными реликвиями, чтобы получить полную информацию о том, что отличает эти помидоры от других, и узнать, как лучше всего насладиться ими до того, как закончится их слишком короткий сезон.

Что такое помидор семейной реликвии?

“ Термин «семейная реликвия» означает, что семена передавались из поколения в поколение, так что растение можно выращивать из года в год. Некоторым из этих семян более 200 лет », - предлагает краткое объяснение этого дескриптора исполнительный шеф-повар Энди Кларк из Napoli PastBar в Вашингтоне, округ Колумбия. В то время как все помидоры семейной реликвии происходят из семян, собранных с лучших растений томатов прошлых сезонов, Кларк предлагает несколько слов предостережения любому, кто полагает, что этикетка «семейная реликвия» автоматически означает отличный помидор: «Если помидор семейной реликвии обрабатывается химическими веществами, чтобы продлить срок его службы. Срок годности и уберегите от насекомых, тогда у вас будет совсем другой помидор. Очень мало мест, где можно купить настоящие реликвии. Все свои я беру на фермах, которым могу доверять, где я знаю их методы выращивания. Я бы посоветовал взглянуть на фермерские рынки; это лучшее место для тех, кто не является поварами, чтобы получить в свои руки тот же продукт, что и мы ».

Эксперт по садоводству Дерек Гоган из Prince Gardens советует покупателям помидоров из семейных реликвий отказаться от «идеальных» эстетических ожиданий, соглашаясь с тем, что лучшие фермерские рынки и CSA - это те места, где можно найти лучшие варианты этих фруктов: «Как правило, помидоры из семейных реликвий - уродливые. «Вы часто будете видеть большие шишки, глубоко укоренившиеся стебли и широкий спектр цветов. Кожица семейных реликвий, как правило, намного тоньше, чем у гибридных помидоров, что означает, что они быстрее портятся. Однако эти характеристики не всегда гарантируют, что у вас будет сочная семейная реликвия. Попробуйте найти на местном фермерском рынке фермера, которому вы можете доверять. Это тот, кто более чем готов рассказать вам все, что им известно о том, как выращивали помидор и почему они назвали его семейной реликвией. Я также настоятельно рекомендую зарегистрироваться в местной CS - вы не только поддерживаете местных фермеров, но и даете вам возможность готовить из широкого разнообразия уникальных блюд, местных для вашего региона ».

Что можно ожидать от основной партии семейных реликвий с точки зрения вкуса? «Мало что в этом мире на вкус так похоже на лето, как помидоры из семейной реликвии. Вы чувствуете апрельский и майский дождь, который заставил эти маленькие бутоны раздуться, как воздушные шары, которые вы бросали в своих соседей. Вы ощущаете жаркое солнце, которое придало коже оттенки красного, зеленого и желтого. И в основном вы пробуете сладкие, соленые, кислые вкусы умами, такие основные [и] настолько важные, что вокруг них строятся целые кухни по всему миру », - извергается исполнительный су-шеф-повар Брэдли Хоффман из Лос-Анджелеса в Джексоне в Нэшвилле.

Чем помидоры семейной реликвии отличаются от «обычных» (гибридных) помидоров?

«Если термин« обычные »относится к помидорам из продуктового магазина, [тогда] они выращиваются в коммерческих целях», - объясняет садовод Стефани Титтл из Barn8 Restaurant & Bourbon Bar в Гошене, Кентукки. «Большинство коммерчески выращиваемых - массовых - томатов представляют собой гибриды, выращенные из-за определенных характеристик, таких как более толстая кожица, что упрощает сбор урожая и транспортировку. Эти помидоры часто собирают и отправляют зелеными. Помидоры семейной реликвии, с другой стороны, не подвергались скрещиванию [скрещиванию] и будут сбываться от сезона к сезону, если вы потратите время на сохранение [семян]. Эти сорта часто бывают тонкокожими, более ароматными и бывают самых разных форм и цветов ».

Основательница компании Gardenerd Кристи Вильгельми дает следующий совет новичкам в томатных реликвиях, надеющихся получить лучшие версии: «Слово« семейная реликвия »просто означает то, что передается из поколения в поколение. Есть семейные бифштексы, сливы семейной реликвии, паста, салат размером и помидоры черри. Этот термин означает больше для садоводов, чем для покупателей, поскольку он указывает на то, что семена помидоров семейной реликвии можно сохранить и вырастить снова. В результате получится растение, которое дает плоды, как и его родитель. Современные гибриды разводят так, чтобы они выглядели как старинные реликвии, но семена не будут воспроизводиться в соответствии с типом - они не вырастут, чтобы выглядеть и на вкус как их родители. Что касается покупателей, то слово «семейная реликвия» обычно ассоциируется у них с большим бифштексом цвета радуги. Если они не знают названия семейных реликвий, которые хотят купить, покупатели, вероятно, не заметят разницы. Просто знайте, что помидоры, выращенные для рынков, разводятся так, чтобы быть стабильными, долговечными для транспортировки и много весить, чтобы иметь более высокую цену. Домашние реликвии могут и не противостоять этим трем элементам, но они намного лучше по вкусу ».

Все ли помидоры семейной реликвии органические?

Легко предположить, что все помидоры семейной реликвии соответствуют «органическому» стандарту, тем более что их часто можно найти на фермерских рынках и в специализированных продуктовых магазинах, таких как Whole Foods. Однако Стефани Титл предупреждает, что «важно не путать семейную реликвию с органическими, а органические - с нулевым применением пестицидов. Тот факт, что кто-то выращивает сорта семейных реликвий, не означает, что они используют органические методы. Кроме того, то, что кто-то использует органические методы, не означает, что они не распыляют пестициды. Узнайте своего фермера и спросите его, какие сорта он выращивает и является ли этот сорт семейной реликвией. Помидоров так много, а вкусовые предпочтения людей очень разнообразны. Советую все попробовать! Помните, "красиво" не всегда значит вкусно ".

Помидоры семейной реликвии вырастить сложнее, чем обычные?

Если вы хотите, чтобы помидоры семейной реликвии закружились во время следующего летнего сезона садоводства, очень важно начать планирование в ближайшем будущем, поскольку помидоры семейной реликвии полагаются на семена, собранные в пик сезона томатов (то есть прямо сейчас). Домашний садовник и создатель рецептов ЛаурМайнер из Cook At Home Mom предоставил нам базовое руководство по сбору семян семейной реликвии: «Просто выдавите семена и сок ваших лучших помидоров в чашку или миску и поставьте на солнечный подоконник или даже на улицу на несколько дней. Соскребите любую растущую плесень (она будет белой, и это не повод для беспокойства). Соскребая плесень, очень осторожно наполните емкость водой, перемешайте и отложите, пока семена не упадут на дно. Слейте жидкость и несколько раз осторожно промойте семена. Дайте им полностью высохнуть (это займет несколько дней) и храните в прохладном сухом месте, пока вы не будете готовы посадить новые растения томатов! »

Если вы впервые выращиваете помидоры и хотите сажать семейные реликвии, помните, что у помидоров из семейных реликвий есть привередливые наклонности, по словам основателя Шелби ДеВоре из Farminence: «Помидоры из семейных реликвий считаются« привередливыми ». вредители и устойчивость к окружающей среде, которой обладают многие гибридные растения. Вы должны проявлять особую осторожность при уходе за своими семейными томатами. Сохраняйте влажность почвы как можно более постоянной, так как у многих томатов семейной реликвии очень тонкая кожица. Тонкая кожица делает их более склонными к растрескиванию, которое происходит, когда помидор получает слишком много воды за один раз. Экструдер также поливает помидор, разбавляя его аромат ».

Садовник Джонатан Кори из Spork в Питтсбурге, штат Пенсильвания, также призывает энтузиастов семейных реликвий быть привередливыми в обрезке своих растений и создании садовой инфраструктуры, обеспечивающей качественный рост. «Лучший совет, который я мог бы дать, - это регулярно обрезать растения решеткой и обрезать их. Клетки для томатов хоть и просты, но на самом деле не обеспечивают достаточной поддержки. Кроме того, они могут затруднить обрезку и удаление присосок из-за ограниченного доступа. С помощью проволочной или струнной решетки растение можно постоянно поддерживать вдоль его стебля, на который переносится вес плода. Это также обеспечивает легкую обрезку, которая имеет решающее значение для поддержания здоровья растений, не позволяя листьям прилегать к земле и обеспечивая хороший воздушный поток вокруг них », - говорит он.

Пегги Корнетт, куратор растений в Монтичелло, штат Вирджиния, отмечает, что помидоров из семейных реликвий, как правило, в изобилии, и вы захотите подготовиться к большим урожаям: «Помидоры из семейных реликвий могут быть плодовитыми, поэтому помните о своем пространстве и способности потреблять, сохранять и / или делиться с соседями. Дайте растениям достаточно места для хорошей циркуляции воздуха ».

Как лучше всего подавать помидоры из семейных реликвий?

Когда мы спросили наши источники об их мнении об идеальных способах приготовления и сервировки помидоров семейной реликвии, они в подавляющем большинстве согласились с тем, что простота - это идеальный подход. Будь проще. Вам не нужно ничего, кроме свежих помидоров и хорошего сезоля, - настаивает шеф-повар Роб Гимонд из Public Display of Affection в Бруклине, Нью-Йорк.

Что касается шеф-повара Джо Натоли из Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach, Флорида, он говорит нам, что «нет ничего лучше, чем четвертовать сливу из семейной реликвии, такую как тигровый румянец, - позволить ей запекаться на солнце, пока она почти не карамелизирует собственный сахар., подержав его в оливковом масле и нанеся на все! »

Помидоры семейной реликвии с португальскими сардинами, оливковым маслом и хлебом

(Дэвид Сантос, шеф-повар, Um Segredo Supper Club, Нью-Йорк)

Для стратегии подачи, которая позволяет помидорам семейной реликвии претендовать на всеобщее внимание, а также включает в себя привлекательные ароматы, которые дополняют естественную сладость и сердечную текстуру помидоров, попробуйте эту версию от шеф-повара Дэвида Сантоса, который говорит нам, что «Я сторонник подавать летние щедрости Помидоры семейной реликвии довольно просто с парой актеров второго плана, чтобы приготовить еду ».

Ингредиенты

• 2 больших семейных помидора
• 4-6 ломтиков хорошего хлеба, поджаренного
• 1 банка хороших португальских сардин (Сантос рекомендует сардины нури)
• .5 маринованных летних кабачков или местных солений на ваш выбор
• Несколько веточек петрушки
• Сезальт по вкусу
• Оливковое масло Extrvirgin по вкусу (Santos рекомендует оливковое масло Esporao extrvirgin)

Методика

1. Разрежьте помидоры пополам и вырежьте сердцевину с V-образным вырезом. Нарежьте помидоры от центра к краям, чтобы сформировать клинья толщиной 0,25 дюйма.
2. Разложите помидоры на доске или на большой тарелке и сбрызните большим количеством кунжута и сбрызните оливковым маслом.
3. Подавать с консервированными португальскими сардинами, хлебом и солеными огурцами.

Золотой гаспачо

(Рич Инохоса, шеф-повар, CRUjiente Tacos, Феникс, Аризона)

Гаспачо является отличным блюдом в конце лета по ряду причин, и этот вариант испанской классики, приготовленный из желтых семейных помидоров и поданный холодным, оказался освежающим и ароматным.

Ингредиенты

• 5 больших желтых помидоров семейной реликвии, промытых, очищенных от стеблей и четвертинок
• 2 средних английских огурца, очищенных и нарезанных кубиками
• 1 небольшая красная луковица, нарезанная тонкими ломтиками
• 1 крупный желтый болгарский перец, очищенный от семян и мелко нарезанный
• 1 стакан томатной воды (или обычной воды)
• 0,25 стакана оливкового масла
• 0,25 стакана плюс 3 столовые ложки шампанского уксуса
• 4 измельченных зубчика чеснока
• 3 ст. Л. Соли
• 0,25 чайной ложки тмина
• 2 столовые ложки простого йогурта
• Майонез 1 ст.
• 12 виноградных помидоров, промыть и разрезать пополам (для украшения)
• Тонко нарезанный лук (для украшения)
• «Дынные шарики» из авокадо (для украшения)

Методика

1. В большую инертную емкость добавьте помидоры семейной реликвии, огурцы, красный лук, желтый болгарский перец, томатную воду, оливковое масло, шампанский уксус, зубчики чеснока, соль и тмин. Плотно накройте и оставьте на ночь.
2. Хорошо перемешайте овощи, затем добавьте в блендер с простым йогуртом и взбивайте до однородной массы. Вылейте через китайский фильтр или ситечко (не очень мелкое).
3. Верните процеженное содержимое в блендер, добавьте майонез и взбивайте до однородной массы. Попробовать и приправить солью и уксусом. Перелейте в нереактивный контейнер с крышкой и храните в холодильнике до подачи на стол.
4. Когда пришло время подавать, переложите гаспачо в миску и украсьте виноградными помидорами, зеленым луком, дынными шариками из авокадо и оливковым маслом.

Помидоры семейной реликвии с соленым сливовым бульоном, томатным медом и гелем рислингаéе

(Нахид Ахмед и Арджун Булл, повара, Лутун, Нью-Йорк)

«В Luthun мы стараемся придать блюду летний вкус, поэтому помидоры из семейных реликвий, которые мы используем, являются составной частью блюда, а не обязательно основным ингредиентом. В нашем блюде используются семейные помидоры черри, маринованные в томатном «меде» с томатной обрезкой, сахаром и лимонным соком. Чтобы получить медовую консистенцию, вам нужно использовать немного глюкозы, которую вы можете получить из прохода с выпечкой в продуктовых магазинах. Затем мы добавляем немного лиофилизированной малины. Для получения нужной текстуры и температуры мы используем жидкий азот, чтобы заморозить их. Вы можете просто заморозить их дома в морозильной камере и разбить для получения аналогичного эффекта. Мы используем желе из рислинга, которое представляет собой рислинг, желатин, сахар и лимонный сок. Это немного уменьшено, чтобы уменьшить содержание алкоголя, что придает приятную текстуру и сладость. Поскольку Рислинг является цветочным виноградом, он хорошо сочетается с лепестками роз, которые мы используем в соусе. Соус сделан из свежих помидоров семейной реликвии, соленой сливы и лепестков роз, смешанных вместе. [Блюдо] затем украшают сырым луком, кустарниковым базиликом и перцем Серрано », - говорят шеф-повара Нахид Ахмед и Арджун Булл о своем более амбициозном, но не менее томатном рецепте.

Ингредиенты

Соленый сливовый бульон:

• 15 свежих слив
• 15 помидоров семейной реликвии
• 3 столовые ложки рисового винного уксуса
• 4 унции сушеных лепестков розы
• 2 столовые ложки сахара
• Солить по вкусу
• 0,01% ксантовая камедь (отметьте галочкой инструкции, потому что мало что помогает)
• 2 чайные ложки розовой воды
• 2 столовые ложки розового сиропа
• 1 щепотка кашмирского чили

Сублимированная малина:

• 1 фунт свежей малины
• 1 столовая ложка сахара
• 1 щепотка кашмирского чили
• Солить по вкусу

Рислинг Gэле:

• 1 бутылка Рислинга (Ахмед и Булл предпочитают Рислинг Кабинетт)
• 1 апельсин, сок
• 1 стакан простого сиропа
• Солить по вкусу
• 6 листов желатина

Томатный мед:

• 10 помидоров из семейной реликвии среднего размера, бланшированных, без кожицы и семян
• Цедра и сок 2 лимонов
• 4 столовые ложки сахара
• Солить по вкусу
• 6 столовых ложек глюкозы

Готовое блюдо:

• Помидоры черри семейной реликвии, сколько угодно
• Другие летние фрукты, например клубника (по желанию)

Методика

1. Чтобы приготовить сублимированную малину, добавьте малину в большую миску с сахаром, перцем чили и солью. Перемешивайте, пока ягоды не станут равномерно покрытыми.
2. Поставить миску в морозилку и заморозить 6 часов.
3. Поместите замороженные ягоды в кухонный комбайн и взбивайте, пока они не станут измельченными.
4. Чтобы приготовить соленый сливовый бульон, переложите сливы в большую миску и посолите. Дайте настояться несколько часов, пока сливы полностью не впитают соль.
5. Добавьте сливы, помидоры семейной реликвии, рисовый винный уксус, лепестки роз, сахар, соль и ксантовую камедь в кастрюлю и доведите до кипения.
6. Процедите жидкость и добавьте розовую воду, розовый сироп и кашмирский перец чили. Охладите не менее 4 часов.
7. Чтобы сделать томатный мед, отварите бланшированные, очищенные и очищенные от семян помидоры с цедрой лимона, лимонным соком, сахаром, солью и глюкозой, пока помидоры не станут мягкими.
8. Процедить и поставить на ледяную баню для охлаждения. Через несколько минут он приобретет медовую консистенцию.
9. Чтобы приготовить желе из рислинга, добавьте желатин в жидкость (рислинг или воду) и дайте ему «расцвести» (полностью раствориться) в течение нескольких минут.
10. Добавьте цветущий желатин в миску с Рислингом, апельсиновым соком, простым сиропом и солью. Поставьте миску в холодильник, чтобы она полностью застыла.
11. Замаринуйте столько помидоров черри, сколько хотите, в томатном меде вместе с любыми другими фруктами (хорошо подойдет клубника) хотя бы на несколько минут. Солить по вкусу.
12. Дождавшись маринования помидоров, налейте в миску 4 унции соленого сливового бульона. Добавьте столовую ложку желе из рислинга и столовую ложку лиофилизированной малины.
13. Добавьте маринованные помидоры и фрукты и украсьте ломтиками сладкого лука, ломтиками перца Серрано, кустовым базиликом и ломтиками редиса.