Почему простой углекислый газ - самый популярный новый ингредиент в современном виноделии

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Углекислая мацерация, без сомнения, одна из самых крутых фраз в виноделии. Это звучит как название эпической электронной группы или название великого научно-фантастического сиквела.

На самом деле этот термин относится к определенному стилю брожения на винодельне. Виноград ферментируется в целости и сохранности, оставаясь в кожуре, создавая маслянистое вино с низким содержанием танинов. Эти вина сочные и готовы к употреблению сразу после розлива в бутылки, в отличие от вин традиционного производства, которые требуют больше времени, чтобы выровняться.

Углекислый газ заставляет виноград бродить и попадает в резервуары и бункеры для создания анаэробного климата. В то время как более традиционные винодельческие ферментации влияют на дрожжи и их влияние на отжатый сок, этот подход полон бесчисленных мини-ферментаций. Внутри каждого винограда происходит крошечное брожение, которое вызывает углекислый газ. Между тем, вес плода естественным образом давит на некоторые из нижних слоев гроздей, создавая некоторое количество свободного сока (часть подхода saignée).

Рост популярности ярких, доступных вин, таких как Gamay Noir, в последнее десятилетие популяризировал этот стиль. Но он восходит к Божоле во Франции, где этот стиль был усовершенствован и впервые отмечен учеными в 19 веке. Поскольку это в основном естественный подход, углекислая мацерация в той или иной форме восходит к гораздо более далеким временам, прежде чем времена штаммов дрожжей, климат-контроля и многого другого стали нормой.

Углеродная мацерация почти всегда связана с красным виноградом, поскольку фенольное преобразование имеет тенденцию иметь обратный эффект с белыми, создавая неприятный привкус или нежелательные ароматические вещества. Он имеет долгую историю во Франции, но его используют и другие европейские страны. В штатах бесстрашные производители используют угольную мацерацию для создания своих собственных вин в стиле модерн, наполненных свежестью. Даже кофейная сфера проявляет интерес к этому стилю.

В Corollary Wines в долине Уилламетт основное внимание уделяется пузырькам. Команда мужа и жены Джин Фельдкамп и Дэн Дифхаус планировали отпраздновать свой первый винтаж в винном баре в Портленде в начале этого года. Но у пандемии и последовавшей за ней изоляции были другие идеи.

Пара считает, что самое известное наименование Орегона - лучшее место на планете Земля для производства игристого вина. Они привлекли внимание после того, как попробовали несколько незабываемых вин за границей, благодаря особому стилю брожения. «Мы большие поклонники углекислого газа в целом, - говорит Фельдкамп. «Будь то Лапьер в Моргоне или Эрве Суо в Роне, эти вина с их гедонистической ароматикой настолько восхитительны, что нам трудно хранить их в нашем погребе».

Она говорит, что углекислая мацерация была важной частью винодельческого пути дуэта и решения подвала, который мог бы стать характером Орегонского Пино Нуар в игристом вине. «Карбоник создает ароматические вещества, которые действительно бросаются в глаза», - продолжает она. «Малина, вишня, мандарин и клюква - все это присутствует в нашем кюве Momtazi Vineyard».

Конечно, есть проблемы. Фельдкамп говорит, что с фруктами нужно обращаться осторожно, чтобы ягоды не раздавились. «Вот почему мы забираем прямо в бункеры для брожения и наполняем их только частично», - говорит она. Тогда есть проблема баланса. «Мы хотим, чтобы он добавил еще одно измерение, но не подавлял».

Это означает, что нужно осторожно топать виноград для осторожного извлечения, контролировать температуру и стараться сохранить уникальность места (чего есть у Момтази). Слишком большая экстракция может взять верх. Недостаточно, и вам не хватает цвета и структуры, необходимых для хорошего вина. Тем временем вы следите за тем, чтобы брожение все еще продолжалось, и, если вы, как и большинство виноделов, имеете дело с несколькими другими ферментациями, перетяжками, отжимами и многим другим одновременно.

«Последняя проблема - задержка кислоты», - говорит она. «Поскольку процесс угольной мацерации поглощает всю яблочную кислоту в соке, в результате получается более мягкое вино по сравнению с традиционным брожением. Однако это может быть частью апелляции, если вы все сделаете правильно. Для нас более мягкое вино, которое также предлагает отличную текстуру и пикантные оттенки от процесса saignée, может быть невероятно благоприятным для еды - даже для продуктов, которые традиционно не ассоциируются с игристым вином, таких как свиные отбивные! »

Углеродная мацерация позволяет делать более легкие и свежие вина с менее ожидаемым вкусом. Для нетерпеливого любителя вина, жаждущего мгновенного удовлетворения, метод погреба - находка. Это также отличный способ насладиться винами с богатой структурой и, как правило, с более низким уровнем крепости. Откажитесь от этого термина в следующий раз, когда будете в магазине бутылок или ищете что-то новое и необычное, чтобы купить в Интернете.