2 бывших шеф-повара нома привезли в США свою линию эмпирических духов

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Здесь, в The Manual, мы встречаем много интересных духов. Но этим летом в Соединенных Штатах был запущен один бренд из Копенгагена, и это действительно вызвало у нас интерес. Компания Empirical Spirits была основана двумя номиналами, и они используют свои фирменные выражения, чтобы продемонстрировать некоторые из самых интересных вкусов, которые вы найдете на задней панели.

Основатели компании Ларс Уильямс, который был главой отдела исследований и разработок Noma, и бывший глава отдела концепций и развития бизнеса Марк Эмиль Хермансен используют смесь методов низкотемпературной дистилляции, высококачественных ингредиентов и ферментации для создания своей линии спиртных напитков. Шарлин МакГи - это спирт из копченого можжевельника, выдержанный в бочках из-под хереса Олоросо. Onyx Blend, созданный в сотрудничестве с барменом Райаном Четияварданофом Лянессом, состоит из почерневшего коджи, черного грецкого ореха, гибискуса, березового чайного гриба и хмеля равноденствия. Чтобы отдать должное, они создали Fuck Trump и его Stupid Fucking Wall Blend, растительный дух хабанеро. Они отдают часть выручки от каждой проданной бутылки некоммерческой организации RAICES, которая предоставляет юридические услуги иммигрантам и беженцам из Техаса.

Мы поговорили с Уильямсом и главным операционным директором Яном Муром, чтобы узнать больше о вдохновении Empirical Spirits, о том, как они представляют свои вкусовые выражения и что будет дальше с брендом.

Пособие: одна из ваших философий заключается в том, что аромат - отличный способ объединить людей и объединить разные миры. Как вы использовали ароматы и ингредиенты из разных частей света, чтобы создать единый сплоченный дух?

Ян Мур: Мы начали в начале 2017 года, что кажется вечностью назад. Ларс и Марк искали новый способ выражения вкуса и всю работу, которую они проделали в этом пространстве в течение многих лет. На молекулярном уровне спиртные напитки являются отличным сосудом для аромата и могут использоваться в качестве средства распространения вкуса на глобальном уровне, а не в отдельном ресторанном пространстве.

Ларс Уильямс: Мы говорим, что находимся в постоянном поиске аромата, и это часто означает рыскание по всему миру, чтобы найти лучшие ингредиенты для изготовления наших духов. Эта охота привела нас в Оахакфор чили или в Ливан за стеблями вишни, но она также приблизила нас, например, к соседнему заводу по обжарке кофейной мякины или к нашему собственному ликероводочному заводу, где мы используем отработанную коджи как растение. Мы сосредоточены на том, чтобы поделиться опытом вкуса, но не ограничивали его какой-либо конкретной парадигмой. Поступая так, мы стали больше компанией по производству ароматизаторов, чем по производству спиртных напитков.

ТМ: Как и во всех спиртных напитках, ферментация играет большую роль в производстве эмпирических продуктов. Но похоже, что вы выводите концепцию на новый уровень. Каким образом вы можете использовать ферментацию для улучшения вкуса, помимо простого производства алкоголя?

LW: Все дело во вкусе. Я искал способ взять то, что делал, в плане ферментации, развития вкуса, исследований и найти способ демократизации. Я имею в виду, что если я создаю Ролодекс ароматов, которые, как мне кажется, представляют Данию, я хочу иметь возможность поделиться им со своей семьей дома в Бруклине или отправить его своим друзьям в Бразилии. Алкоголь - фантастический сосуд для аромата.

Другой способ, которым мы используем ферментацию, - это смешивание с различными ингредиентами, такими как уксус и чайный гриб, которые мы производим самостоятельно из отходов, образующихся во время первой дистилляции. Это позволяет нам экспериментировать с ABV, усиливая аромат спирта, вместо того, чтобы разбавлять его водой, как это делают большинство дистилляторов.

Вы недавно вышли на рынок США. Что вы хотите, чтобы бармены знали о линейке Empirical? А что насчет любителей бара дома? Эти духи предназначены для употребления в чистом виде или для использования в коктейлях?

Я: Наши духи не подходят ни к одной традиционной категории. Мы обнаружили, что люди становятся все более открытыми для восприятия вкуса и все меньше ограничиваются этикетками - все дело в том, чтобы поместить духи в стакан и позволить вкусу говорить. Им легко наслаждаться дома. Вы можете подавать их в чистом виде, на камнях или в качестве простых порций, например, Fallen Pony (приготовленный из айвового чая и айвы текомбуча) с тоником и лимоном или Charlene McGee (копченый можжевельник) со сливочным содом и апельсином.

LW: Мы работаем со многими барменами по всему миру, которые вносят свой вклад в опыт нашего духа, и с немногими, с которыми мы сотрудничаем для создания новых смесей. Когда мы собираемся вместе, мы всегда стараемся создать что-то интересное и возбуждающее людей. Множество изобретений, которые собирает Райан [Четиявардана], заставляют меня взбеситься и вдохновить на что-то новое на винокурне. Мы хотим работать с миром баров, чтобы вместе развиваться и делиться друг с другом как можно большим объемом знаний во время этого процесса.

Что будет дальше с Empirical? Есть ли у вас в разработке какие-нибудь новые продукты или интересные совместные работы?

LW: Мы начали продавать некоторые из кулинарных продуктов, которые производим. Например, у нас есть куча хабанеро от Fuck Trump и его Stupid Fucking Wall, поэтому мы приготовили прекрасный острый соус, используя отработанный хабенерос, черный коджи, оставшийся после дистилляции оникса, и черный лайм. Если вы думаете о вещах немного больше, всегда есть способ использовать все. Как шеф-повар, когда я увидел, сколько зерен выбрасывают в мусор на пивоварне, это было неприемлемо. Итак, мы также начали делать соевый соус, сёю и различные мисо из зерен.

p> Мне нравится, когда меня толкают и подталкивают, и один из важных способов добиться этого - сотрудничество. Наше самое первое сотрудничество - с Райаном из Лайнесса, у которого были некоторые расплывчатые представления о том, чем он был бы заинтересован. Я сделал две дюжины пробных перегонок вокруг этих широких мазков, а затем мы начали вместе играть. У нас есть банк из 250 или 300 образцов вкусов, что значительно упрощает нашу творческую итерацию. Потому что, даже если это не тот точный вкусовой профиль, который вы ищете, например черный лайм, это может быть что-то похожее, например, на вербену лимонную. Имея это под рукой, мы можем опробовать что-то, а затем быстрее создать прототип. Это важная часть процесса - иметь возможность двигаться в таком темпе. Меня так раздражает медлительность.