Как Токабе знакомит голодных масс с едой коренных американцев

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Одна из самых интересных тенденций в области питания можно найти в Денвере, штат Колорадо. Tocabe, ресторан американских индейцев, находится на переднем крае движения за еду коренных народов, предлагая восхитительные блюда, основанные на традициях и истории, но приготовленные из дальновидных блюд и местных ингредиентов, полученных из этичных источников.

Все началось в 1989 году, когда семья Бена Джейкобса, представители народа осейджей, открыли Grayhorse: ресторан американских индейцев в центре Денвера, используя свою коллекцию семейных рецептов. В 2008 году Бен Джейкобс открыл ресторан Tocabe со своим другом Мэттом Чандрой, расширив эти семейные рецепты и предоставив питательное и гостеприимное место, где все люди могут погрузиться в ароматы, ценности и творчество американских индейцев.

Мы очень хотели пообщаться с Беном Джейкобсом, чтобы узнать больше. Он даже поделился любимым рецептом токабе: тушеное мясо с зеленым чили.

Расскажи немного о себе. Как вы попали в ресторанный мир?

Фото Адама Ларки

Мэтт [Чандра] и я оба работали в ресторанах в колледже, работая практически на всех должностях, от мытья посуды до работы в автобусе, обслуживания и сопровождения бара. Вы называете это, и мы, вероятно, это сделали. После колледжа мы обсуждали возможность вместе заняться бизнесом, но на самом деле не знали, чем хотим заниматься. Когда Мэтт вместе с моей семьей посетил Оклахом на наш ежегодный церемониальный танец, возник разговор о еде коренных народов. Мы обсуждали с моим отцом ресторан Grayhorse, который мои родители открыли в 1989 году, - закусочная американских индейцев. После обсуждения еды и ресторана моих родителей мы решили попытаться воссоздать и дополнить начальные шаги того, что сделали мои родители. Теперь, 11 лет спустя, у нас за плечами девять лет бизнеса.

Как бы вы определили кухню американских индейцев?

На мой взгляд, текущего определения нет. Только в США насчитывается более 500 племенных наций, все с совершенно разными регионами, традициями и ценностями. Конечно, между этими сообществами есть общие черты, но каждое племя уникально. Итак, что касается нашей еды, это работа в процессе - извлечение уроков из прошлого и развитие для будущего. Мы очень твердо настроены поддерживать местное сообщество, закупая нашу еду у местных поставщиков, когда это возможно. Мне нравится говорить, что никто в этом движении за еду коренных или коренных народов не поступает неправильно, если это исходит от вашего сердца, подталкивает к прогрессу и положительно поддерживает ваших людей и сообщество.

Как регионализм влияет на еду американских индейцев? Например, сильно ли отличаются рецепты и кулинарные традиции народа осейдж от других регионов страны, таких как северо-запад или юго-восток Тихого океана? Есть ли различия даже в пределах одного региона, как мы видим в южной кухне?

Короткий ответ - да (см. Выше), хотя я могу привести пример. Мы побывали в HoumNation Луизианы и потратили время на изучение их подхода к еде. Мы ловили рыбу на заливе и коптили рыбу на грушевых дровах на застолье. Они научили нас настоящему способу использования сассафраса - то, что сейчас называется порошком для файлов, - при этом создав истинный оригинал того, что мы знаем как гамбо. Теперь, когда мы пересекали границу с Канадой вместе с представителями коренных народов, мама нашего друга научила Мэтта и меня, как она готовит рагу из лосиного мяса. Теперь отправляйтесь на северо-запад и попробуйте традиционного трехдневного копчения лосося или на северо-восток, где можно найти истоки похлебки из моллюсков. В то же время вы можете путешествовать по равнинам и есть зубров с диким луком. Конечно, это почти не касается поверхности, но дело в том, что вариации огромны и красивы.

Фото Адама Ларки

Какие блюда, специи и / или ингредиенты являются знаковыми для индийской кухни? Есть ли какие-нибудь продукты, которые мы удивимся, узнав, что они индейские?

Как бы просто это ни было, я думаю, что многие люди не осознают, что большинство сортов кабачков, которые они покупают в магазине, имеют коренное происхождение - или бобы, если на то пошло. Что касается специй, нам нравится использовать различные виды шалфея, будь то свежий или сушеный, сумах и сушеный перец чили, и это лишь некоторые из них. Несколько лет назад мы представили наши чаши для дикого риса Posu (что в переводе с осейджей означает дикая трава), которые стали очень популярными.

Многие блюда в ресторане готовятся по семейным рецептам. Не могли бы вы рассказать нам больше об этом наследии?

Мы начали наш подход с рецептов жареного хлеба и кукурузного супа моей бабушки, а также с нескольких рецептов моей мамы. Помимо этого, мы изучили ингредиенты и методы от друзей из разных местных сообществ и пытаемся включить новые идеи и региональные ингредиенты в наши блюда при разработке меню. Моя бабушка умерла, когда я был молод, и моя мама всегда говорила мне, что я был бабушкой сыном, поэтому возможность выполнять ту работу, которую мы делаем, имеет для меня глубокую связь. Это может быть всего лишь несколько рецептов, но они очень важны для нас.

Еда - часто отличный способ погрузиться в другую культуру; он может так много рассказать нам о традициях, ценностях, вкусах. Считаете ли вы, что Токабе помогает привлечь больше внимания к нации осейджей, ее истории и людям?

С точки зрения осейджей, мы включаем идеи и образы, которые представляют наше племя. Токабе - старое слово, которое больше не используется для обозначения синего цвета. Три руки на нашем логотипе представляют три деревни осейджей: Павуха, Гомини и Грейхорс. Мы включили шаблоны работы с лентами Osage в наш дизайн и брендинг. Все это тонкие, и в этом суть. Мы хотим, чтобы люди задавались вопросом, почему мы делаем то, что делаем. Мы хотим завязать разговор. Наряду с этим мы стараемся поддерживать разговор открытым для людей всех племен.

Денвер был одним из нескольких городов для переселения в США, где коренные жители были переселены в городские районы и подальше от своих племенных общин. Из-за этого здесь проживает большое количество коренного населения, и мы хотели, чтобы наш ресторан был местом, где мы все могли бы разделить нашу идентичность и то, кем мы являемся как коренные народы. Наш ресторан спроектирован так, чтобы быть ориентированным на сообщество, с большим количеством голосов. Прекрасный результат состоит в том, что мы являемся местом, где живут как люди из числа коренных жителей, так и люди, которые не чувствуют себя как дома и комфортно.

Вы видите растущий интерес к кухне американских индейцев? Вы видите, как другие люди и нации следуют за вашим примером в мире ресторанов?

Я считаю, что профессиональная нативная еда только начинается. Не поймите меня неправильно, многие женщины и мужчины профессионально готовят местные блюда в течение 30 или более лет, и они определенно заслуживают нашего уважения, помогая создавать эту платформу. Причина, по которой я считаю, что он все еще молодой и растущий, заключается в том, что теперь мы видим, что население в целом больше интересуется тем, что мы едим, откуда оно берется и что за этим стоит. Дело не в том, что коренная еда не существовала, скорее, ей еще не уделялось внимания в этом масштабе и не было массового принятия пищи.

Кроме того, я думаю, что молодые коренные жители теперь могут видеть, интересуются ли они едой, кулинарией и ресторанной индустрией, вам не нужно следовать тому, чему вас учат в кулинарии, торговле или бизнес-школе. Изучите бизнес, изучите методы, изучите подход, затем сломайте шаблон и создайте свой собственный.

Расскажите нам немного о своем мнении об устойчивости, поиске местных ингредиентов и местных фермах, с которыми вы работаете

Мы постоянно пытаемся улучшить наши источники и подход. По возможности, мы закупаем продукты у местных производителей. Мы любим говорить, что когда в большинстве ресторанов сначала используются местные блюда, мы сначала выбираем местные, а потом - местные. Многие из наших местных продуктов поступают к нам в сушеном виде или при хранении - например, кленовый сироп. Наш бизон поступает от местного владельца ранчо, который сам доставляет его в оба наших магазина. На самом деле это довольно круто - после того, как он высадил зубра, он берет наше использованное кулинарное масло и превращает его в свой фургон для доставки биодизеля. Наша индейка полностью экологически чистая, а также полностью натуральная курица местного производства.

Помимо продуктов питания, в этом году мы перестали использовать бумажные изделия собственного производства и перешли на настоящие тарелки и столовое серебро, чтобы сократить количество отходов. Кроме того, что касается пищевых отходов, которые в настоящее время находятся только в нашем первоначальном местоположении, мы сохраняем все отходы продуктов, которые мы передаем местной организации коренных народов, Four Winds, для компостирования в рамках их программы садоводства.

У вас есть любимый рецепт американских индейцев, которым вы хотели бы поделиться?

Да! [Ниже] наше зеленое тушеное мясо с чили для ваших читателей - отлично подходит для зимы! <

Изображение любезно предоставлено Tocabe

Тушеное мясо с зеленым чили в Токабе

(На 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 1 большая картошка
• 250 г свежего говяжьего фарша
• 4 стакана холодной воды
• 1 1/2 стакана кукурузы (предпочитайте срезанные початки, но можно заменить замороженными или консервированными)
• 3/4 стакана мягкого зеленого чили (предпочитайте свежий, но можно заменить замороженным или консервированным)
• 1/2 стакана горячего зеленого чили (предпочитайте свежий, но можно заменить замороженным или консервированным)
• 1/3 стакана муки (может потребоваться больше в зависимости от того, сколько жира в мясе)
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 2 чайные ложки зеленого порошка чили (по желанию)
• Тертый сыр (по желанию)
• Сметана (по желанию)

Метод:

1. Очистите картофель, нарежьте кубиками на кусочки диаметром полдюйма и отложите в сторону.
2. В сотейнике на среднем огне приготовьте говяжий фарш и слегка посолите и поперчите. Разбейте на порционные куски (любого размера, который вам нужен).
3. Приготовьте зеленый порошок чили в говядину.
4. Пока говядина варится, налейте 4 стакана воды в кастрюлю с картофелем и доведите до кипения. Варить картофель до готовности вилки; не готовьте, пока картофель не развалится.
5. Когда говядина сварится, выключите огонь. Медленно всыпайте муку, перемешивая с говядиной, чтобы приготовить заправку. Полностью смешайте муку с говядиной, пока не останется сухой муки.
6. Когда приготовление заправки будет завершено, добавьте в кастрюлю с приготовленным картофелем. Добавьте зеленый перец чили, кукурузу, 2 чайные ложки соли и 2 чайные ложки черного перца. Полностью перемешайте все ингредиенты и снова поставьте кастрюлю на плиту.
7. Доведите до температуры на среднем огне, периодически помешивая. Это может занять до 30 минут или больше. Не стесняйтесь добавлять сыр или сметану, если хотите.