Рецепт готовой к употреблению колбасы от шеф-повара Косты Контогианниса

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Grand Cochon, который завершился в Чикаго 1 октября, - это рай для любителей свинины, где повара со всей страны соревнуются, чтобы запечатлеть весь восхитительный вкус «другого белого мяса», продвигая при этом устойчивость и безопасность гуманного сельского хозяйства. В результате получился шведский стол ошеломляющих мясных блюд, в которых известные повара демонстрируют свое мастерство в битве за чистый свиной вкус.

Шеф-повар КостКонтогианнис из ресторана Kingbird в отеле Watergate в Вашингтоне, округ Колумбия, был одним из таких конкурентов в Гранд Кочон в этом году, и это мероприятие заставило его задуматься: зачем тратить последний сезон - время для настоящего празднования всех самых сердечных, сочных, пускающих слюни. достойная ноша - довольствоваться старыми простыми хот-догами с таинственным мясом? Именно тогда шеф-повар Контогианнис придумал свой рецепт полукопченой колбасы, ставший частью местного фаворита округа Колумбия, который заставит всех ваших приятелей по игровому дню просить подробностей. Он похож на хот-дог, но обычно крупнее, острее и содержит более крупный помол. Традиционно колбаски готовятся из свинины и говядины и после копчения подаются с зеленью, луком и соусом чили.

Вы можете найти этот готовый к игре рецепт от шеф-повара Контогианниса ниже.

Полукопченая колбаса

Делает: 40 сосисок

Общее время: Около двух часов плюс ночное охлаждение

Оборудование

• Настольный миксер, например KitchenAid
• Настольная шлифовальная машина или насадка-мясорубка для настольного миксера
• Настольный курильщик (или курильщик по вашему выбору)
• Колбасный фарш
• Термометр для барбекю

Ингредиенты

• Щепки
• 8 фунтов свиной челюсти (желательно свиньи беркширской породы)
• 10 фунтов говяжьей лопатки
• 5 фунтов жира на спине (спросите об этом у местного мясника!)
• 3 фунта кубиков льда
• 6 унций кошерной соли
• 6 унций розовой соли
• 3 унции декстрозы (вы можете найти в продуктовых магазинах, таких как Whole Foods Market)
• 1 унция булавы
• 1 унция. молотый белый перец
• 30 г сухого имбиря
• 2 унции чесночного порошка
• 1 ч.л. измельченного красного перца
• 8 унций сухого сухого молока (вы также можете найти в специализированном проходе)
• 6 чайных ложек нарезанного орегано
• 0,5 ч. Л. Мускатного ореха
• Свиная оболочка (спросите об этом в местной мясной лавке)

Методика

• Обрежьте и нарежьте жирную спинку и свинину на кубики по 2,5 см и разложите по отдельности в двух мисках. Накройте жир полиэтиленовой пленкой и поместите в морозильную камеру. Накройте свиную челюсть полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник.
• Нарежьте говядину кубиками по 2,5 см и переложите в другую миску. Накрыть пластиком и поставить в холодильник.
• Смешайте все сухие ингредиенты в миске и хорошо перемешайте, чтобы специи распределились равномерно.
• Затем добавьте жир, говядину и свинину в миску со специями и хорошо перемешайте. Поставьте миску в холодильник на несколько минут, чтобы она остыла. Держите жир, говядину и свинину отдельно.
• Установите стационарный миксер с насадкой-мясорубкой и измельчите в миске жир, а затем свинину и говядину.
• Используйте насадку миксера, чтобы продолжить перемешивание колбасы в течение 2 минут на среде.
• Выложите смесь в свиную оболочку, следуя инструкциям, указанным на этикетке колбасного пресса, и поставьте в холодильник.
• Поместите древесную стружку в коптильню и создайте дым в камере (следуйте инструкциям, основанным на рекомендациях производителя вашего коптильни).
• Копчите сосиски при температуре 165 градусов по Фаренгейту с помощью термометра для барбекю; удалите, как только внутренняя температура покажет 155 градусов по Фаренгейту, и дайте постоять 15 минут, прежде чем накрыть в холодильном контейнере.

На следующий день готовьте сосиски в чугунной сковороде или на гриле до полной готовности (вот несколько советов по приготовлению на гриле в помещении). Добавьте свои любимые приправы и наслаждайтесь!