Суккоташ может быть самым сезонным летним гарниром

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

По мере приближения летнего сезона любители свежих продуктов устремляются на фермерские рынки в поисках фруктов и овощей, которые достигают пика своего совершенства в это время года. Когда у них есть свои сезонные награды, они направляются на кухню, чтобы приготовить блюда, в которых полностью подчеркиваются эти ингредиенты … а на Юге «блюдо, в котором используются овощи конца лета для их наибольшего эффекта», часто равняется «суккоташу».

Что такое суккоташ?

Один из самых интригующих аспектов суккоташа - это то, как он не поддается легкому объяснению. Есть определенные ингредиенты, которые большинство (но не все) поклонники суккоташа примут за «канон»… но возможность импровизировать и экспериментировать с этим ртутным гарниром не знает границ. В своей наиболее распространенной форме суккоташ - это гарнир, который включает сладкую летнюю кукурузу, лимбы, свежие помидоры, сезонные травы и обильную порцию жира (сала или масла), чтобы связать вкусы вместе.

Суккоташ можно встретить в кухнях восточного побережья, но американский Юг действительно претендовал на него как на свое собственное в десятилетия во время Великой депрессии и после нее. Южный вариант часто дополняет формулу суккоташа на основе кукурузы окраном, а также беконом или соленой свининой для пикантности. Конечный продукт - это ароматный салат, наполненный сезонными овощами, который прекрасно сочетается с барбекю.

Думаете о том, чтобы приготовить суккоташ для пикника в День труда? Следуйте этим советам от шеф-поваров, которые кое-что знают об этом классическом летнем угощении:

Обратите особое внимание на кукурузу

Если помидоры, окра и другие ингредиенты суккоташа представляют собой краски разных цветов, то кукуруза - это холст, на котором все они могут смешаться. Поэтому вам нужно выбрать и подготовить самую лучшую кукурузу, которая станет основой вашего суккоташа. «Слово« суккоташ »буквально означает« битые зерна кукурузы », - в контексте контекста предлагает шеф-повар Даниэль Хаджинс из кафе« Комната прослушивания »в Нэшвилле, штат Теннесси.

Шеф-повар Бен Иоццо из The Vinoy Club в Санкт-Петербурге, Флоридальсо, дает несколько советов по кукурузе для начинающих производителей суккоташа: «При приготовлении суккоташа помните, что все дело в кукурузе. Обжарьте кукурузу в шелухе и на углях, а затем обязательно смойте весь лишний шелк, прежде чем срезать кукурузу с початка. Я использую этот метод по двум причинам: он придает суккоташ приятный аромат угля и, что не менее важно, помогает исключить возможность попадания кукурузных рылец (волосков) в суккоташ ».

Если вы добавляете окрин в суккоташ, выбирайте маленькие стручки

Бамия, овощ, издавна оказавший влияние на южную кухню, обычно вызывает разногласия. Некоторым нравится его травяной аромат и уникальная текстура, в то время как другие бледнеют от «слизистой» консистенции его интерьера. Тем не менее, традиционные рецепты суккоташа включают в себя нарезанную бамию, и если вы хотите избежать риска появления слизи в готовом блюде, основатель Дэвид Льюис из Kitchen Ambition советует вам «выбирать маленькие окроподы». При приготовлении суккоташа выбирайте твердую окрту длиной 2-4 дюйма. Эти плодовые стручки нежные и лучше всего подходят для еды в молодом возрасте. С течением времени стручки становятся больше, древеснее и их труднее готовить, не становясь слизистыми. Окрслим может быть отличным свойством для загущения гамбо, но это неприятная текстура для большинства вкусов и не очень подходит для суккоташа ».

Не стесняйтесь импровизировать с различными профилями вкуса и заменами ингредиентов

Среди лучших характеристик суккоташа - его замечательная универсальность. Пока вы используете кукурузу в качестве основного ингредиента, у вас есть полная свобода экспериментов с различными ингредиентами, пока вы не найдете идеальное сочетание для вашего вкуса. При создании своего предпочтительного рецепта суккоташа (полный рецепт ниже), партнер / шеф-повар Лиз Клиффорд из Dunharrow Concepts в Ричмонде, Вирджинид черпает вдохновение из ароматов Новой Англии, которые она полюбила, будучи студенткой кулинарии в Johnson & Wales в Род-Айленде (хотя и с небольшими изменениями.: «Лучший суккоташ, который я могу дать южному повару: янки правы насчет свежей фасоли и соленой свинины, но не следует их примеру с помидорами. Местные сезонные помидоры черри превращают что-то хорошее в нечто восхитительное».

По словам Джона Мартина, со-партнера Клиффорда и шеф-повара в Dunharrow Concepts, в хорошо приготовленный суккоташ необязательно должны быть лимбы. «Хотя я знаю, что лимбы - это классический южный бобовый суккоташ, мне, как и многим людям, они просто не нравятся. Черноглазый горох - такой же классический южный горох, [он] отлично сочетается с суккоташом, и я думаю, что он намного вкуснее », - настаивает Мартин.

Даниэль Хаджинс также полностью поддерживает подход «попробуйте разные ингредиенты суккоташа» и особенно призывает домашних поваров исследовать различные сезонные овощи. «Свежее [и] сезонное - лучшее! Получайте удовольствие и откройте для себя новые комбинации. Попробуйте добавить фасоль гарбанзо и стручковую фасоль. Или съешьте грибы и немного измельченной капусты с пряностями! " она сказала.

Суккоташ можно сочетать с широким выбором блюд, и хотя его обычно едят с классическими кулинарными блюдами, он также прекрасно сочетается с рыбой

Суккоташ регулярно посещают на пикниках, барбекю, пикниках и любых других обедах. Самая простая причина его распространения заключается в том, что его легко сочетать с широким выбором блюд и вкусовых характеристик. Тем не менее, Бен Иоццо говорит нам, что, по его мнению, суккоташ «идеально сочетается со всей рыбой - я предпочитаю подавать его с рыбой-мечом или групером».

Очень долгая дорога вниз 95 суккоташ

(Лиз Клиффорд, шеф-повар / партнер, Dunharrow Concepts, Ричмонд, Вирджиния)

Любимый рецепт суккоташа Клиффорда сочетает в себе вкусы из разных районов Восточного побережья (отсюда и название Interstate 95, который проходит из Майами, Флоридто, США-Канадбордер в штате Мэн. «Хотя версия [суккоташа], которую я делаю сейчас, зависит от моей Когда я в Ричмонде (и вкусные помидоры округа Ганновер), я все еще слежу за свежими бобами клюквы [обычным продуктом Новой Англии] каждый август », - говорит Клиффорд о своем географически-гибридном рецепте суккоташа.

Ингредиенты

• Ядра от 6 початков сладкой кукурузы
• 1 полусладкая луковица, нарезанная соломкой
• 6 зубчиков чеснока, измельченного
• 8 столовых ложек сливочного масла (одна палочка)
• 6 унций соленой свинины (Клиффорд говорит, что «кусок бекона тоже работает»)
• 2 фунта свежих бобов клюквы (Клиффорд говорит, что «подойдет любая свежая фасоль, а консервы - в крайнем случае»)
• 2 стакана нарезанных помидоров черри
• 2 столовые ложки свежего базилика, крупно нарезанного

Методика

1. Растопите половину сливочного масла в большой кастрюле с широким дном на среднем огне.
2. Добавьте в масло лук и чеснок и потейте, пока они не начнут окрашиваться. Добавьте соленую свинину или бекон и дайте ему покраснеть и освободить часть жира.
3. Добавьте кукурузу и клюкву и обжарьте около 10 минут, пока лук не станет золотисто-коричневым.
4. Добавьте достаточно воды (бульона или бульона, если она у вас есть), чтобы она едва покрывала бобы. Добавьте оставшееся масло. Доведите до слабого кипения и готовьте без крышки 10-15 минут, пока фасоль не прорубится.
5. Вынуть соленую свинину со сковороды и добавить помидоры черри. Приправить солью и перцем, украсить базиликом.

Суккоташ с гранатом и обугленной кукурузой

(Бен Иоццо, шеф-повар, The Vinoy Club, Санкт-Петербург, Флорида)

Шеф-повар Бен Иоццо придерживается радикального подхода к приготовлению суккоташа, полностью исключив из своего рецепта бобы и помидоры. Получающееся в результате блюдо, которое включает обугленную кукурузу и семена граната, лучше всего подавать с «обжаренным черным окунем на подушке из капусты, тушеным с кислым гозе-элем [вместе с] мускулами из тыквенных орехов и свекольным пюре с портвейном».

Ингредиенты

• 3 початка кукурузы
• 1 гранат
• .5 красный лук
• 12 перцев шишито (Иоццо говорит, что «если вы не можете найти шишито, [вы можете] заменить его перцем поблано»)
• 1 пучок нарезанной кинзы

Метод:

1. Зерно кукурузу и мангал в течение нескольких минут, пока початки не потемнеют. Когда остынет, срежьте кукурузу с початков.
2. Очистите и удалите косточки одного граната.
3. Половину красного лука мелко нарезать кубиками.
4. Жюльен 12 перцев шишито.
5. Нарежьте одну пучок кинзы.
6. Смешайте все ингредиенты в миске.
7. Перед подачей на стол слегка обжарьте суккоташ, чтобы он прогрелся.