Что такое жирные спирты и для чего они нужны?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Арболед сказал, что впервые услышал о промывании жира от Дона Ли из PDT из Нью-Йорка, который использовал промывку из беконного жира в бурбоне для приготовления классического коктейля Benton’s Old Fashioned. Тенденция в целом, по словам Арболеды, была вдохновлена шеф-кондитером Сэмом Мэйсоном из ныне закрытого ресторана молекулярной гастрономии WD-50. Сам Арболед уже около двух лет экспериментирует с этой техникой, черпая вдохновение в самом ресторане.

«Мы созреваем мясо в течение 40 дней на собственном предприятии, поэтому мясо здесь имеет большое значение. С помощью мясных коктейлей я хотел отдать дань уважения тому, что это такое - нашему хлебу с маслом », - сказал он. «Пытаться самому понять эту технику потребовалось много проб и ошибок, но я думаю, что на данный момент я могу сказать, что мои способности по промыванию жира находятся там, где они должны быть».

Арболед добавил, что помимо мясных жиров, он обычно использует сливочное масло с ромом и ореховое масло в джинах.

Чтобы смыть жир, вам сначала нужно (очевидно) выяснить, какой жир использовать. Арболед говорит, что ему нравится использовать утиный или беконный жир, но другие животные жиры или такие продукты, как арахисовое масло или кунжутное масло, работают не хуже. Все сводится к типу духа, который вы планируете использовать, и к тому, чего вы пытаетесь достичь.

«Я использую утиный настой для ржи, потому что пряность ржи и сладость утиного жира лучше сочетаются с другими спиртными напитками, которые я использовал раньше. Я думаю, что горечь, сахар и абсент прекрасно уживаются вместе с ржи, наполненной утиным жиром, для нашего коктейля «Утка, утка, гусь», - сказал он.

«Мне кажется, что для настоев беконного жира сладость бурбона и дымность бекона хорошо сочетаются. Вот почему я использую подсластитель на основе ананаса в нашем ресторане Maxwell’s Old Fashioned, чтобы вызвать у ваших друзей ощущение «курящей свиньи с ананасом на заднем дворе».

После того, как вы выбрали жир, возьмите его две унции, измельчите и переложите в контейнер для литров с 750 мл выбранного вами спирта. Оставьте в темном, теплом месте на шесть часов - это позволит жиру раствориться в спирте. Далее поставьте емкость в морозильную камеру на три часа. Если положить в морозилку, большая часть жира затвердеет в виде слоя поверх выпивки. По словам Арболеды, следующий шаг - напряжение - самый важный, и к тому же нужно быть особенно осторожным. Удалите твердый слой жира сверху, затем положите марлю в ситечко для китайской кухни и медленно процедите жидкость.

Вуаля. Жирные спирты. Вы объединили две величайшие вещи на этой планете - выпивку и мясо - и теперь все, что вам нужно сделать, это выяснить, что делать со своей новообретенной силой. Вы можете пригласить друзей и повелить их умопомрачительными старомодными беконом или оставить все при себе. Выбирать мудро.