Бриллианты в грязи: как выбрать и приготовить зимние трюфели

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Покупка трюфелей

Прежде всего, это Золотое правило покупки трюфелей Натале: «Всегда, всегда, всегда подавайте свежие трюфели только в сезон и покупайте в надежных источниках. По крайней мере, запомните это! » Как только вы выберете поставщика трюфелей, пора перейти к самому мелочному: выбрать лучшее из множества.

Начните с запаха, который Натале называет «важнейшим фактором любого трюфеля». Вам нужен сильный землистый аромат с нотками чеснока и медовой сладостью. Чем ароматнее трюфель, тем лучше его качество. Если трюфель имеет химический запах аммиака, держитесь подальше - это означает, что он был промыт средством, которое усиливает запах, но портит вкус.

Текстура - еще один ключевой компонент при выборе трюфелей. Вы хотите, чтобы маленькие грибки были твердыми, поскольку губчатая или мягкая текстура указывает на то, что трюфель уже прошел свой цвет. Выжмите их, чтобы проверить твердость, но помните, что белые трюфели от природы немного мягче, чем черные трюфели, поэтому вам нужно быть более мягкими с более легкими сортами.

Далее проверьте окраску. «Цвет не должен быть слишком желтым или черным, как если бы он был обожжен», - советует Натале. Некоторый уровень грязи на самом деле хорошо, так как он помогает сохранить трюфель, а царапины и другие легкие повреждения поверхности - это нормально, поскольку, скорее всего, это всего лишь признак четвероногого друга (обычно свиньи или собаки), который помог найти Это.

Сам по себе размер не особо указывает на качество трюфеля, но если вы сравниваете два трюфеля одинакового размера, обратите внимание на вес каждого. Чем тяжелее трюфель, тем больше в нем воды и, следовательно, тем свежее его вкус.

Чтобы хранить трюфели, заверните их в белую сухую ткань и поместите в герметичную банку в холодильник. Меняйте ткань не реже одного раза в день, чтобы сохранить свежесть. Вынимайте их только для сервировки и сразу же кладите обратно в банку. Не замораживайте трюфели. Мы знаем, мы знаем - как только вы впервые попробуете сезон, чертовски заманчиво попытаться сохранить этот аромат на своей кухне в течение всего года, но замораживание любым способом может существенно снизить их фирменный небесный вкус, и в этот момент вы просто парень, который всем угощает пресными грибами на ужин.

Готовим с трюфелями

Чтобы получить самые вкусные ощущения от трюфелей, вы должны съесть их в течение нескольких дней после покупки, поскольку вкусовые качества начинают ослабевать, как только трюфель вынимается из почвы. Прежде чем приступить к своему первому рецепту, купите бритву для трюфелей, мандолину или микроплан. Это единственный инструмент, который вам понадобится для этих маленьких кулинарных шедевров, так что пружините для хорошего качества и держите лезвие хорошо заточенным. Чем тоньше вы нарезаете трюфели, тем они вкуснее и тают во рту, поэтому стоит немного потренироваться, чтобы получать стабильно тонкие, как бумага, ломтики.

Хотя белые и черные трюфели одинаково вкусны, важно отметить, что их нельзя приготовить одним и тем же способом. Из них можно приготовить прекрасную живую начинку для горячих блюд, но сами белые трюфели никогда не следует готовить. Они не большие любители тепла, и процесс приготовления серьезно снижает их вкус. Белый трюфель - отличное дополнение к любому блюду, но он также может быть очень тонким, чтобы сбалансировать его, поэтому будьте осторожны, сочетая его с ароматами, которые не будут подавлять его. По словам шеф-повара Натале, «трюфель должен быть звездой шоу!» Блюда с легким вкусом и высоким содержанием крахмала особенно хороши для трюфелей: одна из самых простых и удобных пар для белых трюфелей - это простое маслянистое картофельное пюре.

С другой стороны, черные трюфели прекрасно подходят для приготовления блюд. Для первой пробежки омлет или яичница-болтунья - легкая любимая пара к черным трюфелям. Просто побрите их, бросьте в яйца и приготовьте лучший завтрак в своей жизни.

Трюфели любого типа любят сочетаться с жирами, которые помогают выявить их характерный землистый вкус, поэтому сочетание их с маслом, сыром, маслами и другими жирными ингредиентами улучшит ваше блюдо.

Помня об этих основах, пора попробовать свои силы в приготовлении блюда, чтобы выделить единственный в своем роде деликатес - трюфель. Попробуйте это блюдо от Natale, которое дополняет сливочно-сырный соус из свежеприготовленной пасты с великолепной стружкой из белого трюфеля для сочетания вкусов, которое сделает любой праздничный сезон веселым и ярким:

Тальятелле Касио Э Пепе Кон Тартуфо Бьянко

Ингредиенты:

• 240 г свежей пасты тальятелле *
• 80 грамм Pecorino Di Foss (2,75 унции или 3/4 чашки)
• 4 грамма черного перца Tellicherry (3/4 чайной ложки)
• 32 грамма белого трюфеля

Метод:

1. Поместите свежую пасту тальятелле в кипящую воду на 1 минуту, пока она не станет почти al dente.
2. Нагрейте сотейник на среднем огне, добавьте 300 г (около 1 1/4 стакана) воды.
3. Слить пасту.
4. Увеличьте сотейник на сильном огне и добавьте макароны.
5. Обжарить пасту 1-2 минуты, постоянно помешивая щипцами.
6. После того, как пастис аль денте, выключите огонь.
7. Медленно добавьте сыр в горячую сковороду, постоянно помешивая, пока он не станет кремообразной консистенции.
8. Выложите макароны на тарелку, украсив свежемолотым черным перцем телличерри.
9. На каждую порцию пасты посыпьте 8 граммов белого трюфеля.

* Свежая паста тальятелле

Ингредиенты:

• 240 г муки (1 стакан)
• 3 органических пастеризованных яйца
• 4 грамма соли (3/4 чайной ложки)

Метод:

1. Насыпьте муку на большую деревянную разделочную доску.
2. Сделайте кратер в центре муки.
3. Посолить и разбить в кратер два яйца.
4. Начиная с внешней стороны, всыпьте муку в центр яйца, пока она полностью не смешается, формируя тесто в шарик во время работы.
5. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на один час.
6. Поставьте большую кастрюлю с подсоленной водой на плиту, чтобы она закипела.
7. На чистую деревянную разделочную доску насыпьте муку и выложите охлажденное тесто в центр доски.
8. С помощью скалки раскатайте тесто в прямоугольник прим. Толщина 1/8 дюйма.
9. Нарежьте тесто на полоски толщиной 1/3 дюйма, чтобы получились тальятелле.

Рекомендации по сочетанию вин от сомелье Кэрри Стронг

Бароло Роань «Пира» 2011 г.

От Кэрри: «Родом из легендарной деревни Кастильоне Фаллетто, этот единственный виноградник в традиционном стиле Бароло полон, мощен и прекрасно сбалансирован. В букете выражены красные плоды, в то время как черная вишня, лакрица, клевер, смола и древесный дым возбуждают вкус. теплый винтаж, 2011 Roagn «Pira» Barolo - мягкий, свежий, сочный и спелый - идеальное сочетание Piemonte с белыми трюфелями! »