Как приготовить органное мясо: рецепты субпродуктов, которые можно приготовить дома

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Мы любим субпродукты (вы знаете, съедобные внутренние органы животных, которых мы едим), потому что они дешевы, восхитительны, и нам приятно использовать каждую часть животного, а не только стейки и отбивные (хотя они очень вкусные).. За последние 10 лет движение от носа к ногтю в Соединенных Штатах выросло в геометрической прогрессии, поэтому нередко можно увидеть такие вещи, как печень, рубец и сердце, в меню различных ресторанов. Но для многих культур субпродукты никогда не выходили из моды и прочно вошли в их кухню.

«Вкус - это то, что нам нравится в субпродуктах», - говорит шеф-повар Frenchette Ли Хансон. «Когда вы путешествуете по Франции, куда бы вы ни пошли, эти обрезки всегда будут в наличии. Нам нравится разнообразие вкусов, которые они предлагают, нам нравится разнообразие текстур, и нам нравится использовать все эти части, а не только рибайи и бараньи отбивные ».

Если вы новичок в приготовлении мясных субпродуктов, печень - отличное место для начала, потому что вы можете легко обжарить ее только с солью, перцем, маслом и некоторыми травами. Когда вы посетите своего мясника, попросите его нарезать печень, чтобы получился стейк толщиной около 1/3 дюйма. После добавления соли и перца к мясу Ли предлагает покрыть его мукой, чтобы впитать часть влаги и придать ему приятную корочку. «Возьмите хорошую горячую сковороду и обжарьте печень с одной стороны на сильном огне», - говорит Ли. «Переверните его и бросьте в сковороду немного свежего масла вместе с веточкой свежего тимьяна, зубчиком свежего чеснока и поливайте его, пока оно обжаривается. И это быстрое получение - всего несколько минут с каждой стороны.

После того, как вы освоите стейк из печени, возможности безграничны. Мы собрали рецепты трех самых талантливых поваров страны, поэтому вы можете попробовать свои силы в приготовлении утиных сердечек, куриных субпродуктов и телячьих почек в домашних условиях.

Жареные утиные сердечки с сыром и перцовым желе

Если вы любите утку, но никогда не готовили ее, приготовьте сердечки на гриле. «Утиные сердца обладают великолепным мясным вкусом и текстурой грудки, но за небольшую плату», - говорит общественный шеф-повар Зигер Байер. «Их тощий профиль идеально подходит для приготовления на гриле, и они готовятся за считанные минуты. Если дать сердцам немного подсохнуть в холодильнике в течение 20-30 минут, это поможет лучше поджарить во время приготовления на гриле. Они идеальные ворота в мир потрохов. Если шестилетний ребенок моего друга съест их, то сможет любой.

Ингредиенты:

• 2,5 ст. Л. Соли, плюс еще по вкусу
• 1 литр воды
• 1 фунт утиных сердечек
• 1 стакан перечного желе
• 4 куска толстого хлеба на закваске
• Оливковое масло
• 1 чашка бурсен-шалот и чесночный сыр гурне
• 1 головка эскарола, очищенная, обрезанная и разорванная на мелкие кусочки
• 0,25 стакана нарезанного красного лука
• 2 ст. Л. Листьев укропа
• 0,25 стакана крупно нарезанного марконального миндаля
• 1 лимон, разрезанный пополам

Инструкции:

1. В большой миске смешайте соль с водой и перемешайте, пока соль не растворится. Добавьте сердечки и дайте им постоять в холодильнике на 1 час. Слейте воду из сердечек, промокните их насухо и приправьте солью. Получите гриль или сковороду для гриля красивой и горячей. Обжарьте сердца на сильном огне. Варить 2–3 минуты, время от времени переворачивая.
2. Отложите 2 столовые ложки перечного желе для завершения тостов. Обмакните сердечки в оставшееся перечное желе и верните их на гриль. Варить еще 2 минуты; сахар в желе начнет карамелизироваться. Снимите сердечки с гриля и дайте им отдохнуть.
3. Выложите оливковое масло на хлеб, намазывая его обратной стороной ложки, а затем обжарьте хлеб с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Равномерно распределите сливочный сыр по хлебу и разрежьте каждый ломтик пополам. Отложите в сторону.
4. Чтобы приготовить салат: в средней миске смешайте эскарол, лук, укроп и миндаль. Смешайте оливковое масло, лимонный сок и щепотку соли. Попробуйте и при желании отрегулируйте приправу. Разрежьте утиные сердечки пополам и выложите их на нарезанный хлеб. Выложите салат сверху, сбрызните его остатками перечного желе и подавайте.

Куриные субпродукты с сычуаньским перцем, картофелем и сельдереем

Пусть вас не пугает длинный список ингредиентов для этого рецепта от шеф-повара Нико Рассела из Brooklyn’s Oxalis. После засолки куриных субпродуктов их довольно легко приготовить и украсить. Если у вас нет подходящего оборудования для приготовления картофельной эспумы, мы думаем, что это блюдо будет столь же восхитительно с ломтиком хорошего хлеба с хрустящей корочкой.

Ингредиенты для куриных субпродуктов:

• 6 куриных сердечек
• 6 куриных печенок
• 12 куриных желудков

Ингредиенты для рассола:

• 1000 г воды
• 50 г соли
• 20 г обжаренных семян кориандра
• 10 г поджаренного черного перца
• Тимьян
• Лавровый лист

Ингредиенты для картофельной эспумы:

• 4 юконских золотых картофеля
• 100 г холодного нарезанного кубиками несоленого масла
• 50 г молока
• 50 г крем-фреш
• Соль

Завершающие гарниры:

• 200 г мелко нарезанных кубиками веток сельдерея, слегка бланшированных
• 6 желтых листьев сельдерея
• Масло сычуаньского перца
• Лимонный сок

Инструкции по приготовлению картофельной эспумы:

1. Добавьте картофель в кастрюлю с холодной водой и медленно начните нагревать, но никогда не кипятите (около 170–180 градусов по Фаренгейту) примерно в течение часа.
2. После приготовления очистить таммис от кожуры и сразу же после того, как оно будет готово, добавить в кастрюлю с маслом и молоком. Начните нагреваться и закончите, добавив немного крема и соли.
3. Добавить в емкость для взбивания isi, зарядить двумя зарядами и хранить в теплом месте.

Инструкции на куриные субпродукты:

1. Приготовьте рассол: смешайте воду и соль и доведите до кипения, чтобы соль растворилась. Добавить остальные ингредиенты и остудить. Добавьте субпродукты и дайте настояться 24 часа.
2. Через 24 часа отделите сердце, печень и желудки. Поставьте небольшую кастрюлю с утиным жиром на слабый огонь и добавьте желудки. Медленно конфи, пока не станет мягким и не развалится. Поместите сердца и печень в пароварку при температуре 160 градусов по Фаренгейту на 30 минут. Дайте остыть. Порежьте печень на четыре части одинакового размера, а сердце - на большие кубики.
3. Разогрейте угольный гриль. Бросьте сердечки и печень в немного масла и добавьте в небольшое ситечко для соуса. Держите прямо над углем, постоянно помешивая (он будет дымиться и может вспыхнуть, если вы не будете держать их в движении).
4. После приготовления на гриле добавьте в небольшую сервировочную миску нарезанный кубиками сельдерей и сычуаньское перечное масло и заправьте лимонным соком.
5. Отдельно на сковороде с антипригарным покрытием добавьте измельченные желудки и поджарьте их. Когда они станут хрустящими, добавьте желудки на дно сервировочной миски и положите жареные субпродукты на них. Еще раз приправить маслом сычуаньского перца, а затем сверху добавить взбитую эспуму из картофеля.

Почки телятины

Почки сочные, ароматные, и их довольно легко приготовить в домашних условиях. Все, что вам действительно нужно, это небольшой список ингредиентов, которые, вероятно, уже есть в холодильнике. Здесь шеф-повар Гарольд Мур из Bistro Pierre Lapin проведет нас через процесс приготовления, чтобы вы могли попробовать это блюдо на себе.

Ингредиенты:

• 2 фунта очищенных телячьих почек
• 1 столовая ложка белого уксуса (плюс дополнительный)
• 1 чайная ложка оливкового масла первого отжима
• Сливочного масла
• 1 чайная ложка нарезанного кубиками лука-шалота
• 0,5 стакана куриного бульона
• 0,25 стакана свежих жирных сливок
• 3 столовые ложки дижонской горчицы
• коньяк

Инструкции:

1. Замочите почки в воде со столовой ложкой белого уксуса на 24 часа. Несколько раз смените водно-уксусную смесь, пока вода не станет прозрачной.
2. Жарьте почки в течение 15 минут при температуре 350 градусов по Фаренгейту в большом сотейнике. Почки удаляют жидкость. Достаньте почки из кастрюли, чтобы они высохли бумажным полотенцем, и дайте отдохнуть. Откажитесь от жидкости.
3. Очищенную сковороду поставить на средний огонь, затем добавить масло и сливочное масло и дать вспениться. Добавьте почки в сковороду и подрумяните с каждой стороны.
4. Готовьте до желаемой степени готовности. Затем добавьте на сковороду нарезанный кубиками лук-шалот и дайте ему стать полупрозрачным. Фламбирование почки в коньяке. Добавьте куриный бульон, жирные сливки и дижонскую горчицу. Разрешить уменьшить и покрыть почки глазурью. Подавать немедленно.