Что такое виноделие на открытом воздухе?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

По мере того, как вино продолжает иметь тенденцию к менее механизированным методам прошлого, возникает вопрос: а как насчет того, чтобы делать это на свежем воздухе?

Для большинства виноделие на открытом воздухе происходит непреднамеренно и по необходимости, в годы, когда много фруктов, что приводит к переполнению погребов. Виноделы будут временно сбраживать или выдерживать вино на улице, перемещая вещи обратно в погреб, как только появляется место. Ведь внутри есть защита от непогоды, климат-контроль и еще доступность.

небольшой легион виноделов предпочитает, чтобы процесс происходил на открытом воздухе. Конечно, есть дополнительный риск, но, как и в одиночку или поесть иглобрюха, это часть розыгрыша. И результаты могут быть уникальными и даже восходить к подходам к виноделию несколько сотен или даже тысяч лет назад.

Это может быть особенно привлекательно для виноделов с минимальным вмешательством. Эта группа любит такие вещи, как дикие и медленные ферментации, которые отражают естественную энологическую философию. Это также просто дешевле, что является важным фактором в отрасли, где используются тонны дорогостоящего оборудования, которое используется только один раз в год. Виноделы-любители часто идут по этому пути, делая слишком мало объема, чтобы оправдать отдельную структуру.

Есть и новый уровень потенциальной привлекательности, и, как и все в наши дни, он связан с продолжающейся пандемией. Поскольку социальное дистанцирование почти наверняка будет действовать этой осенью по мере сбора урожая, виноделы могут искать более творческие способы оставаться здоровыми на работе. Это может включать перемещение магазина на улицу, где больше места и естественной вентиляции. Элемент дегустации также, вероятно, переместится на улицу, по крайней мере, сезонно, поскольку все мы читали о резких скачках, связанных с открытием баров слишком рано.

Многие производители уже перерабатывают свои фрукты на открытом воздухе или, по крайней мере, на открытом воздухе. Это происходит на подушках для измельчения, где грозди винограда обычно разбрасываются на сортировочные столы, проходят через де-стеммер и помещаются в какой-то сосуд для брожения. Оборудование достаточно обширное, поэтому эту часть процесса имеет смысл проводить на улице. Кроме того, есть все виды утилизации, ополаскивания и вождения вилочного погрузчика, которые проще выполнять как на улице, так и в просторном винодельне.

Подруга подкаста The Manual и известный винный писатель Кэтрин Коул написала отличную статью на эту тему для SevenFifty Daily со ссылкой на таких продюсеров, как Thackrey & Company. Винодельня северной Калифорнии пользуется преимуществами идеального климата для изготовления вина на открытом воздухе и вдохновлена методологией древних времен. Другие считают, что естественные ферментации лучше протекают снаружи, где, вероятно, больше нативного материала (местных дрожжей и других микробиологов) в воздухе. В помещении может быть доминирующий коммерческий штамм дрожжей, который выполняет все процессы брожения, несмотря на попытки сохранить его диким.

Большинство предприятий делают вино в помещении, потому что изготовление вина на открытом воздухе сопряжено с множеством проблем. Погода - главное беспокойство. Слишком холодные или слишком теплые условия могут остановить брожение, вызвать неприятный привкус или совсем испортить вино. Влага может загнить оборудование и повредить дубовые бочки. Если воздух становится туманным из-за дыма от лесных пожаров, как это все чаще бывает во время сбора урожая на Западном побережье, это может отрицательно повлиять на вино. Ах да, еще ошибки. Многие насекомые любят виноградный сок.

Но у нас не всегда были такие предметы роскоши, как резервуары с регулируемой температурой. Фактически, виноделие предшествовало появлению многих устройств, появившихся с индустриализацией. Это главная причина, по которой подземные подвалы стали такими заметными, поскольку сооружения одновременно защищены от непогоды и обеспечивают стабильный, благоприятный для вина климат. И справедливо предположить, что большая часть предварительной работы - сортировка, ферментация, прессование - проводилась на улице в тот же день.

Воздушный поток особенно важен в разгар брожения, когда несколько лотов вина заняты превращением сахара в спирт. побочным продуктом процесса является СО2, который в больших дозах может быть вредным. Это обычная практика - носить кислородный счетчик, например, выкапывая баллон непосредственно перед прессованием. На самом деле, во время моего первого сбора урожая в Уилламетт-Вэлли на виноградниках Купер-Маунтин, я помню, как винодел велел мне открыть гаражные двери подвала и дать им проветриться в течение десяти минут перед каждой сменой. Это бьет до обморока и возможного утопления.

В Keeler Estate в Орегоне винодел Кевин Хили экспериментировал с несколькими проектами виноделия на открытом воздухе. Прошлой осенью он выпустил одно вино на открытом воздухе, ферментируя около девяти дней, прежде чем использовать его в качестве закваски для инокуляции некоторых других ферментеров на винодельне. «Идея заключалась в том, чтобы захватить местные дрожжи с виноградника и позволить им вырасти достаточно сильными за пределами винодельни, чтобы удержать любые домашние или винные дрожжи от захвата», - говорит он.

Прошлой весной Хили закопал в центре своего виноградника целую бочку вина. Это один из двух идентичных винных купажей, один отдыхает внутри, а другой спит в шести футах под его рядами виноградников. «Закопанная бочка будет находиться под землей в течение одного года, и я надеюсь, что стабильная низкая температура, недостаток кислорода и, возможно, влияние почвы сделают что-то интересное», - говорит он.