Как приготовить собственный сырой ферментированный острый соус

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Ферментация - один из старейших методов консервирования продуктов питания, но теперь гурманы используют этот извечный метод не только для повышения стабильности продуктов при хранении. В последние годы исследователи обнаружили, что ферментированные продукты также обладают рядом преимуществ для здоровья, что побуждает молодых, ориентированных на здоровье потребителей, придерживаться таких пищевых тенденций, как домашний чайный гриб, квашеная капуста и кимчи; а современные повара осознали потенциал ферментированных продуктов и их уникальные вкусовые и кислотные качества, основанные на умами. Однако одним из самых интересных ферментированных ингредиентов для любителей пряностей является острый соус.

В то время как стандартный горячий соус на основе уксуса, любимый бесстрашными гурманами, вызывает укус, слезы и даже галлюцинации - если перец достаточно острый, - острый соус с лакто-ферментацией привносит новую палитру вкусов в дополнение к выбросу адреналина от жара. Для тех, кто хочет сделать шаг вперед, создание сырого острого соуса из лакто-ферментированного продукта является наиболее естественным методом, и в результате получается острый соус, содержащий пробиотики.

Что такое лактоферментация?

Проще говоря, лактоферментация - это тип ферментации, который использует соль, анаэробную (бескислородную) среду и молочнокислые бактерии (LAB), формально известные как лактобациллы, которые обнаруживаются на кожуре фруктов и овощей для расщепления сахаров. пища с образованием молочной кислоты, а иногда и спирта или углекислого газа.

«Соль в ферменте вызывает осмос, при котором вода и соки вытягиваются из овощей», - говорит Джаред Шварц, основатель, совладелец и главный ферментер в Poor Devil Pepper Co. в Гудзоне, штат Нью-Йорк, «и с эти молочнокислые бактерии начинают сохраняться в этой жидкости ». Содержание соли, которое должно составлять не менее 2% от веса ферментируемой пищи, препятствует образованию плохих бактерий, позволяя LAB выполнять свою работу по ферментации пищи.

Основное оборудование и ингредиенты

«Если вы увлекаетесь ферментацией продуктов, единственное, что вам действительно необходимо, - это несколько хороших банок или контейнеров и pH-метр», - говорит Шварц. «Лично я стал бы тратить больше денег на оборудование для измельчения, смешивания или нарезки. хорошие кухонные весы никогда не помешают ». После того, как вы разберетесь с оборудованием, вам нужно будет закупить ингредиенты.

Если вы живете в сезон перца, мы всегда рекомендуем покупать его на месте, а органические овощи лучше подходят для ферментации. В зависимости от вашей толерантности к специям есть большой выбор перца, так что все зависит от личных предпочтений. «Я не знаю, есть ли не тот перец, с которым можно работать, - говорит Шварц, - хотя у некоторых есть свои естественные проблемы». Например, более мясные перцы с толстой кожицей, такие как халапеньо, бродят дольше, чем хабаньерос, которые более нежные. Призрачный, тайский, Алеппо и Кайенский перец - это несколько других острых перцев с отличным вкусом, которые стоит учесть, если вы можете найти их в своем районе.

Если вам нравится вкус одного перца, но у вас проблемы с уровнем нагрева (измеренным по шкале Сковилла), смешайте острый перец с более сладким, чтобы нарезать специи. Другие овощи, такие как морковь, сельдерей, чеснок, лук и т. Д., Также заслуживают внимания, чтобы добавить в смесь сложность вкуса - как это делают в Poor Devil Pepper Co.

Наконец, вам нужно иметь под рукой хороший сахар на тот случай, если вы хотите сбалансировать немного специй и натурального сизолина или любой не йодированной соли. После того, как вы соберете эти ингредиенты и снабдите свою кухню, все, что вам нужно сделать, это собрать все воедино и позволить природе делать свое дело.

Как приготовить сырой ферментированный острый соус

Сырой ферментированный острый соус отличается от обычного ферментированного острого соуса, потому что он не содержит каких-либо добавок, а это означает, что его нужно хранить в холодильнике независимо от того, открыт он или нет. Это похоже на то, как нужно хранить пробиотики в холодильнике.

«То, что мы производим в Poor Devil Pepper Co., - это сырые ферментированные соусы, которые действительно раскрывают вкус умами посредством естественного брожения без использования каких-либо добавок или уксуса», - говорит Шварц. «Несмотря на то, что не принято оставлять острый соус в холодильнике даже перед открытием, мы думаем, что вкус и преимущества пробиотиков того стоят». Уксус добавлен во многие разновидности ферментированных острых соусов для стабильности при хранении, но в этом нет необходимости, если вы хотите получить полный эффект естественного брожения.

«Вы довольно быстро узнаете, что ферментированные острые соусы, особенно сырые, выделяют много тепла, тогда как пастеризованные горячие соусы на основе уксуса теряют много тепла», - отмечает Шварц. Итак, важно помнить, что вы получите сущность перца с вашим конечным продуктом - страшная мысль, в зависимости от того, какой перец вы выберете.

Если вы любите вносить свой вклад в рецепты, важно, чтобы вы следовали одному правилу, а именно: добавляйте 2% соли к общему весу ваших ингредиентов. «Чем больше сахара в продукте, который вы ферментируете, вам нужно увеличить соотношение соли, - говорит Шварц, - если только вы не пытаетесь приготовить выпивку». Как только вы это сделаете, вы создали среду, свободную от бактерий, и готовы создать свой собственный здоровый горячий соус из сырого брожения.

Сырой ферментированный острый соус от компании Poor Devil Pepper Co. в домашних условиях

Ингредиенты

• 5-8 халапеньо
• 1 желтый болгарский перец
• 1 полная луковица чеснока (все зубчики очищены)
• 0,5 белого лука
• 1 столовая ложка + одна щепотка сизоли
• Шариковая банка на 32 унции (или другая герметично закрывающаяся банка)

Методика

1. Отрежьте стебли халапеньо, удалите стебли и внутренности болгарского перца, очистите все зубчики чеснока и лук.
2. Поместите все в кухонный комбайн и взбивайте, пока оно не станет однородным, затем оставьте смесь (не перемешивая) в кухонном комбайне примерно на 5 минут, пока не увидите, что образуется больше жидкости.
3. Вылейте все ингредиенты в банку на 32 унции и убедитесь, что осталось только от 1/2 до 1 дюйма свободного пространства (пространство между ферментом и крышкой). Плотно закройте и дайте бродить!
4. После 2-3 недель брожения откройте его, чтобы как следует проверить. Если у вас есть pH-метр, проверьте его. Мы ищем (по закону) уровень ниже 4,4 - (это потому, что не было доказано, что «вредные бактерии» живут выше этого уровня pH).
5. Если у вас нет pH-метра, руководствуйтесь здравым смыслом. Когда вы достигнете желаемой ферментации (вкус и аромат), снова поместите соус в кухонный комбайн и взбивайте, пока не получите желаемую консистенцию. Храните в холодильнике и наслаждайтесь им во всех блюдах!

Еще на заметку:

• Регулярно проверяйте банку, чтобы убедиться, что не накопилось слишком много CO2. Если крышка вздулась, приоткройте банку, чтобы выпустить немного CO2, и быстро закройте банку.
• Если вы видите, что сверху начинают образовываться белые пятнышки, не паникуйте, это не плесень; это штамм дрожжей под названием «дрожжи Кама». Дрожжи не вредны, но и не имеют хорошего вкуса. Соскребите его и дайте продолжить брожение.