Вы можете Sous Vide свои коктейли. Вот как

Видео: Вы можете Sous Vide свои коктейли. Вот как

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

У высококачественных кухонных гаджетов сейчас неоспоримый момент; в то время как такие предметы, как скороварки, первоклассные ножи и кофемашины sous-vide когда-то казались исключительной прерогативой профессиональных поваров и особенно опытных любителей, теперь мы видим множество обычных людей, не имеющих классического кулинарного образования, которые добавляют эти устройства в свои свадебные реестры и праздничные пожелания. списки. А благодаря популярности таких шоу, как Top Chef и Chopped (а также бесконечному количеству кулинарных видео на YouTube), домашние повара теперь чувствуют себя вправе закатать рукава и попробовать это модное оборудование, не выходя из собственной кухни.

Аппарат sous vide является особенно удачным примером этого перехода, поскольку всего несколько лет назад очень немногие непрофессиональные повара использовали этот инструмент. Названные в честь французского термина, который буквально переводится как «под вакуумом», машины sous vide позволяют пользователям помещать ингредиенты в герметичные пластиковые емкости, а затем погружать их в теплую (но не кипящую) воду для приготовления. Этот медленный и щадящий процесс известен прежде всего тем, что производит нежное и сочное мясо, но полезность машины sous vide может выходить далеко за рамки идеального филе средней прожарки. В последнее время креативные бармены экспериментируют с су-видео, используя медленный и медленный ритм приготовления и вакуумное давление, чтобы усилить вкус и силу своих коктейлей. И, по словам барменов, с которыми мы беседовали, любой, у кого дома есть необходимое оборудование, может (и должен) не стесняться становиться «сумасшедшим ученым» и готовить собственные коктейли су-видео.

(Вы можете узнать больше о sous vide здесь.)

Как работает метод су-вид для коктейлей?

Процесс приготовления коктейлей су-видео во многом похож на метод приготовления белков и других твердых продуктов. Все дело в медленном приготовлении при низкой температуре, поддерживаемом давлением и защитой запечатанного пакета, банки или пластикового контейнера. «Метод sous vide [для еды] позволяет пище готовиться в собственном соку в более медленном [темпе], без каких-либо посторонних элементов, влияющих на вкус. Я подумала: «Почему бы не использовать это с коктейлем?», И это сработало великолепно и поразило меня », - рассказывает нам куратор по напиткам (и любитель коктейлей sous vide) Брук Саттер из E3 Chophouse в Нэшвилле.

Какое влияние процесс sous vide оказывает на вкус и эффективность коктейля?

«Су-вид позволяет дольше и глубже развивать вкус. Низкая температура означает, что некоторые настои и смеси вин и спиртных напитков можно смешивать непосредственно вместе, вместо [использования] отдельных процессов », - настаивает дизайнер программы бара и разработчик рецептов Сюзанна Гербер из @chefsuzidarlin.

«Sous vide творит чудеса с компонентами коктейлей, потому что он воспроизводим и согласован. Некоторые специи любят долгое медленное заваривание, чтобы получить детали от их характера, но при небольшом нагревании весь процесс ускоряется ».

Соучредитель Уилл Вятт из Mister Paradise в Нью-Йорке согласен с этой оценкой, добавив, что «приготовление коктейля [с су-видео] помогает различным вкусам соединяться и удерживаться вместе. Подобно аэрированию коктейля при встряхивании его для смешивания ингредиентов, приготовление и частичное испарение коктейля в герметичном пакете позволяет ингредиентам снова осесть вместе в виде одной связной жидкости с однородным вкусом. Я также обнаружил, что спиртные напитки, как правило, их немного смягчают, уменьшая вкус виски и тому подобное ».

Том Сантель, руководитель группы кофе и напитков Bohemiin в Чикаго (который регулярно использует sous vide для приготовления напитков) придерживается научной точки зрения на эту тему: «Sous vide творит чудеса с компонентами коктейлей, потому что он воспроизводим и согласован. Некоторые специи любят длительное медленное заваривание, чтобы получить детали от их характера, но при небольшом нагревании весь процесс ускоряется. Этанол - довольно сильный растворитель, а нагревание только ускоряет реакцию. Корица и кардамон - это легкие ингредиенты для настоев, но специи, которые любят немного «готовить», например звездчатый анис, обычно плохо сочетаются с холодным отваром. При «медленном и медленном» приготовлении в режиме «су-вид» вы можете сохранить свежесть и детализацию свежих трав и специй без «коричневых» или «приготовленных» вкусов, присущих даже самому тщательному приготовлению на плите. В качестве бонуса его можно воспроизвести, потому что в рецепте есть конкретное время и температура, если вам нужно сделать одно и то же дважды ».

Можете ли вы использовать домашний автомат для приготовления этих напитков?

«Sous vide is sous vide», - недвусмысленно говорит директор по напиткам Джиллиан Восе из «Мертвого кролика» в Нью-Йорке, развеивая любые опасения, что домашняя машина sous vide может не справиться с задачей приготовления коктейлей. Уилл Бенедетто, директор баров IGC Hospitality в Нью-Йорке, соглашается, предлагая следующие рекомендации по выбору машины sous vide: «Sous vide - это метод использования иммерсионного циркуляционного насоса для удержания воды при точных температурах выше комнатной. Погружные циркуляторы стали очень дешевыми. В коммерческих целях мы используем дорогие версии, которые предназначены для доведения больших объемов воды до высокой температуры буквально в течение нескольких дней. Но для большинства баров, которым требуется только установка sous vide на несколько часов или для домашнего использования, вы можете найти множество отличных вариантов примерно за 150 долларов ».

Дальнейшее чтение:

5 Best Sous Vide Machine, от 35 до 500 долларов

Ищете несколько советов по коктейлям для су-видео? Наши специалисты позаботятся о вас. Саттер советует новичкам в приготовлении коктейлей по принципу «су-вид» использовать преимущества медленного и стабильного темпа «су-вид», экспериментируя с необычными ароматами и сочетаниями. «Не бойтесь попробовать что-то за пределами своей зоны комфорта. Выберите несколько вкусов, которые могут быть необычными, и приступить к тестированию. Лично мне нравится раздвигать границы с помощью трав. Я провел много тестов с розмарином и тимьяном; если они [готовятся] су-видео слишком долго, иногда они могут получиться очень горькими, поэтому приходится использовать много проб и ошибок. Не позволяйте этому останавливать вас. Это может быть очень увлекательный процесс, и в нем есть доля науки. Награда может быть уникальной и освежающей ».

Вятт предостерегает сувидеров, чтобы они выбирали свои продукты с умом: «[Если вы сидите в сумке,] убедитесь, что вы покупаете безопасные для кипячения Ziplocs, так как вы хотите готовить их при температуре 180 градусов по Фаренгейту, чтобы часть алкоголя начала испаряться.. В остальном это действительно так же просто, как положить жидкость в пакет и поместить ее в водяную баню ».

Сантель настаивает, чтобы не спешить приливать коктейли к коктейлям: «Не торопите повара. Каждый раз, когда я пытался приготовить четырехчасовое [sous vide] приготовление ровно за четыре часа (без добавления времени на разогрев и охлаждение), я получал очень плохой результат ».

Если вы хотите «начать с малого», внимательно изучая знакомые вкусы и используя более низкие температуры приготовления, чтобы сохранить утонченность настоев, следуйте примеру Гербера и «сначала придерживайтесь более низких температур - ниже 130 градусов - и дайте [напитку] отстояться и попробовать». способ узнать, какой уровень извлечения вы предпочитаете. Рассмотрите составленные напитки, такие как глинтвейн и острый горячий шоколад для взрослых, и детские сладости со всеми мыслимыми вариациями вкуса и [думайте о] су-вид как о методе приготовления всех этих классических блюд в одном горшочке ».

Рецепты коктейлей су-вид

А теперь пора приступить к крепкому су-видео с этих двух ароматных (и удивительно простых) рецептов коктейлей:

Ирландский кофе The Dead Rabbit

(Создано Джеком МакГарри и Джиллиан Восе, соучредителем и директором по напиткам, соответственно, The Dead Rabbit, Нью-Йорк)

Когда бармены в The Dead Rabbit готовят культовый ирландский кофе в баре, им необходимо, чтобы кофейно-сахарная основа всегда была горячей и хорошо интегрированной … и, учитывая огромное количество ирландских клиентов, пьющих кофе, выстраивающихся в очередь в The Dead Rabbit на ночная основа, это нелегкий подвиг. К счастью, легендарные бармены, стоящие за «Мертвым кроликом», нашли отличное решение своей проблемы: использовать су-вид для поддержания баланса тепла и вкуса кофейной смеси. «Суть использования sous vide для поддержания температуры смеси кофе и демерарсахара заключается в том, что она не влияет на вкус и не вызывает испарения. Он просто сохраняет постоянную температуру и вкус. Если вы используете капельный кофе и держите его на прямом огне, он в конечном итоге сожжет кофе, что довольно неприятно на вкус и запах. Прямое нагревание сахара может вызвать карамелизацию, что также повлияет на вкус. [Sous vide] не поджигает кофе, он сохраняет его горячим, он чистый и эффективный », - объясняет Вос.

3,5 унции капельного кофе
625 унций сиропа демерарсахара (2 части сахара на 1 часть воды, кипятить на сильном огне, пока сахар не растворится, и отставить для охлаждения)
1 унция смешанного ирландского виски (The Dead Rabbit использует Bushmills Original)
Свежие взбитые несладкие сливки по вкусу (TDR рекомендует сливки с содержанием жира 35-38%)

Метод: нагрейте воду в машине для приготовления су-видео до 80 градусов по Цельсию (176 градусов по Фаренгейту). Смешайте горячий кофе и сироп Демерарсахара до полного смешивания. Перелейте кофейно-сахарную смесь в пищевую пластиковую бутылку и погрузите в воду до тех пор, пока она не будет готова к употреблению. Добавьте виски в стакан для ирландского кофе объемом 6 унций, а затем влейте кофейную смесь, оставив место для сливок на уровне указательного пальца. Сверху полейте взбитыми сливками, которые должны быть текучими, без пузырьков. Чтобы добиться такой текстуры, взбейте их в холодной металлической посуде и держите над слоем колотого льда или используйте шейкер для протеина.

Ежевика с базиликом Самогон Fizz

(Создано Лоррейн Д. Лейн, директором по напиткам, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Атланта, Джорджия)

Лейн любит использовать метод «су-вид» при приготовлении коктейлей из трав, потому что «он усиливает травы в коктейле. Один из наших коктейлей су-вид, Blackberry Basil Moonshine Fizz, сочетает в себе самогон, свежую ежевику и базилик, приправу, которая дополняет терпкость ежевики. Это аромат, который нельзя было бы получить, если бы вы просто смешивали ингредиенты . Она использует машину sous vide, чтобы наполнить самогон (белый виски, крепкий спирт с нейтральным вкусом, который идеально подходит для этой цели) с ягодами, создавая коктейльную основу, которая прекрасно сочетается с нотками трав в базиликовом сиропе.

1,5 унции белого виски / «самогон» (Лейн использует American Born White Lightning)
Ежевика по вкусу
Базилик по вкусу
1,5 унции Куантро
0,75 унции простого сиропа, настоянного на базилике *
Тоник по вкусу

Метод: нагрейте воду в машине для приготовления су-вид до 135 градусов по Фаренгейту. Добавьте виски, ежевику и базилик в банку Мэйсона и погрузите в воду sous vide. Дать вариться 3 часа. Откажитесь от ежевики и базилика и дайте жидкости остыть. Добавьте настоянный виски, куантро и настоянный простой сироп в шейкер и хорошо встряхните. Вылить в стакан Коллинза поверх льда. Сверху полейте тоником и украсьте листом базилика и ежевикой.