Все, что вам нужно знать о зеленых чили в Нью-Мексико

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Юго-Запад Америки имеет долгую и богатую историю, завоевывающую воображение жителей и гостей города. Его обширные пустынные пейзажи, его яркие творческие сообщества, его главная роль в знаменитых произведениях искусства, начиная от произведений Джорджи О'Кифа до Во все тяжкие … этот регион, который включает штаты Аризона и Нью-Мексико, а также части Юты, Колорадо, Канзаса, Оклахома и Техас являются популярными туристическими направлениями Америки по многим причинам, и их смелая и вкусная кухня, безусловно, входит в их число.

Самым важным ингредиентом в кухне Юго-Запада должен быть зеленый чили Нью-Мексико, разновидность жареного острого перца, который используется в бесчисленных блюдах и приправах по всему региону. Но что определяет «зеленый чили Нью-Мексико» и как их можно использовать в полной мере? Чтобы получить эти ответы, мы обратились к группе шеф-поваров и экспертов по Чили, которые родом с юго-запада, чтобы дать нам полную информацию об этом местном деликатесе.

Что такое зеленые Чили в Нью-Мексико?

«Зеленый перец чили Нью-Мексико» и «зеленый перец чили Hatch» часто используются как взаимозаменяемые термины, и основатель компании ZiHatch Chile Нейт Котанч здесь, чтобы объяснить, что именно означает «чили Hatch chile»: «Чили Hatch - не один из видов перца., но относится к уникальному и особому пустынному терруару долины Хэтч в Нью-Мексико, где его выращивают и собирают один раз в год. В долине Хэтч выращивают множество различных сортов чили, что приводит к разным уровням нагрева, длине, толщине и т. Д. В целом, эти сорта обладают тонким (полезным) вкусом и универсальностью по сравнению с другими острыми перцами. действительно горячий сорт чили Hatch (например, Lumbre) сильно нагреет ваш рот, но не испортит его и скорее дополнит вкус того, с чем вы его используете, чем подавит его. Жара также имеет тенденцию утихать довольно естественно и быстро, а не задерживаться и, возможно, вызывать тошноту ».

В то время как название «Hatch chile» охватывает множество разновидностей перца, «зеленый чили Нью-Мексико», как следует из названия, представляет собой зеленый чили Hatch, который проходит процесс обжарки на огне. Владелец Эрик Си из UrsulCafe в Бруклине, Нью-Йорк (новый ресторан, специализирующийся на блюдах в стиле Нью-Мексико, включая буррито на завтрак с добавлением зеленого чили), соглашается, что «терруар» чили из Нью-Мексико играет важную роль в их окончательном вкусе и уровне тепла., сообщая нам, что «Новый мексиканский зеленый перец чили во многом похож на виноград, который выращивают в разных винодельческих регионах по всему миру, и они различаются в зависимости от терруара, в котором они выращиваются. Мой любимый сорт - Большой Джим, зеленый чили, только с умеренно-средними пряностями, богатой сладостью и темно-зеленым цветом; Меня не волнует уровень специй, который не позволяет вам уловить все сладкие растительные нюансы перца Hatch в высокий сезон ». Он также упоминает, что «калифорнийские перцы Анахайм были рождены из зеленого чили Hatch и выращены в центральной части штата Нью-Мексико, чтобы иметь возможность процветать и расти в Центральной и Южной Калифорнии», что делает перец Анахайм хорошей альтернативой чили Hatch, если вы не можете найти последний.

Как зеленый перец чили влияет на юго-западную кухню?

«[Юго-западная кухня] не обходится без зеленого чили из Нью-Мексико!» настаивает Эрик Си. «Это факт. В то время как [зеленый чили из Нью-Мексико] когда-то относились конкретно к новой мексиканской кухне, теперь они стали обычным явлением в юго-западной кухне Аризоны, Колорадо, Юты и Техаса ».

Тот факт, что зеленый чили Hatch можно по-настоящему выращивать только в Нью-Мексико, выделяется владельцем / менеджером бара / дистиллятором (и уроженцем Альбукерке) Уэстоном Холмом из завода Blue Clover Distillery в Скоттсдейле, штат Аризона, ключевым фактором в важности зеленого чили для приготовления блюд на Юго-Западе. «Зеленый чили сам по себе входит в группу продуктов питания. При правильном приготовлении он обладает характеристиками настоящих специй и пищевых продуктов. Они полностью отличаются от любого другого перца. Из-за разнообразия кулинарии и того факта, что настоящий чили говорит сам за себя, в нем должен быть подходящий климат, чтобы нести настоящие ароматы, которые могут дать только Нью-Мексико и Юго-Запад », - говорит он.

По словам шеф-повара Эрика Гринспена из 505 Southwestern (компания по производству продуктов из зеленого чили, основанная в Альбукерке и теперь базирующаяся в Денвере, штат Колорадо), нет предела влиянию зеленого чили в Нью-Мексико на кухню Юго-Запада. «Юго-западная кухня - одна из поистине оригинальных американских кухонь, а зеленый перец чили от Hatch - основа юго-западной кухни. Они действительно делают все на вкус лучше, и в Нью-Мексико понимают это буквально. Вы найдете все, от ожидаемого зеленого тушеного мяса с чили и энчилада, до менее ожидаемых пиццы и гамбургеров с зеленым чили, до совершенно неожиданных зеленых пончиков с чили и молочных коктейлей », - рассказывает Гринспен.

Как запечь чили из собственного инкуба

Уголь, получаемый при обжарке на открытом огне, усиливает естественный вкус чили Hatch и превращает его в продукт, который Нью-Мексико с гордостью называет своим собственным. К счастью, это относительно простой процесс, если у вас есть достаточный запас свежего зеленого чили (хэтч или Анахайм) и есть доступ к пламенному грилю. Уэстон Холм рад рассказать вам об этом:

«Включите гриль на максимум; в нем должно быть пламя. [Добавьте чили в нагретый гриль и] щипцами регулярно переворачивайте их, пока внешняя оболочка не станет почти коричневой / черной. Затем выньте перец чили, положив его в пакет Ziploc, пока он горячий. Это самый важный шаг, [также] известный как «потение чили». Это сохраняет аромат дыма и позволяет ему созреть. Дайте чили остыть перед охлаждением (это второй по важности шаг). После полного охлаждения выньте пакет из холодильника и очистите жареную полусгоревшую скорлупу от чили, очистите их от семян и удалите стебель с перца чили. После очистки нарежьте [перец чили] кубиками и добавляйте его в омлет, гамбургер или пиццу (сусло) или в качестве начинки для тако ».

Холм также отмечает, что жареный зеленый перец чили очень хорошо хранится в морозильной камере «до года» в должным образом запечатанных пакетах Ziploc.

Сэндвич с арахисовым маслом, клубникой и зеленым чили с желе

(Эрик Гринспен, шеф-повар, 505 Southwestern, Денвер, Колорадо)

Несомненно, несладкие блюда, такие как буррито и сыры на гриле, явно выиграют от дымного тепла зеленого чили в Нью-Мексико. Но Эрик Гринспен любит расширять свой кругозор, связанный с зеленым чили, и его приверженность творческому мышлению привела к созданию достаточно странного для работы блюда, столь же неожиданного, сколь и ароматного: сэндвича с арахисовым маслом с зеленым чили-клубничным желе. «Мое любимое« готовое блюдо »[для зеленого чили из Нью-Мексико] - это клубничное варенье для PB&J. Тепло чили сочетается со сладостью [клубники] так хорошо… это действительно потрясающе », - настаивает Гринспен.

Ингредиенты:

Для клубнично-зеленого чилийского желе:

• 12 унций жареного на огне зеленого перца чили (Гринспен использует 505 жареных на огне зеленого перца чили)
• 1,25 фунта клубники, очищенной от стеблей и четвертинок
• 1 стакан яблочного уксуса
• ⅓ стакана лимонного сока
• 1 чайная ложка порошка чили
• 1 чайная ложка соли
• 6 стаканов коричневого сахара

Для бутербродов:

• 8 ломтиков белого хлеба
• 1 стакан арахисового масла
• 1 стакан клубнично-зеленого чили желе

Метод:

1. Чтобы приготовить желе, добавьте все ингредиенты в кастрюлю и готовьте на медленном огне, пока вся жидкость не испарится, примерно 1 час.
2. Вылейте желе в блендер / кухонный комбайн (или воспользуйтесь погружным блендером) и взбивайте до однородной массы. Дайте остыть.
3. Чтобы приготовить бутерброды, намажьте ¼ стакана желе и ¼ стакана арахисового масла на ломтик хлеба, затем повторяйте, пока не получите арахисовое масло и желе на 4 ломтика.
4. Покройте ломтики арахисового масла и желе обычными ломтиками и подавайте.