Что такое Sous Vide Cooking? Вот что вам нужно знать

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если вы когда-нибудь ели в элитных ресторанах (особенно французских) и задавались вопросом, как они приготовили этот кусок мяса до такого нежного совершенства, есть шанс, что они использовали метод су-вид. Это по-французски означает «под вакуумом», и это очень модный метод идеального приготовления пищи с использованием кастрюли с водой и полиэтиленового пакета. Несмотря на то, что эта форма приготовления пищи является популярной, она берет свое начало от очень старой школы.

Тайсон Хо, владелец Arrogant Swine в Нью-Йорке (и недавний гость подкаста The Manual), рассказывает нам об этом при приготовлении пищи в вакууме.

Заинтересованы в приобретении собственной машины sous vide? В этой статье будут представлены варианты от 35 до 500 долларов.

Руководство: странно думать, что кипячение стейка может привести к идеальному результату - не могли бы вы объяснить некоторые научные факты, лежащие в основе метода су-вид?

Тайсон Хо: Sous vide демистифицирует большую часть мясной кулинарии. Ремесло повара - подчинение огня для поддержания температуры. Это очень сложно сделать, огонь - древний и очень нестабильный бог. Sous vide избавляет от необходимости осваивать кулинарию, потому что заданная температура всегда под рукой.

Sous vide позволяет мясу нагреться до желаемой температуры и не двигаться дальше, устраняя угрозу переваривания. Это достигается путем медленного повышения внутренней температуры мяса в стабильной и контролируемой среде, то есть на водяной бане. Его создание не менее важно, чем рычаг и шкив для пещерного человека.

ТМ: Как давно существует этот метод приготовления?

TH: Су-вид - сравнительно недавний метод приготовления, который, на мой взгляд, произошел от классической французской техники: E n vessie

En Vessie - это техника медленного приготовления, популяризированная отцом современной французской кухни Фернаном Пойнтом (1897-1955). Когда блюдо готовится en vessie, животное помещают в свиной пузырь и приправляют ароматическими веществами, такими как трюфели, и приправляют ароматными напитками, такими как херес, коньяк или мадера. Мочевой пузырь привязан и установлен над кипящей водой, где он будет медленно подниматься, готовя курицу или птицу в своем натуральном соке.

Теория, лежащая в основе, стала господствующей. В результате бережной обработки мяса продукт получился более нежным и сочным.

TM: У вас есть ощущение, что многие рестораны и / или повара используют су-вид?

TH: Су-вид в основном относится к элитным ресторанам, и большинство шеф-поваров избегают его из-за дополнительных требований к законному использованию су-вид. Наши современные отделы здравоохранения не понимают эту технику, и повара отпугивают стольких ненужных штрафов.

TM: Есть ли что-нибудь, что мы не можем приготовить для видео?

TH: Барбекю. Подобно теоретикам плоской Земли, есть некоторые, кто считает, что барбекю можно приготовить sous vide. И, как и теоретики плоской Земли, снисходить до их мыслей - не что иное, как иррациональность.

ТМ: Насколько сложно освоить?

TH: [Это] устройство, с помощью которого ребенок может готовить мясо с точностью шеф-повара, удостоенного звезды Мишлен.