Как шеф-повар Филипп Эстебан готовит еду с заботой об окружающей среде

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

С марта 2020 года почти 3000 медицинских работников умерли от COVID-19, согласно отчету KHN и The Guardian за декабрь 2020 года. Эти смертельные случаи серьезно сказываются на иммигрантах, в том числе из филиппинской общины. Согласно отчету 2018 года, иммигранты из Филиппин составляют 28% от 512 000 иммигрантов, работающих дипломированными медсестрами. Американцы-филиппинцы сильно пострадали от пандемии, а в Калифорнии, где 18% зарегистрированных медсестер находятся на передовой, они являются очень уязвимой группой.

Когда в Сан-Диего произошло отключение, за работу приступил шеф-повар Филипп Эстебан: «Когда разразилась пандемия, мы готовились к реализации нашей первой концепции кирпича и раствора, - сказал Эстебан.

«Но после остановки люди остались без работы. Будучи филиппинцем, он очень быстро связался с местными больницами, поскольку большинство (медицинские работники) - филиппинцы. Итак, мы начали с этого ».

Craft Meals, управляемая Эстебаном, - это кейтеринговая компания, ответственная за доставку этих блюд. Это лишь один из многих проектов OpenGym, хозрасчетной некоммерческой организации, расположенной в Сан-Диего. У организации есть творческая миссия - она работает как собрание проектов, ориентированных на обслуживание малообеспеченных сообществ.

Познакомьтесь с шеф-поваром Филиппом Эстебаном

Эстебан - профессиональный кулинар, его резюме охватывает Eleven Madison Park, Per Se и Momofuku Ssäm Bar. Но большую часть своей профессиональной карьеры он не готовил филиппинскую кухню. Это не редкость для многих шеф-поваров филиппинско-американского происхождения. По сравнению с другими кухнями Юго-Восточной Азии, такими как тайская или вьетнамская, филиппинские рестораны и кухня относительно недостаточно представлены в кулинарном ландшафте Америки.

В филиппино-американском сообществе идет острая дискуссия о филиппинской кухне. Для многих ощущается дискомфорт в собственной шкуре, когда они «слишком филиппинцы». По мнению Эстебана, многие филиппинские американцы ассимилировались в американскую культуру, не ведя разговоров об ассимиляции, культуре и идентичности.

Для Эстебана это знакомая история. Его семья переехала в Сан-Диего из Филиппин, и, как и многие азиатские семьи иммигрантов, они относились к творческим сферам со здоровой долей скептицизма. Кулинария, музыка и искусство были хобби, а не стабильной карьерой. Из-за этого Эстебан вырос, видя очень мало людей со своим опытом в творческих сферах. Отсутствие образцов для подражания и путей к успеху добавляет еще один уровень трудностей для многих филиппинских американцев и меньшинств, ищущих карьеру в этих областях.

OpenGym возвращается вместе с едой

Благодаря партнерству с Всемирной центральной кухней Хосе Андреса (WCK) они пожертвовали более 100 000 обедов нуждающимся общинам.

Помимо Craft Meals, шеф-повар Эстебан также реализует концепцию белого риса, филиппинского завтрака и рисовой миски, стремясь изучить и рассказать клиентам о филиппинской кухне. В филиппинском завтраке главное внимание уделяется мясу, в основном это сладкие лонганисса с пикантным чесночным рисом и жареным яйцом. В White Rice Эстебан сочетает традиционные филиппинские ароматы с современными технологиями и ингредиентами. Именно этот аспект демонстрации филиппинских вкусов является очень личным для Эстебана.

Эстебан и Белый рис представляют новое поколение филиппинских американских шеф-поваров - кулинарных предпринимателей, пытающихся включить филиппинскую кухню в американский кулинарный разговор. Почему бы филиппинской еде не быть за столом рядом с другими кухнями, такими как корейская или тайская? В случае Филиппа он уже начал видеть результаты своей работы. «Приятно просто попробовать что-то новое, - сказал Эстебан.

«Люди говорят:« Эй, ребята, вы делаете филиппинскую еду крутой. Спасибо ». За молодых поваров, этого молодого филиппинского американца, который не имеет никакого отношения к филиппинской культуре из-за того, что слишком филиппинское клеймо. Это ликвидирует этот пробел ».

Этот баланс сообщества, филиппинской культуры и устойчивости движет работой Эстебана. Пандемия вызвала сейсмические волны в пищевой промышленности, поскольку бесчисленные рестораны закрылись. Для многих работников ресторанного бизнеса работа всегда была временным перерывом перед другой карьерой. Некоторые из этих работников, вероятно, никогда не вернутся, что еще больше усугубит способность ресторанов находить подходящих сотрудников.

Для некоторых профессионалов ресторанного дела, таких как Эстебан, изменился сам характер работы. Многие повара гордятся тем, что работают сверхурочно - 12–16 часов в день могут быть нормой и восприниматься как знак почета. В случае с Эстебаном его кулинарные проекты бросили вызов этому статус-кво. С начала пандемии он и его сотрудники всегда заканчивали работу в 17:00, уделяя особое внимание поддержанию более устойчивого баланса между работой и личной жизнью.

В центре всех проектов Эстебана - его связь с филиппинской культурой, начиная от первоначальной связи филиппинских больничных работников в сфере общественного питания до культурной гордости Белого риса.

«Есть термин, который мы узнаем, называется баянихан, что означает дух сообщества, - сказал Эстебан. «Моя семья рассказывала мне истории о том, как мой дедушка построил первую школу в их провинции или очистил канализационные стоки перед ливнем, чтобы избежать наводнения. Многие спрашивают: «Это просто высшее призвание?» Но, в конце концов, это просто баянихан. Это было просто филиппинцем.

Как вы можете поддержать

Если вы находитесь в районе Сан-Диего, вы можете заказать еду в Craft Meals Catering или White Rice. Вы также можете купить коллекцию толстовок OpenGym x Mikkeller Super Cozy.

Купить сейчас

Эта функция является частью нашей серии «Возврат брендов», в которой мы познакомим вас со всеми последними новостями о брендах, которые помогают сообществу, и о том, как вы можете поддержать их, делая покупки в Интернете.