10 трендов в напитках, которые бармены с радостью бросят в 2020 году

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Вы знаете, что они говорят (и под «они» мы подразумеваем «профессиональных барменов и любителей коктейлей вроде нас»): Новый год, новые тенденции в напитках. По мере того, как мы приближаемся к 2021 году, мы вспоминаем самые разрекламированные алкогольные пристрастия 2020 года и задаемся вопросом, какие из них стоит перенести в будущее… а какие должны оставаться ностальгическими реликвиями 2010-х годов. В интересах экспертной оценки мы попросили 12 профессионалов в области напитков поделиться трендами 2020 года, которые они больше всего хотели бы оставить в прошлом, и предлагаем вам их 10 лучших (или, в данном случае, 10 последних) вариантов.

Хард Зельцер

Пожалуй, нет алкогольного напитка, который более полно захватил бы сердца и печень тех, кто выпил в 2019 году, чем «крепкий» зельтер. Эти низкокалорийные сипперы с низким содержанием алкоголя и мягким вкусом появлялись на вечеринках на заднем дворе, домашних вечеринках, дайв-барах и даже в элитных коктейль-барах. Однако их повсеместность заставила некоторых барменов с нетерпением предвкушать тот день, когда они ускользнут из поля зрения. Одним из таких барменов является директор по питанию и напиткам Грант Гедемер из отеля Godfrey в Чикаго, который говорит нам: «Я определенно надеюсь увидеть конец тенденции жестких зельтеров. Мировые бармены по-прежнему умеют подавать водку, и я не знаю, где этот идгот потерян. Крепкие зельтеры не «лучше» для вас, чем смешанные напитки, точно так же, как диетические газированные напитки не «лучше» для вас, чем обычные газированные напитки ».

Главный бармен Уилл Пикетт из Alcove в Бостоне особенно хотел бы попрощаться с крепким зельтером года: знаменитым (или печально известным) White Claw. «[Я не хочу, чтобы] White Claw подавали в барах и ресторанах [в 2020 году]», - говорит Пикетт, объясняя, что очень непринужденный характер White Claw не подходит для обслуживания бара / ресторана (или бара / цены в ресторане). «Оставь Белый Коготь на пляже или на домашней вечеринке. Мы все здесь, чтобы хорошо провести время, но, как говорится: «Без рубашки, без обуви, без обслуживания».

Лагеры от крафтовых пивоварен

Когда вы думаете о типичном пиве массового производства, вы, скорее всего, представляете лагер. Такие бренды, как Budweiser, Coors и Miller, доминируют на американском рынке этого легкого, легкого для питья пива, но в последние годы крафтовые пивовары попытались вмешаться, предлагая «кустарные» лагеры по гораздо более высокой цене, чем их более известные аналоги. И, по словам совладельца компании Old Fashioned Beverage & Hospitality Джейка Барнетта, эти лагеры не обязательно стоят больших баксов. «Я готов к тому, что крафтовые пивоварни перестанут пробовать лагеры. Ни одна крафтовая пивоварня не имеет возможности производить лагер консистенции Anheuser-Busch или Coors. Я покупаю крафтовое пиво из-за удивительного вкуса и разнообразия стилей; Если я хочу простую закуску со вкусом пива, я беру шестерню макровавара », - заявляет Барнетт.

Безупречные гарниры

Красиво оформленный коктейль может привнести в вечер необычный и очень долгожданный оттенок элегантности. Однако в 2019 году многие бары довели эту концепцию до крайности, и директор по продуктам питания и напиткам Джон Онсоф Брим Хаус и The Heights в Толедо, штат Огайо, считает, что эти тщательно продуманные дисплеи могут отвлечь от артистизма самого коктейля. «Такие вещи, как густые заросли кустарников и чрезмерное количество фруктовых гарниров, обходятся гостям дорого, расточительно и откровенно подавляюще. Гости не знают, что с ними делать, и заканчивают тем, что портят барную стойку. Я натуралист, когда дело касается коктейлей, и считаю, что чем проще, тем лучше. Я бы предпочел, чтобы бармен рассказал мне о качестве спирта и балансе коктейля, который они поставили передо мной, чем отвлекать меня гарнирами и маленькими игрушками на моем напитке. Связь с гостем через индивидуальность, духовное воспитание и набор навыков - это способ постоянно возвращать гостей », - пишет Onstells The Manual.

Директор по напиткам Максвелл Рейс из Gracias Madre в Лос-Анджелесе также неравнодушен к модным украшениям, и он указывает на одно модное украшение для коктейлей, которое считает особенно ненужным: «Хотя нам пришлось немного наклониться, я надеюсь, что В коктейльном мире маленькие прищепки превращаются в украшения. Я признаю, что сначала они были милыми, но могу с уверенностью сказать, что они действительно выходят из-под контроля. миллион гарниров, приколотых к коктейлю, не делает его хорошим. Пора двигаться дальше, понимаете.

Копченые коктейли

Зрелищность коктейля, оканчивающегося шлейфом дыма, нельзя отрицать … но этот популярный тренд 2019 года может поставить под угрозу качество самого напитка. Директор бара Джефф Роджерс из Jester Concepts в Миннеаполисе объясняет, почему (и предлагает решение): «Артистизм [курения коктейлей] великолепен и выглядит очень круто, но в итоге получается очень непоследовательный коктейль. Если вы хотите добавить элемент дыма, заранее изучите ингредиенты для курения и добавьте их в сироп или мацерированный спирт. В результате получается стабильный коктейль для гостя ».

Коктейли, вдохновленные едой

В 2019 году программы элитных напитков вышли далеко за рамки высококлассных коктейль-баров, и многие рестораны уделяли коктейльным меню столько же внимания, сколько и своим винным картам. Стремясь сочетать крепкие спиртные напитки с блюдами из меню, бармены часто предпочитают создавать коктейли из классических блюд, заимствуя ароматы из сладких и соленых блюд и превращая их в возлияния. Но, по словам директора по напиткам Шона Чена из RedFarm and Decoy в Нью-Йорке, эта концепция может иногда приводить к путанице вкусовых характеристик и менее чем привлекательным напиткам.

«Одна коктейльная тенденция, с которой я с радостью прощаюсь, - это коктейли, вдохновленные едой. Вкус варьируется от обычного печенья Oreo до более авантюрного голубого сыра. Я считаю эту концепцию интересной, и я экспериментировал с ней, но я по-прежнему предпочитаю есть свою еду, а не пить ее. Хотя коктейли и еда в некотором смысле неразделимы, между этими двумя областями все же должна быть какая-то граница. На бумаге это звучит хорошо, но конечным результатом обычно является смесь искусственных ароматизаторов, которая лишь отдаленно имитирует пищу, на которую он вдохновлен, - говорит Чен.

Запутанные описания меню коктейлей

Любой, кто регулярно посещает коктейль-бары, может испытать этот опыт: вы открываете меню и сталкиваетесь с подробным описанием каждого возлияния, каждое из которых наполнено причудливыми модными словечками и замысловатым жаргоном, которые звучат впечатляюще, но при этом не дают ясности. Соучредитель Эрик Кастро из Raised By Wolves и Polite Provisions в Сан-Диего говорит нам, что «если есть одна тенденция, которую, я надеюсь, мы оставим позади в следующем году, то это намеренно запутанные и тупые дескрипторы меню. Жалко, что так много барменов (и поваров) чувствуют такую неуверенность в своих творениях, что им приходится писать нарочито претенциозное словоблудие, чтобы казаться более серьезными. Как однажды сказал кулинар Пит Уэллс, «хорошее меню должно отвечать на больше вопросов, чем создает». Я - большой сторонник этой философии. Гость не должен нуждаться в докторской химии, чтобы заказывать с уверенностью. Если в напитке есть щепотка сизоля, просто скажите, что в нем есть щепотка сизоля. Не пытайтесь переборщить, указав ингредиент как «обезвоженный солевой раствор океанического происхождения». Все, что вы делаете, это сбиваете людей с толку и замедляете работу, в то же время выставляя себя эгоистичным маньяком ».

Неправильные мифы о спиртных напитках и коктейлях

Поскольку бармены обязаны своим существованием как превосходным навыкам приготовления напитков, так и твердым репрессиям со своими гостями, для них имеет смысл рассказывать интересные истории о происхождении коктейлей в их списках, чтобы повысить продажи и заинтересовать своих клиентов. К сожалению, некоторые из часто повторяемых барменов рассказов о классических коктейлях неточны, и бренд-директор Джонатан Лорел из West Main Crafting Co. в Лексингтоне, штат Кентукки, заметил, что в 2019 году эти небылицы резко выросли, и он надеется, что они исчезнут в 2020 году. «Мне бы очень хотелось, чтобы бармены и персонал бара перестали рассказывать давно развенчанные мифы о коктейлях и спиртных напитках. Old Fashioned придумали не в Pendennis Club, абсент не заставляет вас биться по мячу (никогда не делал), Bulleit Bourbon - это не виски с «семейной реликвией» [и так далее]. Из этих вещей получаются милые истории о продажах, но фактическая история нашей отрасли гораздо интереснее для гостей », - рассказывает Лорел The Manual.

Натуральное вино Bros

Тенденция натуральных, органических и биодинамических вин преобладает уже несколько лет и не исчезнет в ближайшее время. Тем не менее, по словам генерального менеджера и ведущего бармена Джереми Аллена из MiniBar Hollywood в Лос-Анджелесе, культура, окружающая это движение, может двигаться в печальном направлении.

«Рост популярности натуральных вин (неопределенный термин, связанный с образом жизни) - это хорошо для всех нас, но не обязательно свидетельствует об улучшении качества обслуживания в барах и ресторанах. многим из нового поколения «пробковых придурков» недостает опыта в обслуживании, а также не хватает вкуса (всех вкусов). То, что это «натуральное вино», не означает, что оно приятное на вкус, и то, что вы любите натуральное вино, не означает, что вы любите обслуживать гостей. Позиция «миксологов», которая когда-то высмеивала усы и татуировки, теперь всплыла в магазинах бутылок и винных барах. Нам всем нужно быть осторожными, чтобы не забыть, чтобы клиенты чувствовали себя желанными гостями; у них слишком много вариантов, чтобы принять такое отношение. У меня сейчас два винных бара в квартале от моего дома, и так было не всегда, - советует Аллен.

Термин «моктейл»

В определенных ситуациях тренд выходит в мейнстрим, создает заметное присутствие и оказывается достойным включения в канон коктейлей. Тенденция 2019 года, наиболее заслуживающая этого различия, связана с ростом количества возлияния с нулевой защитой, которые в прошлом году обычно назывались «моктейлями». Однако Линнетт Марреро, соучредитель Speed Rack и директор бара LlamInn и LlamSan в Нью-Йорке, считает, что пора убрать этот крошечный термин из нашего общего словаря и серьезно отнестись к этим безалкогольным напиткам. «Приспосабливайтесь к новой терминологии« непробиваемость »и« непробиваемость »вместо использования термина« моктейли ». Это [движение] растет и, похоже, не замедляется », - предупреждает Марреро барменов.

Яркие и фруктовые профили вкуса

Фрукты безраздельно властвовали во вкусе коктейлей 2019 года, отчасти благодаря возрождению культуры тики и других напитков в стиле ретро. Тем не менее, помощник менеджера Меган Кэмпбелл из Cafe Rule в Хикори, Северная Каролина, стремится к тому, чтобы в 2020 году акцент был сделан на землистые, потенциально необычные вкусы, а не на нынешний фруктовый статус-кво: «Я никогда не был поклонником сладких фруктовых коктейлей, особенно те, которые сделаны из ароматных сиропов и ликеров, таких как гренадин и голубой кюрасао. Эти ингредиенты можно легко использовать в качестве костыля вместо создания новых и уникальных вкусовых комбинаций, поэтому в 2020 году я хотел бы увидеть толчок к созданию коктейлей с более сложными, более землистыми профилями с использованием таких спиртов, как шартрез или джин. В 2019 году я также увидел заметное использование базилика и грейпфрута, сочетание которых, я думаю, слишком часто используется и немного утомляет. Я бы хотел, чтобы яркие, а иногда и подавляющие вкусовые сочетания были заменены ингредиентами с более землистыми и тонкими нотками, такими как шалфей и розмарин ».