Что случилось с бесплатным хлебом в ресторанах?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Раньше (мы имеем в виду 10-15 лет назад) обеды в ресторанах часто начинались с бесплатной корзины теплых булочек, нарезанной фокаччи или какого-либо другого хлебного продукта, подаваемого вместе с блюдом с масляными лепешками или флаконом с оливками первого отжима. масло. Это бесплатное угощение, задуманное как знак приветствия, создало атмосферу гостеприимства и предоставило посетителям удобные и бесплатные закуски, которыми они могут насладиться перед ужином.

Тем не менее, в современной культуре питания, бесплатный хлеб (или другие закуски, такие как чипсы и сальса) перед едой уже не может быть легко воспринят. На самом деле, это стало редкостью, поскольку все больше и больше местных ресторанов и элитных заведений отказываются от этой функции и вместо этого предлагают варианты хлеба для покупки.

Так что же изменилось? Почему рестораны больше не считают подачу бесплатного хлеба необходимой частью модели гостеприимства? Нам стало очень любопытно узнать об этом изменении приоритетов, поэтому мы решили разобраться. Попросив группу рестораторов, шеф-поваров и экспертов по гостеприимству взвесить все, мы составили следующий список причин сокращения бесплатных хлебных корзин.

Расходы

Стоимость качественного хлеба сокращает прибыль

Возможно, наиболее очевидно, что рестораны часто прекращают подавать бесплатные корзины с хлебом, чтобы увеличить свою прибыль.

«Основные затраты на действительно отличный свежеиспеченный хлеб или хрустящие чипсы прямо из фритюрницы, включая масло, сальсу, посуду, покрытие, салфетки, а также рабочую силу на сервере и кухне, необходимые для постоянной доставки этих презентаций на каждый стол каждый день. - на самом деле это очень дорого, отнимает много времени и [сложно] для передней и задней части дома », - пояснил консультант по ресторанной и бизнес-стратегии барон Кристофер Хэнсон из RedBaron.

Трата

Предоставление бесплатного хлеба часто приводит к значительным отходам

Постоянно увеличивающийся процент предприятий общественного питания теперь предпочитает сосредоточиться на инициативах по сокращению отходов … и предложение бесплатного хлеба тем столикам, которые не просили об этом, никак не помогает этим усилиям.

«Сорок процентов всех пищевых отходов поступает из ресторанов. Учитывая, что типичный ресторан производит 25 000–75 000 фунтов отходов в год, что часто составляет почти треть его бюджета, повара сталкиваются с реальными проблемами при решении этой сложной проблемы. По этой причине владельцы ресторанов отказываются от предоставления бесплатных хлебных корзин без запроса. Модель с оплатой за хлеб сокращает отходы, поскольку придание ценности еде снижает вероятность того, что люди выбрасывают ее, а также превращает [хлебные корзины] в поток доходов для владельца ресторана », - заявила Дженнифер Каплан, инструктор по системам питания. в Кулинарном институте Америки на острове Св. Елены, Калифорния.

Соревнование

Рестораны хотят побуждать гостей заказывать закуски… а бесплатный хлеб мешает достижению этой цели

В ресторанном бизнесе рентабельность очень мала, поэтому рестораторы должны пытаться получать доход при каждой доступной возможности. В то время как основная часть дохода любой закусочной с полным спектром услуг, вероятно, поступает от продажи алкоголя (первые блюда находятся на далеком втором месте), стол, за которым заказывают закуски в дополнение к основным блюдам, будет генерировать более высокий общий счет, что является хорошей новостью для ресторана.

Конечно, стол, который заполняется бесплатным хлебом, вероятно, не будет особенно мотивирован пробовать какие-либо закуски и, следовательно, в конечном итоге потратит меньше денег. «Ограничение бесплатного хлеба побуждает гостей заказывать закуски, увеличивая средний чек», - заявила Рози Аткинс, вице-президент по продуктам компании Homebase Restaurant Software.

Тренд

Хлеб на безвозмездной основе давно не в моде, поэтому молодое поколение посетителей ресторанов не ожидает этого

Последняя причина замедления темпов игры в бесплатную корзину - отсутствие ожиданий. Поскольку бесплатный хлеб не был популярным рестораном в течение как минимум десяти лет, посетители в возрасте от двадцати до тридцати лет не считают это необходимостью, поэтому у ресторанов мало стимулов брать на себя дополнительные расходы.

Генеральный менеджер Тревор Гулд из Broken English Taco Pub в Чикаго, штат Иллинойс, регулярно становится свидетелем такого изменения отношения из первых рук, и он сказал нам, что «молодое поколение никогда не сталкивалось с бесплатными чипсами и сальсом во время ужина в более модном ресторане, поэтому этого не ожидается. Бесплатные чипсы и салаты все еще существуют, но их обычно можно найти в небольших семейных закусочных. Обычно это происходит из-за того, что они [меньше интересуются] тенденциями, и им обычно приходится работать усерднее и делать больше, чтобы [мотивировать] постоянных клиентов [возвращаться] ».

Хотя предложение бесплатных закусок перед едой может оказаться обременительным для небольших предприятий, пытающихся удержаться на плаву, некоторые рестораны по-прежнему считают это жизненно важным аспектом своих моделей гостеприимства. Фактически, поскольку бесплатные корзины для хлеба встречаются реже, чем раньше, заведения, которые по-прежнему предоставляют этот бонус, рассматривают свой выбор хлеба как главный аргумент в пользу ресторана в целом.

Один из таких ресторанов, J&G Steakhouse в The Phoenician в Скоттсдейле, штат Аризона, очень гордится бесплатным домашним хлебом, который они подают ежедневно. «Мы считаем важным, чтобы наши булочки Parker House каждый день были свежими на месте. Хотя общая стоимость хлеба (ингредиенты, а также упорный труд и талант нашей команды по выпечке), вероятно, сопоставима с тем, что платят другие рестораны [за хлебобулочные изделия, переданные на аутсорсинг], мы чувствуем, что у нас действительно ручной продукт, который мы контролируем с самого начала. обслуживать. Мы подаем их просто с топленым маслом (которое более острое и богатое жиром, чем сливочное масло), и мы думаем, что наш хлеб с маслом несложный, изысканный и действительно ценится нашими гостями », - заявил генеральный директор Патрик Нортон. в его защиту приверженности J&G принципам бесплатного хлеба.