Как приготовить идеальный гамбургер, по словам Джорджа Моца

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Великий американский бургер, хотя и кажется простым, на самом деле требует большого кулинарного мастерства. Следует ли жарить на гриле или использовать чугунную сковороду? Какое идеальное соотношение нежирной и жирной пищи для котлет для бургеров? Лучшие булочки? Приправы?

Здесь, чтобы помочь, Джордж Моц, эксперт по гамбургерам с опытом работы, начиная с Hamburger America, поваренной книги Great American Burger Book и из серии YouTube, Burger Scholar Sessions. Хотя есть отличные варианты гамбургеров с индейкой или вегетарианских бургеров, эта статья будет посвящена исключительно говядине.

Мясо

Для получения лучших пирожков важно получать свежий говяжий фарш хорошего качества. Не используйте заранее приготовленные котлеты для бургеров из морозильной камеры. Это может показаться приемлемым сокращением, но вкус готового продукта будет заметно хуже.

Есть два способа получить свежий говяжий фарш - в местной мясной лавке или в продуктовом магазине. В то время как мясной отдел продуктового магазина неплох, лучший вариант - отличная местная мясная лавка, так как в большинстве продуктов можно заказать фирменные смеси для гамбургеров. Эти смеси обычно представляют собой сочетание обрезков стейков и цыпленка. Чак, расположенный на лопатке коровы, является наиболее распространенным и лучшим отрубом из говядины для гамбургеров. По сравнению с более постными кусками, такими как вырезка, мясо цыпленка является идеальным сочетанием нежирного мяса и жира. Лучшее соотношение для гамбургеров - 80/20 или 75/25 (нежирное мясо к жиру). Слишком мало жира - и бургер имеет тенденцию к высыханию, а слишком много жира приводит к чрезмерной жирности и усадке.

В последние годы стало модным, чтобы в смесях для гамбургеров использовались нетрадиционные нарезки, такие как грудинка или ребрышки. По словам Джорджа, эффект от добавления этих сокращений в значительной степени незначителен. Большинство этих нарезок предназначены для медленного приготовления, и любая естественная «сладость», которую они дают, будет незаметна при смешивании.

Наконец, хотя измельчение собственного мяса может быть отличным опытом, это также трудоемкий и трудоемкий процесс. Опытный мясник инстинктивно знает правильное соотношение жира и мяса на вид и на собственном опыте. Но домашнему повару может быть сложно достичь идеального соотношения без этих лет практики.

Булочка

Для булочек для бургеров лучше всего подойдет простая. Например, хотя булочки-булочки восхитительны, они содержат слишком много сахара, который легко может заглушить вкус мяса. В то время как некоторые амбициозные домашние повара предпочитают сами делать булочки для гамбургеров, обычные бренды супермаркетов, такие как Arnold’s, производят продукты хорошего качества. В большинстве случаев простые белые булочки для гамбургеров отлично подходят.

Пожалуй, лучшая общая булочка - это картофельный рулет Мартина. Картофельный рулет имеет отличный вкус, более крепкий и менее сладкий, чем у классических белых булочек. Эта прочность также позволяет картофельному рулету сохранять свою структурную целостность, не будучи слишком твердым.

Сыр

Для Джорджа нет такого сыра для бургеров, как скромный, но восхитительный американский сыр. Хотя другие виды сыра могут иметь прекрасный вкус, они не плавятся и не покрывают бургеры так безупречно, как американский сыр. Этот фактор плавления также является проблемой для чеддера или швейцарского чеддера, поскольку котлета может пережариться, ожидая, пока они растают должным образом.

Гриль против плоской поверхности

Приготовление гамбургеров на гриле, хотя и отлично подходит для придания аромата древесного угля, может быть довольно сложной задачей. При приготовлении на гриле повар должен учитывать как температуру, так и условия пламени. При неправильном уходе гамбургеры на гриле могут легко превратиться в пригоревшую хоккейную шайбу. Для достижения наилучших результатов используйте угольные грили, а не пропан, чтобы получить аромат жареного на огне.

В большинстве случаев лучше всего приготовить гамбургеры на сковороде, сковороде или сковороде. На ровной поверхности гораздо легче добиться нужной корочки и готовности, чем на гриле. Но важно помнить некоторые ключевые моменты. Для получения такой великолепной корочки для гамбургера убедитесь, что сковорода (желательно чугунная сковорода) горячая, прежде чем помещать ее в котлету. Кроме того, если в измельченном бургере слишком много жира, потенциальной проблемой может стать возгорание жира.

Приправы

Для приправ для гамбургеров есть одно простое правило - не усложняйте. Нет необходимости в трюфельном масле или фантазийных солях. Нет необходимости в десяти разных соусах. Вместо этого придерживайтесь двух-трех приправ на гамбургер. Во многих случаях, чем больше приправ, тем хуже вкус гамбургера. Традиционно в первых американских гамбургерах использовались только горчица, соленые огурцы и сырой лук.

Наконец, кетчуп - неоднозначная приправа для гамбургеров. Кетчуп, по мнению Джорджа, слишком сладок для гамбургеров, и его добавление подавит вкус говядины, который должен быть звездой.