Как приготовить идеальные суши дома, по словам мастера суши-повара

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Суши, элегантное и сложное кулинарное искусство, теперь более доступно, чем когда-либо, для амбициозных домашних поваров. Хотя для производства суши по-прежнему требуются знания и практика, рыночные сбои из-за пандемии COVID-19 сделали недоступные ранее высококачественные ингредиенты доступными для потребителя.

Дерек Уилкокс, шеф-повар суши в ресторане Shoji на Леонард-стрит, 69 на Манхэттене, хорошо разбирается в этих событиях. Дерек родился в северной части штата Нью-Йорк и вырос в Вирджинии, а затем переехал в Японию после кулинарной школы. Его кулинарный опыт в Японии уникален - он один из немногих иностранцев, которые когда-либо тренировались в печально известном киотском ресторане кайсэки Kikunoi и Sushi Aoki в Гиндзе. Токио. В японской кулинарии Дерек известен как шокунин, что по-японски означает «ремесленник». Быть шокунином - это философия, образ жизни, при котором человек находится в постоянном стремлении к совершенству, не переставая совершенствовать свой особый вид искусства.

Суши Техники

По словам Дерека, есть три ключевых фактора для создания высококачественных суши - простота, качество ингредиентов и традиции. Простота ингредиентов позволяет ингредиентам (рису или рыбе) сиять. Американизированные роллы, такие как роллы с драконом, могут быть вкусными для их целей, но экстргарниры могут скрыть истинный вкус риса и рыбы. Для обеспечения качества ингредиентов используйте лучший вариант - лучший японский рис, соевый соус, свежий тертый васаби вместо стандартной версии в трубке и рыбу. Наконец, традиция - ключевой фактор, который десятилетиями готовят высококлассные суши-повара. Суши-повара всю жизнь совершенствуют свой рис, выбирая лучшую рыбу, тренируя ножевые навыки и комбинируя вкусы.

Из-за пандемии амбициозный домашний повар теперь может получить доступ к двум из этих факторов - простоте и качеству ингредиентов. Простота - это скорее состояние ума и знаний. Тем не менее, специализированные импортеры, которые раньше обслуживали только суши-рестораны высокого уровня, теперь также обслуживают потребителей. Это дает потребителю (если он может себе это позволить) возможность приобретать такой же уровень морепродуктов, который ранее был доступен только в лучших суши-ресторанах Америки. Эти импортеры были вынуждены адаптироваться из-за прекращения приема пищи в связи с пандемией.

Где заказать суши с морепродуктами

Сейчас для потребителей доступно несколько отличных импортеров. В Японии повара суши часто посещают такие рынки, как рыбный рынок Цукидзи в Токио, в поисках лучших продуктов. В Америке большинство высококлассных суши-поваров покупают морепродукты у специализированных поставщиков. Ниже приведены некоторые из лучших поставщиков, ранее доступных только в отрасли.

1. True World Foods
2. Regalis
3. Ямс

Выбирая рыбу, начинайте с любимых. Тунис - всегда хороший выбор, в нем удачно сочетаются и постное, и жирное. Тем, кто ищет рыбу, которая популярна в Японии, но не распространена в Америке, попробуйте кинмаэдаи (великолепное альфонсино на английском языке). рыбу с красной кожей длиной около фута, можно использовать любую часть кинмаэдай. Относительно легко масштабируется, мякоть можно использовать для суши или сашими, а кости и голова отлично подходят для супа. Голова тоже вкусная на гриле. Однако кожица не съедобна, если она не бланширована или не обжарена. Кожу также можно снять для более чистого вкуса.

Суши Рис (Шари, Сумеши)

(Дерек Уилкокс, Сёдзи на Ленард-стрит, 69)

Как и большинство суши-поваров, Дерек считает рис наиболее важной частью процесса приготовления суши. По мнению Дерека, если рис хорошо приготовлен, суши останутся восхитительными, даже если рыба не идеально нарезана. В идеале шари следует приготовить из выращенного в Японии риса кошихикари, хотя калифорнийский кошихикари является отличной заменой.

Ингредиенты:

• 2 стакана риса
• 4 унции рисового уксуса хорошего качества
• 1 1/4 столовой ложки сезоля хорошего качества
• 1 1/2 чайной ложки сахара

Метод:

1. Вымойте 2 чашки риса (используя чашку, которая идет в комплекте с рисоваркой) и замочите в воде на 30 минут.
2. Готовьте в рисоварке, но используйте на 10-20% меньше воды, чем обычно.
3. Тем временем смешайте 4 унции рисового уксуса, 1 1/4 столовой ложки сундука и 1 1/2 чайной ложки сахара и взбейте до полного растворения.
4. Когда рисоварка закончит, немедленно переложите приготовленный рис в деревянную ванну или миску, равномерно посыпьте рис уксусом и быстро перемешайте лопаткой, используя режущие и складывающие движения.
5. Пролистайте рис в течение 10-20 секунд, еще раз перевернув один или два раза, пока он не засияет. Перед формированием суши отдохнуть накрыть влажной тканью в течение 20 минут.

Костный бульон рыбака («Ушио-дзиру»)

Это отличный способ использовать рыбу целиком после того, как филе было использовано для суши. Подавать до или после суши.

Ингредиенты:

• Кинмедай (или любая оставшаяся рыба) головы и кости
• 6 1/2 стакана воды
• 6 3/4 унции саке
• 1 чайная ложка сушеных водорослей комбу
• Соль
• Кожура юзу и мицубхерб для украшения

Метод:

1. Рыбные головы и кости сильно посолить, оставить на 30 минут, вымыть и обсушить. Охладите и дайте настояться 1-2 дня.
2. Доведите кастрюлю до кипения до кипения и бланшируйте куски рыбьих голов и костей в течение нескольких секунд, пока они не станут белыми по краям.
3. Окуните в ледяную воду и очистите от чешуек и крови. Слейте воду для бланширования.
4. Поместите очищенные кости и голову в чистую кастрюлю с 6 1/2 чашками воды, 6 3/4 унциями саке и 1 чайной ложкой сушеного комбу. Доведите до кипения, снимите пену и выбросьте накипь и тушите 30-45 минут, пока не уменьшится примерно на треть.
5. Попробуйте и добавьте соль. Подавать бульон с кусочками рыбьей головы в миске (мясо в голове - лучшая часть!) Украсить кожурой юзу и мицубхербом.