Как вырастить рыбу в домашних условиях (и почему вы должны это попробовать)

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Вы определенно слышали о выдержке говядины и превращении свинины в мясные закуски и раньше, но, возможно, вы не знакомы с другим протеином, который можно выдерживать до совершенства текстуры и вкуса: рыбе. Хотя процесс старения рыбы обычно намного короче, чем у мяса (подумайте, 24 часа по сравнению с тремя неделями), если дать ей отдохнуть перед приготовлением или подать в суши, она придаст ей более вкусную текстуру и более глубокий и богатый вкус.

Дальнейшее чтение

• Как вылечить прошутто
• Как коптить мясо
• Как выдержать пиво

Чтобы узнать больше о том, как выдерживать рыбу и почему это так полезно, мы обратились к Бену Штайгерсу, шеф-повару бостонского PABU. PABU - это современный подход к традиционному изакай, в котором подают сезонные небольшие тарелки, темпуру, домашний тофу, а также свежие суши и сашими, некоторые из которых становятся еще более вкусными благодаря использованию методов выдержки. Если вы хотите попробовать это на себе, следуйте подробным инструкциям Steigers о том, как вырастить рыбу в домашних условиях.

Преимущества стареющей рыбы

Так же, как и выдержка отличного куска говядины, выдержка рыбы помогает усилить вкус и улучшить текстуру мяса. По мере старения рыбы цепочки аминокислот разрушаются, и этот процесс создает богатый аромат умами, который делает эти средства защиты такими привлекательными. «Ферменты, расположенные в мышечных клетках рыбы, расщепляют белки, жиры и гликоген на сахара и различные аминокислоты и жирные кислоты, при этом развиваются ароматы от умами до сладости и легкой горечи», - говорит Стейгерс. «Благодаря уменьшению влажности в результате тщательного процесса, эти ароматы сияют. Ферменты также помогают разрушать соединительные ткани, делая рыбу более нежной и вкусной ».

Как и большинство живых существ, рыба после смерти проходит через трупное окоченение. Когда у клеток заканчивается энергия, они в основном напрягаются. Но по мере того, как рыба стареет и ферменты начинают разрушать мышечные волокна, рыба становится более нежной. «Любой опытный ловец тунца скажет вам, что хотя зрелище разрезания тунца на лодке, как только его поймают, может показаться очень привлекательным, тунец будет жестким, жевательным и слегка разбавленным на вкус», - говорит Штайгерс. «Только после того, как рыба простояла в холодильнике несколько дней, она станет более нежной и ароматной».

Лучшие виды рыб по возрасту

Мясные виды рыб лучше всего подходят для выдержки, потому что у них более сильные сухожилия - подумайте о сигах, таких как двуустка, окунь, окунь, челюсть и полосатый джек. Примерно через неделю старения их сухожилия начинают смягчаться и оставлять после себя кремовую текстуру, тающую во рту. Любимая рыба шеф-повара Штейгера для выдержки - канбури, или зимний желтохвост, потому что они охотники и развивают красивую жирную плоть.

«Из-за того, что рыба такая мускулистая, мякоть имеет тенденцию быть жесткой и жевательной, а мясо на животе настолько плотным, что его можно использовать только после того, как он будет сильно надрезан или обжарен, чтобы смягчить его», - говорит он. «Но PABU выдерживает рыбу в течение двух, а иногда и трех недель. После этого все мышечные волокна расслабились, и мы можем подавать толстый нарезанный живот, как и положено. Невероятный вкус умами в сочетании с сильной жирностью живота - одно из истинно редких удовольствий в жизни ».

Хотя Стейгерс говорит, что желтохвост - его фаворит, он рекомендует избегать его, если это ваша первая стареющая рыба. Более жирная рыба, такая как желтохвост, лосось и тунец, сложнее для новичков, поэтому приберегите их для третьей или четвертой попытки.

Мясные виды рыбы лучше всего подходят для выдержки, потому что у них более сильные сухожилия - подумайте о сигах, таких как двуустка, окунь, окунь, ножозуб и полосатый джек

Может показаться, что это несложно, но если вы собираетесь попробовать свои силы в выдержке рыбы в домашних условиях, вам нужно покупать самый свежий продукт. Постарайтесь найти источник, в котором продается рыба в день ее вылова. «Ищите рыбу, которая все еще находится в трупном окоченении», - говорит Штайгерс. «Эти рыбы будут жесткими, так как все мышечные волокна напряжены и зафиксированы таким образом».

Если вы заметили на рынке рыбу с радужным блеском на поверхности, Штайгерс говорит, что это верный признак того, что она старая. «Это рыбий жир, вышедший из клеточной структуры и являющийся источником« рыбного »запаха и вкуса, который может оттолкнуть рыбу», - говорит он.

А еще лучше, если вы можете купить живую рыбу, дерзайте. Штайгер говорит, что это отличные кандидаты, если они поступают из надежного источника и из чистого, хорошо отфильтрованного резервуара.

Как безопасно обрабатывать и готовить выдержанную рыбу

Старение рыбы в домашних условиях требует осторожности и терпения. Если вы пренебрегаете надлежащими действиями, вы можете испортить рыбу или заболеть от ее употребления. Но с полезными инструкциями от шеф-повара Штейгера вы в кратчайшие сроки окажетесь на пути к восхитительно нежной вкусности умами.

• "Первый, Избегайте контакта мяса филе с кровью или внутренностями, - говорит Штайгер. «Как только рыба будет получена, рыбу следует выпотрошить, а жабры, а также всю оставшуюся кровь вдоль позвоночника очистить и промыть». Кроме того, будьте предельно осторожны, открывая живот рыбы, чтобы не проколоть какие-либо органы, потому что их внутренняя жидкость может испачкать или загрязнить мясо.
• Рыбу следует оставлять целой, пока вы не планируете ее есть. «После удаления внутренних органов старайтесь оставлять голову, хвост и филе на костях в процессе старения», - говорит он. «Это сводит к минимуму подверженность мяса окислению, поскольку кожа и кости выступают в качестве барьера».
• По мере взросления рыбы важно держите его в чистоте и должным образом заверните. «Если на рыбе есть слизь или кровь, промойте рыбу в соленой воде, а затем промойте чистой проточной водой», - говорит он. «После очистки обязательно промокните рыбу стерильным бумажным полотенцем, так как влага будет способствовать размножению вредных бактерий. После высыхания набейте брюшную полость и жабры бумажными полотенцами. Это впитает лишнюю влагу, выделяемую рыбой по мере ее старения, сохраняя ее сухой и чистой. Если голова или хвост удалены, оберните концы бумажными полотенцами, чтобы впитать кровь, которая может вытечь из позвоночника. Затем оберните всю рыбу вощеной мясной бумагой, а затем полиэтиленовой пленкой. Как можно плотнее обернуть и выдавить любые воздушные зазоры, чтобы замедлить процесс окисления ».
• Наконец, обязательно проверяйте свою рыбу каждый день на признаки старения или порчи. Рыба должна оставаться сухой с ясными глазами, а участки с красной кровью должны оставаться красными, а не становиться черными или коричневыми. «Если рыба начинает плохо пахнуть, НЕ ЕШЬТЕ ЕЕ», - говорит он. «Любой отвратительный, сырный, прогорклый или неприятный запах - очень плохой знак, и от рыбы следует утилизировать. слой слизи (внутри или снаружи рыбы), мясо или кровь становятся коричневыми или черными, или глаза становятся мутными - тоже [негативные] вещи, на которые следует обращать внимание ». Он рекомендует выдерживать каждую рыбу в течение 24-48 часов. Проверьте ее после первого дня, чтобы убедиться, что она хорошо выглядит, а затем заверните рыбу в чистую бумагу и пластик. Это сохранит свежесть рыбы во время ее старения на второй день.