Основные блюда дим-сам на Хар Гоу, идеальные клецки с креветками

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если вы когда-нибудь ходили за дим-сам, вы, вероятно, пробовали заказать гарго. Эти мягкие вареные на пару пельмени с креветками сделаны из замысловато сложенного теста, которое идеально покрывает сладкие розовые ракообразные изнутри. На первый взгляд, блюдо очень простое. Но когда вы познакомитесь с историей этого блюда и вниманием к приготовлению каждого гарго, вы быстро поймете, что это особый кантонский деликатес. Чтобы узнать больше о харгоу, мы поговорили с Жан-Пьером «J. P.» Чой, шеф-повар Тима Хо Вана в Palms Casino Resort в Лас-Вегасе.

«Пельмени с харгоу родом из чайханы в деревне Вуцу в Гуанчжоу, - говорит Чой. «Говорят, что у создателя был выход прямо к реке, где можно было ловить креветок и превращать их непосредственно в свежую начинку для пельменей с гаргоу».

Поскольку из этих креветок готовили начинку для гарго, сразу после того, как они были пойманы, свежая рыба стала визитной карточкой современной версии клецок. В свежевыловленной креветке сохраняется ее натуральный сладковато-соленый вкус. Но вкус будет приятным только в том случае, если повар приготовит его правильно. «Креветки нельзя переваривать, чтобы они сохранили слегка хрустящую текстуру», - говорит Чой. «Ключ к успешному приготовлению - убедиться, что начинка хорошо запечатана внутри теста после его складывания». Начинка также должна быть такой пропорции, чтобы вы могли съесть гарго за один раз.

Хотя начинка важна при приготовлении гарго, знаменитые складки клецки требуют истинного терпения и навыков. На каждой должно быть не менее семи складок, но желательно 10 или больше. Чем больше складок вы сделаете, тем большим мастером вы будете считаться. Эксперты по димсам в Tim Ho Wan складывают 13 складок в каждую гарго - это один из методов, который удостоил некоторых из аванпостов ресторана одиночными звездами Мишлен. «В Tim Ho Wan гарго складывается в 13 складок для создания уникальной хрупкой и нежной текстуры», - говорит Чой. «Мешочек круглый и предпочтительно [выглядит] как живот паука».

Чтобы на каждой заготовке было столько идеальных складок, само тесто должно быть идеальным. Это простая смесь пшеничного крахмала, кукурузного крахмала, горячей и холодной воды, но затем ее нужно раскатать до идеальной толщины, чтобы получились вкусные клецки. «[Наш гарго] характеризуется« белоснежным », тонким, как бумага, полупрозрачным окружением, - говорит Чой. «Наши повара раскатывают тесто вручную и разглаживают его с помощью специального ножа для теста, чтобы получить« инь-янь », круглую форму (половина тонкой стороны и половина стороны толщиной), что приводит к этой« хрупкой и нежной »текстуре» Кожица должна быть полупрозрачной, но при этом достаточно прочной, чтобы не сломаться при поднятии палочками для еды. И он не должен прилипать к бумаге или другому камню в пароварке для бамбука.

Хотя в мире мало мест, где можно приготовить харго так же искусно, как Тим Хо Ван, эти клецки с креветками стоит попробовать в следующий обед с димсамом. Когда вы откусываете лакомство, подумайте, сколько усилий было потрачено на его создание, и, вероятно, он будет еще вкуснее.