Правильный способ приготовления смеси специй с Лиором Львом Серкарцем

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

смесь специй может приготовить или испортить еду. Да, правильно приготовленный кусок курицы или стейка может быть восхитительным сам по себе, но есть что-то в нескольких уровнях вкуса, которые вносятся смесью специй, которые могут поднять любое блюдо на новый уровень.

Конечно, вы можете купить его в магазине - зайдите в любой продуктовый магазин, и вы увидите половину прохода, посвященную всему, от лимонного перца до специй для тыквенного пирога и т. Д. Нет ничего особенного в том, чтобы купить бутылку приправы для стейка Montreal (какой бы вкусной она ни была) и закончить день. Мы в The Manual предпочитаем делать это по-своему.

Чтобы понять, как именно это сделать, нам пришлось обратиться к лучшему, поэтому мы сели с Лиором Львом Серкарцем, основателем нью-йоркского магазина специй и печенья LBoîte и автором книги The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), чтобы узнать не только, как приготовить хорошую смесь специй, но и почему.

Однако перед этим мы должны были спросить: чем он увлекался в последнее время, как специи, и, что более важно, какими были бы специи для его необитаемого острова? (Наша? Соль для обводки маргариты и сахар для приготовления дайкири, естественно.)

Что касается новых интересов, Серкарц говорит, что он действительно увлекся отпуском из Калифорнии. «У листьев великолепный цветочный и смолистый нос», - добавляет он.

Что касается специй и смесей пряностей, Серкарц говорит, что принесет с собой соль, урфу и тмин. «Соль, вероятно, является одной из специй, которые можно найти почти на каждой кухне, но важно помнить, что не каждая соль имеет такой соленый вкус, как другая. Он чрезвычайно разнообразен, его разновидности варьируются от тонкого кунжута до флердезеля и серой соли - наряду с жаром и кислотностью, это один из основных вкусов в отличном блюде ».

Что касается Урфа (акУрфбибер), то это «дымно-сладкий, слегка острый чили». Я включил его в короткий список «все специи», то есть его можно добавлять буквально ко всему, будь то сырое или приготовленное, сладкое или соленое. Честное предупреждение - вы можете стать зависимым! »

И наконец, тмин. «Тмин - это семя с сильным ароматом: его кожистые, пикантные ноты создают ощущение жарки, а его соленые ноты приятно уравновешивают кисло-сладкие блюда. На необитаемом острове он может продержаться дольше из-за своей интенсивности. Я рекомендую использовать экономно ».

Для смесей специй Серкарц выбирает три из ассортимента LBoîte: Пьер Пуавр, Канкаль и Изак.

«Смесь Pierre Poivre - это смесь из восьми перцев с острыми, сладкими, кислыми и цветочными нотами, которую можно использовать для приправки чего угодно, от дичи и стейков на гриле до толстых овощей. Он назван в честь французского миссионера Пьера Пуавра, который помог разрушить монополию на специи, чтобы сделать специи более доступными для всех. настоящий бунтарь специй! » Серкарц говорит. «Если бы мне пришлось объяснять, чего я пытаюсь достичь с помощью LBoîte, это имеет прямое отношение к этому парню».

Следующая смесь, Cancale, «может быть добавлена практически ко всему, сочетая цветную гамму с оттенком апельсиновой цедры и семян фенхеля».

Он добавляет, что Izak - это «сухая смесь, вдохновленная хариссой, в которой вместо острого перца используется сладкий красный перец чили. Он покрывает множество основ, потому что отлично сочетается с говядиной, ракообразными, рыбой, яйцами и макаронами! »

(На этом этапе мы переосмысливаем нашу собственную волю создавать собственные смеси, когда они звучат так хорошо. Но вперед.)

Как оказалось, Серкарц говорит, что создание смеси специй - это рассказывать истории.

«Смесь специй должна иметь хорошую концепцию или идею, лежащую в основе создания. Мне нравится думать, что он может рассказать историю места, человека, воспоминания или блюда », - говорит он.

Для Серкарца смешивание не может быть завершено за определенное время. Некоторые из них могут быть изготовлены всего за 10 минут, а некоторые могут потребоваться до трех месяцев. «Это зависит от сложности смеси. Я начинаю с основной идеи, а затем определяю вдохновение, текстуры и вкусы », - добавляет он.

Самыми большими правилами, как он пишет в The Spice Companion, является простота, четкое представление о том, что вы хотите сделать, прежде чем начать (никто не захочет тратить зря специи, когда вам это не нужно) и предоставить профиль вкуса, который не только захватывающим для вас, но и сложным, многоуровневым и сбалансированным.

В качестве примера подумайте, как вам нравится протирать стейк в настоящее время. Он соленый? Пряный? Он грубый или мелкий? Вы хотите, чтобы он был немного слаще, возможно, чтобы карамелизоваться в кору снаружи во время приготовления? Начните с этих точек при приготовлении смеси. Затем, как предлагает Серкарц в своей книге, попробуйте подумать о трех других предметах, для которых можно использовать ту же смесь. Если смесь универсальна, скорее всего, она будет хорошей.

Серкарц также предлагает инвестировать в измельчитель специй и покупать определенные специи целиком. Предостережение к этому существу, если вы знаете известного поставщика специй, то молотые специи в его книге - это нормально - вы просто не хотите, например, покупать молотый черный перец, в котором были измельчены оливковые косточки и смешанные в качестве наполнителя..

Если вы измельчаете свои собственные специи, вы можете добавить текстурный слой к своим смесям специй, которого вы, вероятно, не получили бы, если бы купили предварительно намолотые специи в магазине.

Наконец, пишет Серкарц, будьте осторожны с тем, сколько вы добавляете в любой момент времени. Некоторые специи способны стоять в центре внимания, а другие - нет. Легче добавлять за раз немного больше, чем извлекать специи из смеси.

Вы можете забрать The Spice Companion здесь. Если вы все еще не хотите делать свою собственную смесь специй (хотя мы рекомендуем попробовать хотя бы один раз, просто чтобы проверить), вы можете приобрести смеси Sercarz в интернет-магазине LBoîte.