Интервью с шеф-поваром Манхэттенского обеденного стола Рики Ариасом

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

У Ариаса пуэрториканские корни и страсть к японской кухне. Он ветеран New York Sushi Ko, и его опыт проявляется в приготовлении таких блюд, как Crispy Uni PaellBall и Bluefin TunZuke. Его еда игривая и серьезная в то же время - он не боится экспериментировать с ароматами, но он старается позволить каждому ингредиенту проявиться. После вкусной еды в ресторане мы встретились с Ариасом, чтобы узнать, что разожгло его страсть к японской кухне, вдохновило его любимые блюда и какие альбомы сейчас играют на кухне за обеденным столом.

Ваша страсть к великолепной японской кухне очень сильна. Вы помните, когда действительно начали заниматься кухней? Была ли конкретная еда или опыт?

Я никогда не забуду свое знакомство с японской кухней. Когда я учился в восьмом классе, мы с другом соревновались и заняли первое место на соревнованиях Model UN Club. Его родители водили нас на праздничный ужин, и, принимая решение о выборе ресторана, они услышали, что у меня никогда не было суши. Мне показалось, что они заказали все меню, но при первом же укусе теплого приправленного риса и сырой рыбы я влюбился.

С самого начала моей карьеры японская кухня была очень распространена. Моя первая кулинарная работа, когда мне было 17 лет в Пуэрто-Рико, была помощницей суши-повара в ресторане fast casual в торговом центре. Там я узнал о множестве ингредиентов, которые были мне совершенно незнакомы, но, что наиболее важно, они научили меня правильно пользоваться ножом.

Есть ли какие-то особые приемы, которым вы научились во время пребывания в New York Sushi Ko, которые вы интегрировали в меню обеденного стола?

Время, проведенное в NY Sushi Ko, было неотъемлемой частью развития моей техники и дальнейшего оттачивания моих навыков. Я многому научился у шеф-повара Джона Дейли и принес с собой на обеденный стол. Одна из важных вещей, которые я узнал от него в ресторане, - это обработка тунца. Одним из самых известных наших блюд является наш Bluefin TunZuke (маринованный тунец). С такими ингредиентами создается настоящее искусство обработки рыбы. Самое важное, чему я научился в NY Sushi Ko, - это уважать продукт - пусть рыба говорит сама за себя. Не обязательно смешивать вкусы, чтобы приготовить идеальный вкус.

Какие из ваших любимых блюд в меню обеденного стола? Что вдохновило их?

Два моих любимых блюда в меню прямо сейчас - это гребешок севиче тостад и кокосовая паннкотта.

Блюдо из гребешка Ceviche Tostadis, которое действительно отражает то, где я нахожусь как шеф-повар прямо сейчас, но, что наиболее важно, отражает мою личную страсть. В течение 6 месяцев работы ресторана мы с моим су-шеф-поваром Ювалом Очо (он мексиканец) разделяли взаимную любовь и признательность за традиционные мексиканские блюда, особенно за те очень неизвестные региональные блюда. У нас серьезный случай лихорадки тако. Во время одного из наших долгих разговоров во время подготовки он рассказал об очень дорогом для него блюде под названием «Тостада из гребешка». Это очень простое блюдо, но оно очень ароматное. Я решил поиграть на этом блюде. Морские гребешки с острова Хоккайдо, Япония, слегка вяленые в свежем кокосовом молоке / заправке юзукошо, голубином пе (национальная фасоль Пуэрто-Рико) и пюре мисо, редьке и икре на хрустящем кукурузном тостаде. Сначала можно было подумать, что не принято есть фасоль и сырые гребешки, но, поверьте, это работает.

Наш кондитер Джеки Легг действительно превзошла себя в этом последнем блюдо. Она взяла один из самых скучных и простых десертов и превратила его в нечто супер хорошо оформленное, веселое и вкусное. Ее кокосовый панкоттис мягкий и достаточно твердый, чтобы держаться вместе. Джеки делает простую смесь черники и мирина, собранную вручную, и завершает ее засахаренными апельсинами и кондитерскими сотами. Сочетание вкусов и текстур в сочетании с простотой блюда делают его восхитительным.

Наконец-то пришла весна, и она принесла новые изобилие продуктов. Какие ингредиенты вы больше всего ждете в этом сезоне?

Мы только что запустили весеннее меню, и у нас появилось ТОННЫ сезонных овощей. У нас есть два блюда, которые очень приближены к весне. Первый - это «Зелень, яйца и утка», это утка-конфи с весенней зеленью, смесь фризи, водяного кресс-салата, сырой и вареной спаржи, зеленого лука и яйца-пашот на медленном огне. Конечно, его подают с хлебом, чтобы впитать все добро.

Еще одно весеннее блюдо, которое мы предлагаем в меню, - это рыба с рынка. На данный момент мы готовим обугленную королевскую скумбрию со свежими фавасами, листьями рампы, капустой, маринованными рампами, эдамаме, пепури и мизун (зелень японской горчицы). Эти два блюда - это в основном весна на тарелке.

Какие альбомы вы сейчас играете в ресторане?

Итак, на этот вопрос нужно два ответа. В последнее время во время службы я много играл на Wackies Records. Это нью-йоркская звукозаписывающая компания, занимающаяся регги и даб-дабом, которая курировала некоторых из тех, кого я считаю лучшими исполнителями регги в истории. Помимо этого, мы начали добавлять в ресторан больше латиноамериканской музыки. Amigos Invisibles из Венесуэлы и Todos Tus Muertos из Аргентины - всего лишь двое из артистов, с которыми мы играли. Теперь, во время подготовки, все по-другому. Обеденный стол состоит из трех поваров, включая меня. В последнее время мы пытаемся смешать это, поэтому для развлечения мы играем музыку, которую в молодости считали ужасной, но, тем не менее, знаем все слова. Излишне говорить, что плейлисты были особенно странными. Тонны Селен (фаворит Юваля), ШаниТвейн, Алехандр Гузман, Менудо, Мана, JLo и Devo - это лишь некоторые из тех, кто «подпевает».

Ваша домашняя колбаса мисо - одна из лучших, что мы когда-либо пробовали. Есть шанс получить рецепт?

Определенно, у вас не может быть рецепта нашей колбасы мисо / сахарного тростника (извините !!). Это были месяцы проб и ошибок, и я действительно не могу раскрыть свои секреты. Но я могу дать пару советов: используйте только свинину хорошего качества и мариновайте мясо накануне, так как мисо и сахарный тростник помогут расщепить жир и приправить мясо. Используйте только натуральные оболочки. Чтобы приготовить колбасу, медленно тушите ее в мисо-супе, а затем обжарьте на чугунной сковороде.