Путеводитель по тайской кухне: одна из самых динамичных кухонь мира

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Яркое сочетание сладкого, острого и кислого, тайская кухня - одна из самых динамичных в мире. В то время как кухня невероятно популярна в Америке, богатство тайской кухни выходит далеко за рамки стандартных заказов на вынос Pad Thai и куриного сатая.

Связанные руководства

• Филиппинский кулинарный гид
• Блюда интернациональной кухни, которые стоит попробовать
• Путеводитель по бирманской кухне

Подобно адаптации китайско-американской кухни (курица генерала Цо и краб рангун), тайская американская кухня может сильно отличаться от своих тайских аналогов. Например, Пад Тай - относительно современное блюдо, созданное в 1930-х годах и гораздо менее популярное в Таиланде, чем в Америке.

Однако тайская кухня переживает революцию в Америке. Подобно другим международным кухням, которые набирают популярность, молодое поколение тайских американских поваров сочетает новаторство и региональную специализацию, выводя свою кухню на новый уровень.

История и кулинарное влияние

Исторически сложилось так, что Таиланд был доминирующей державой в Юго-Восточной Азии и единственной страной в регионе, которая никогда не была колонизирована европейцами. Тайская монархия, учреждение с восьмисотлетней историей, остается важным элементом в стране.

Расположение Таиланда в юго-восточной части страны Азигитит, кухня отличается множеством влияний. Одно из самых больших влияний - Китай, возникший в результате многовековой китайской миграции и торговли в Таиланде. Китайские иммигранты сыграли важную роль в создании нескольких кулинарных традиций, включая жаркое, мясо на гриле в кантонском стиле, китайские специи, такие как звездчатый анис, и культуру уличной еды.

Четыре региона тайской кухни

Чтобы понять тайскую кухню, важно понять ее разнообразие. Тайская еда может сильно различаться в зависимости от региона, иногда представляя собой совершенно другую кухню. В Таиланде есть четыре региональные кухни, каждая со своим уникальным вкусом и ингредиентами.

Центральный Таиланд

Этот регион часто считается культурным центром Таиланда. Большинство этнических буддистов-тайцев страны проживает в этом регионе вместе с королевской семьей Таиланда. Жасминовый рис является здесь основным продуктом питания, а кухня имеет сильное влияние Китая, о чем свидетельствуют жареные блюда, мясо на гриле в китайском стиле и рисовая лапша, популярная в этом регионе.

Северо-Восточный Таиланд (Исан)

Здесь предпочтительным крахмалом является клейкий рис, приготовленный на пару и съеденный вручную. Большинство людей в этом регионе - этнические лаосцы или кхмеры, и еда имеет сильное влияние этих культур. Здесь преобладают мясо на гриле и сильные заквашенные ароматы. Знаменитый зеленый папайсалад (сомум) - фирменное блюдо Исана. В последнее время популярность исанской кухни в Америке возросла, о чем свидетельствуют популярные тайские рестораны Pok Pok и Hug Isan.

Северный Таиланд

Вдоль бирманской и лаосской границы этот северный тайский регион представляет собой гористые джунгли, где готовят блюда с акцентом на сильные травы, мясо и пресноводную рыбу. Как и Исан, здесь основным продуктом питания является клейкий рис. Известное блюдо этого региона - лаап, мясной салат, нарезанный кубиками, приготовленный из мяса, субпродуктов, зелени, жареного чеснока, лука-шалота и специй.

Южный Таиланд

Южно-тайская кухня, расположенная на полуострове на границе с Малайзией, является самой пикантной в стране. Большинство жителей этого региона составляют малайцы-мусульмане. Кухня южного Таиланда в значительной степени основана на кокосах, которые используются как в пикантных карри, так и в супах и сладостях. В окружении океана также распространены морепродукты, которые обычно подают с обильным количеством жасминового риса, крахмала, который предпочитают южные тайцы.

Основные блюда

Хотя рис является основным продуктом питания, широко употребляется и лапша. Самая популярная лапша - это рисовая лапша, такая как поразительно розовая йена tfo, плоский рисовый суп с лапшой, сделанный из ферментированного бобового творога розового цвета. Или нам ток, блюдо из тонкой рисовой лапши в бульоне, обогащенном говяжьей или свиной кровью. Карри и карри повсюду в Таиланде, их подают с дымящимися тарелками жасминового риса или шариками из липкого риса, предназначенными для макания. Распространенное заблуждение в тайской кухне - это использование палочек для еды. Тайцы обычно используют только палочки для еды. Вместо этого, одновременное использование вилки и ложки является обычным способом есть рис и другие блюда.

Основная часть тайской кухни - это уличная еда. В Бангкоке головокружительное множество уличных продавцов еды заполняют каждый уголок города, предлагая все, от лапши до мяса на гриле. Эта культура уличной еды породила уникальную культуру питания в Таиланде, поскольку тайцы славятся тем, что едят несколько раз в день.

Тайская кухня славится своим сочетанием вкусов. Сладость добавляют пальмовым сахаром или si io dam, густым сладким соевым соусом. Лайм и тамаринд добавляют кислинки. В качестве пикантного умами можно использовать тайскую рыбу или соевый соус. Для достижения наилучшего результата при приготовлении тайских блюд важно использовать тайский соевый соус, поскольку он, как правило, слаще, чем китайские или японские версии. Если возможно, при попытке рецепта приобретите тайский бренд, например Healthy Boy. Тайский стол также будет содержать банки для приправ, наполненные сушеными хлопьями чили, сахаром, перцем чили в уксусе и другими приправами, чтобы отдельные посетители могли скорректировать свое блюдо по вкусу.

Тайская кухня в Америке

Хотя в большинстве американских тайских ресторанов много таких блюд, как пад тай или пьяная лапша, новые тайские рестораны в Америке пытаются изменить это восприятие.

Бруклинский ресторан Tong привносит уникальные тайские блюда в американско-тайскую питьевую еду. «Мы думали о том, как мы едим в Таиланде, когда выходим, когда пьем, мы едим», - сказал Прасней «Пат» Прадитпой, один из партнеров Тонга. «Нам нравится хорошо проводить время с друзьями и делиться небольшими блюдами». В Тонге эти блюда включают жареную свиную челюсть с острым соусом для макания, сырые устрицы с тайским джемом и наем-клюк, хрустящий рис с ферментированной свиной колбасой и чили.

Конечно, неизбежного облака COVID не избежать. Последствия пандемии были разрушительными для ресторанов, которые полагаются на питание в помещении. Lamoon, ресторан в Квинсе, который специализируется на северной тайской кухне, в настоящее время адаптирует свое меню, чтобы выжить, продавая еду, выходящую за рамки оригинальной северной тайской концепции.

«Мы делаем все, чтобы выжить», - сказал Джей, тайско-американский шеф-повар Lamoon. «Сейчас мы не можем позволить себе придерживаться только нашей концепции».

Pad KrPao Gai (тайский цыпленок с базиликом)

(Автор Mark Wiens, автор eatthaifood.com)

Этот рецепт адаптирован на сайте тайской кухни eatthaifood.com, который принадлежит бангкокскому кулинарному ютуберу Марку Винсу. Это жареное блюдо очень популярно. Подавайте с жареным яйцом сверху - настоящий классический тайский рецепт

Ингредиенты:

• 8 унций. куриная грудка, нарезанная кубиками или фаршем курица (желательно темное мясо)
• 5 зубчиков чеснока
• 4 тайских чили
• 1 ст.ложка масла для готовки

Для соуса

• 1 чайная ложка устричного соуса
• ½ чайной ложки легкого соевого соуса (тайский бренд)
• ½ чайной ложки темного соевого соуса
• ½ чайной ложки сахара
• 1 горсть тайского священного базилика (можно заменить тайским сладким базиликом, хотя острый аромат священного базилика не будет воспроизведен анисовой сладостью тайского сладкого базилика)

Метод:

1. Если куриный фарш не используется, нарежьте куриную грудку небольшими кусочками.
2. Измельчите чеснок и перец чили в ступке и пестиком, чтобы получилась крупная паста. Или измельчите ножом, если раствор недоступен.
3. Нагрейте вок или сковороду на сильном огне. Добавить масло.
4. Когда масло станет горячим, добавьте перец чили и чеснок. Жарить, помешивая, около 20 секунд или до появления аромата. Не позволяйте им гореть.
5. Добавьте курицу и непрерывно помешивайте. Готовьте, пока курица не станет почти полностью готовой, примерно 2–3 минуты. Если сковорода кажется сухой, добавьте немного воды.
6. Пока курица находится на сковороде, добавьте все ингредиенты соуса и жарьте, помешивая, еще 30 секунд.
7. Бросьте горсть базилика в сковороду и перемешайте с курицей. Сразу выключите огонь. Слишком долгое приготовление базилика портит аромат. Подавать с горячим жасминовым рисом и жареным яйцом.

Жареные бананы по-тайски

(Пайлин Чонгчитнант, автор книги Hot Thai Kitchen)

Этот рецепт адаптирован из книги Hot Thai Kitchen Пайлин Чонгчитнант, автора тайско-канадской кулинарной книги. Эти вкусные жареные угощения можно есть как десерт или закуску.

Ингредиенты:

• 6 бананов намв (маленький тайский банан) или 2 сладких банана
• ⅓ стакана тертого кокоса, сушеного, свежего или замороженного
• ¾ стакана рисовой муки
• ¼ стакана сахарного песка
• ½ чайной ложки соли
• ½ ч.л. разрыхлителя
• 1 ½ столовой ложки обжаренных белых семян кунжута
• ⅓ стакан воды
• нейтральное масло для жарки

Метод:

1. В миске создайте жидкое тесто, смешав рисовую муку, сахар, поджаренные семена кунжута, соль, разрыхлитель и тертый кокос. Добавьте воды и перемешайте до однородной массы.
2. Если вы используете бананы namw, очистите их от кожуры и нарежьте вдоль на куски толщиной ¼ дюйма. Если вы используете подорожник, очистите его и разрежьте поперек на 3 равные части, затем разрежьте каждую часть горизонтально на 4 части.
3. Добавьте примерно 1,5 дюйма масла в кастрюлю и нагрейте до 325 ℉. Окуните бананы в жидкое тесто и жарьте около 5 минут, пока они не станут темно-коричневыми. Убедитесь, что температура не превышает 350 ℉. Когда закончите, положите бананы на бумажное полотенце или решетку. Добавьте больше муки или воды, чтобы отрегулировать густоту теста по вкусу.
4. Охладите бананы несколько минут и подавайте.