Основное руководство по подсластителям для коктейлей

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

За редкими исключениями, в большинстве коктейлей используются подсластители, предназначенные для связывания вкусов и уравновешивания жжения и горечи, присутствующих во многих крепких спиртных напитках. Бармены (как любители, так и профессионалы) имеют в своем распоряжении множество вариантов подсластителей … и иногда огромное количество доступных сиропов, сахара, меда и ликеров может показаться немного подавляющим. Если для коктейля требуется сироп агавы, а у вас на кухне есть только простой сироп, это испортит напиток? Если вам нужно поменять крем-де-печ на ликер мараскино, разве это нарушает правила миксологии?

Мы проконсультировались с группой барменов и профессионалов в области коктейлей, чтобы получить ответы на эти вопросы, а также их советы по выбору высококачественных подсластителей и о том, какие версии не заслуживают места на вашей домашней барной тележке.

Для многих коктейлей у вас есть свобода выбора подсластителя, который вам подходит

Начнем с хороших новостей: по мнению профессионалов, большинство коктейлей дает производителям возможность экспериментировать с ингредиентами, в том числе с подсластителями. Если вы понимаете основные формулы, из которых состоят эти коктейли, вы можете свободно экспериментировать с конкретными деталями. Что касается подсластителей, два отличных примера популярных коктейлей с большим пространством для маневра включают:

Старомодный

«Old-Fashioned - это мистер Картофельная голова в коктейлях. Включите любой подсластитель, который у вас есть, в базовый рецепт, и вы все равно получите замечательный напиток », - настаивает миксолог Сет Фалво из отеля Cambriin MadeirBeach, Флорида.

Действительно, многие из опрошенных нами барменов согласились с тем, что Old Fashioned, который традиционно состоит из виски, ангостурбиттеров, демерарсахара и апельсина, может выдержать некоторые вариации в сахарном отделе. Фактически, главный бармен Грег Конг из Kimikin New York City говорит нам, что вместо Демерарсугара «я люблю использовать кленовый сироп в Old Fashioned, чтобы придать ему великолепный осенний вкус».

Маргарита

Самым популярным текилкоктейлем в Соединенных Штатах должна быть маргарита, и привлекательность этого освежающего напитка отчасти объясняется легкостью, с которой его можно приготовить по индивидуальному заказу. «Существует так много интерпретаций [маргариты]. классические маргариты для трипл-сек, сладкий апельсиновый ликер. Если вместо ликера добавить сироп агавы, он превратится в «Маргариту Томми». Кроме того, многие люди предпочитают просто использовать простой сироп в своих маргаритах [вместо ликера или сиропа агавы] », - объясняет менеджер бара Дэниел МакГи из Strangeways в Бруклине, Нью-Йорк.

Некоторым коктейлям требуются очень специфические подсластители для достижения их вкусовых характеристик

Хотя для многих смешанных напитков нет строгих правил в отношении ингредиентов (например, подсластителей), некоторые коктейли требуют определенных ароматизаторов, чтобы сохранить их целостность (и избежать превращения в совершенно другой напиток). Рассматриваемые случаи:

Пинь-Колада

Вы, вероятно, не удивитесь, узнав, что этот основной продукт для отпуска на основе рома не может быть успешно приготовлен без его фирменного ингредиента (который также является его подсластителем): кокосового крема. Но Сет Фалво любит еще больше сужать кругозор, делая следующие слова pleto piñcoladfans: «Не будьте милы со своими пиньколадами - придерживайтесь Coco Lopez [кокосовый крем], как традиционно требует рецепт. Я понимаю и ценю желание добавить свои личные штрихи к классическим коктейлям, но мне еще не приходилось видеть «улучшенную» версию, в которой действительно было бы выгодно заменить Коко Лопес на кокосовый сироп или пюре домашнего приготовления ».

Манхэттен

«Одним из примеров коктейля, в котором я не стала бы заменять что-то иное, кроме традиционно используемого подсластителя, в разумных пределах, является классический манхэттенский коктейль», - говорит менеджер бара Кэти Тобин из The Aquifer в New Riff Distilling в Ньюпорте, Кентукки. Тобин описывает вкус сладкого вермута (ключевой ингредиент Манхэттена) как «цветочный, сладкий и сложный» и советует придерживаться сладкого вермута, чтобы придать эти характеристики вашему коктейлю. Однако, если вы действительно жаждете Манхэттена, но у вас нет возможности получить доступ к сладкому вермуту, она упоминает, что вы можете получить аналогичный вкус, заменив портвейн.

Последнее слово

«Сухой коктейль», состоящий из джина, зеленого шартреза, ликера мараскино и сока лайма, «Последнее слово» действительно основан на вишневом вкусе и сладости ликера. Автор коктейлей Шон Огл из Slightly Pretentious считает, что, когда дело доходит до коктейлей, требующих определенных подсластителей, «лучшие примеры этого обычно - когда рецепт требует, чтобы определенный тип ликера удвоился как приправу, так и в качестве подсластителя. На ум приходит коктейль «Последнее слово», в котором вы используете большое количество ликера мараскино, чтобы сбалансировать терпкость от сока лайма. Если бы вы использовали простой сироп, у вас был бы совсем другой напиток ».

Колени пчелы

Как и The Last Word, The Bee’s Knees - это коктейль сухого закона на основе джина, популярность которого в последние годы резко возросла. Также, как и The Last Word, The Bee’s Knees требует использования одного подсластителя - в данном случае медового сиропа. «Классический коктейль Bee’s Knees» требует медового сиропа, разбавленного 1: 1 меда и воды. Это действительно делает напиток. Если бы вы заменили его чем-то другим, это был бы не тот коктейль, - говорит Дэниел МакГи.

Май Тай

Многие коктейли, попадающие в категорию «тики», включают в себя органический сахарный сироп, приправленный миндалем. Для многих знаковых напитков в этом жанре, таких как Mai Tai (ром, кюрасао, оргеат и сок лайма), оргеат является незаменимым элементом напитка. «Я очень сильно отношусь к Май Тайс и к категории тики в целом. Orgeat - традиционный подсластитель в этом классическом напитке, и использование другого подсластителя определенно изменит коктейль. Orgeat - это не только особый профиль вкуса и особый уровень сладости, он также добавляет текстуру напитку », - говорит директор по напиткам Тодд Джонстон из Marsh House в Нэшвилле, штат Теннесси.

Если бы им пришлось выбрать один-единственный подсластитель для хранения в своих арсеналах, наши экспертные источники почти единогласно выбрали простой домашний сироп

Очевидно, неразумно ожидать, что большинство любителей коктейлей (которые не создают идеально сбалансированные напитки на профессиональной основе) будут держать дома под рукой широкий ассортимент подсластителей. Но опрошенные нами бармены в целом согласились с тем, что каждый, кто смешивает свои напитки, должен иметь под рукой один конкретный подслащивающий агент, и этот агент представляет собой простой сироп.

«Самый универсальный, самый простой и дешевый вариант всегда будет лучшим», - говорит ведущий бармен Стивен Карр из TT Liquor в Шордиче, Лондон, в пользу простого сиропа. «Используйте белый сахарный песок. Я рекомендую 2: 1 [соотношение сахара к воде], а не 1: 1, так как это экономит место и значительно увеличивает срок хранения. Экспериментировать - это весело, но необходимы основы ».

Директор по напиткам Брайсон Даунхэм из Toups ’Meatery в Новом Орлеане, штат Луизиана, согласен с взглядами Карра на простой сироп, и он также предпочитает соотношение 2: 1 классическому 1: 1. «Первый подсластитель, который вам нужно запастись, - это самый универсальный, насыщенный простой сироп. сироп из рафинированного белого сахара почти не имеет различимого вкуса, поэтому это идеальный способ отрегулировать сладость, не изменяя вкуса спиртных напитков в вашем коктейле », - рассказывает Даунхэм The Manual.

По возможности избегайте этих неидеальных подсластителей для коктейлей

кленовый сироп

Чистый кленовый сироп может стать отличным дополнением к коктейлю, но Сет Фалво предостерегает от использования синтетического кленового сиропа миссис Баттерворт или аналогичного ему. «Убедитесь, что вы используете чистые 100% кленовые сиропы, а не искусственные, фальсифицированные вещества, как большинство коммерческих брендов сиропов для завтрака. Последний неестественно сладкий и действительно нарушит баланс ваших коктейлей », - предупреждает Фалво.

Меласса

Меласса играет жизненно важную роль в дистилляции некоторых спиртных напитков, в частности рома. Однако патока длительного хранения, которую вы покупаете в банках, не работает в контексте коктейлей. «Избегайте патоки. Он очень вязкий и сладкий, но в то же время очень горький и сильный. Из него делают одни из лучших ромов в мире, но, пожалуйста, оставьте его на заводе », - советует Стивен Карр.

Гренадин

По словам Кэти Тобин, если вы не планируете заново пережить свою молодость (среднюю школу), приготовив Ширли Темпл, то вам нужно держать гренадин в бутылках подальше от домашнего бара: «Я ненавижу гренадин. Я не говорю о домашнем виде, в котором используется гранатовый сок, лимон, лайм и сахар, я имею в виду красный, густой, наполненный красителями сиропный бред пожарной машины. Для меня подавляющая сладость ощущается, как больной палец, и на вкус она просто похожа на красную сахарную пасту во всем. Имея ТАКОЕ много замечательных вариантов, гораздо более интересных, чем гренадин, зачем кому-то прибегать к его использованию вместо чего-либо другого? Я бы рекомендовал поэкспериментировать с другими простыми сиропами и настоями, прежде чем выбирать эту купленную в магазине смесь ».

Сок лайма Rose’s

В наши дни лаймовый сок Rose’s является чем-то вроде ретро, но его все еще можно найти за многими барами и в отделениях миксеров во многих магазинах спиртных напитков или продуктовых магазинах. Однако бывший бармен из Лос-Анджелеса Кайл МакЭлфреш, который в настоящее время руководит компанией Crew Bottle Co., не считает этот подслащенный цитрусовый продукт разумной покупкой. «К настоящему времени мы все знаем, что свежевыжатые соки ничем не заменишь. Мало того, что из искусственных миксеров получаются плохие коктейли, они ограничивают творческий контроль бармена, уменьшая возможность адаптировать сладость и кислотность к предпочтениям гостей », - объясняет МакЭлфреш.

Искусственные подсластители без сахара

Если вы думаете использовать стевию, Sweet ‘n Low или аналогичный подсластитель без сахара в своем коктейле, то Дэниел МакГи призывает вас подумать еще раз. «Я видел / ел коктейли, в которых пытались включить сахарин, стевию и т. Д. Вместо традиционных подсластителей, и они, как правило, не дают результата. На мой взгляд, дело не только в сладости. Вам также нужны вязкость и текстура, которые сироп-подсластитель придает коктейлю, если вы хотите приготовить хороший напиток », - говорит он.

Соучредитель Алекс Доман из AVEC (компании, специализирующейся на производстве миксеров кустарного производства) по понятным причинам имеет твердое мнение о подсластителях, поэтому мы склонны серьезно относиться к его отвращению к искусственному сахару. «Мне действительно не нравятся новые подсластители с низким содержанием сахара / калорий, такие как стевиор этриитол. Жизнь слишком коротка, чтобы у вашего напитка был вкус лабораторного. Мы считаем, что мы должны - насколько это возможно - пить самые вкусные напитки, насколько это возможно, при этом как можно меньше вредя нашему телу. «Здоровое употребление алкоголя не должно быть актом самобичевания», - говорит нам Доман.