Что такое говядина вагю? Вот все, что вам нужно знать

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Вы серьезно относитесь к мясу? Если вы это сделаете, то в какой-то момент вам придется попробовать - если вы еще не пробовали - то, что многие считают лучшим мясом на планете: говядину вагю. Хотя звание «лучшего» мяса является делом индивидуального вкуса, вам будет трудно найти много людей, которые будут возражать против того, чтобы Вагю находился на вершине кучи.

Связанные руководства

• Лучшие куски стейка, чтобы купить
• Лучшие места для заказа мяса в Интернете
• Лучшие куски говядины для гриля

Чтобы узнать больше о вагю и о том, что делает его таким особенным, мы поговорили с шеф-поваром Бо Карром из RingSide Steakhouse в Портленде, штат Орегон.

Что такое говядина вагю?

Вагю, что в переводе с японского означает «японский рогатый скот», технически описывает весь крупный рогатый скот из Японии. Однако чаще вы слышите это название в отношении определенного вида говядины сверхвысокого качества.

«Вагю выше пика», - говорит Карр. «Уровень мраморности этого мяса выходит за рамки системы оценок [Министерства сельского хозяйства США (USDA)]».

«Чем больше мраморности, тем лучше вкус мяса. Мраморность, вероятно, является самым важным аспектом хорошего мяса, если вам нужно его выбрать, - продолжает он.

По данным Американской ассоциации вагю, есть некоторые свидетельства того, что генетическое разделение предков вагю началось еще 35000 лет назад. На протяжении веков этот скот разводили с необычайным количеством внутримышечного жира - вышеупомянутой мраморности. В 1975 году в Соединенные Штаты было экспортировано всего четыре вида крупного рогатого скота вагю, а в 90-х годах их стало еще больше. По сей день очень немногие фермы США выращивают этот удивительный и редкий рогатый скот.

Одно из мест, где можно найти настоящих американских вагю - и откуда их получают RingSide - это Pacific Rogue Wagyu недалеко от Голд-Бич, штат Орегон. Это ранчо получило первые эмбрионы вагю в 1993 году и стало свидетелем рождения пятого и 11-го бычков, когда-либо родившихся на территории США. С тех пор Pacific Rogue Wagyu занимается разведением чистокровных Wagyu и ежегодно продает около дюжины голов 100% Wagyu.

В американских стейк-хаусах невероятно редко подают вагю, поэтому, если вы видите вагю в меню местного стейк-хауса, скорее всего, это не настоящая говядина вагю (это не значит, что она не будет хорошей, но если вы Если вы ищете настоящую вещь, вам, скорее всего, придется немного поискать).

Сорта говядины вагю

Что произойдет, если вы найдете настоящую говядину вагю? Как вы действительно можете сказать, насколько это хорошо? Вы, конечно, ориентируетесь на оценки. Подобно тому, как доллар США регулирует американскую говядину, Японская ассоциация по сортировке мяса (JMGA) внимательно следит за каждым куском мяса, чтобы каждый раз обеспечивать высокое качество. Чтобы получить окончательную оценку (от 1 до 5, где 5 - лучший), кусок говядины вагю классифицируется по пяти категориям:

• Стандарты мраморности говядины (BMS)
• Стандарты говяжьего жира (BFS)
• Стандарты цвета говядины (BCS)
• Твердость и текстура
• Урожай

Для каждой из этих категорий кусок мяса оценивается от 1 до 5 (за исключением выхода, который оценивается как A, B или C). Например, по мраморности мясо оценивается от 1 до 12. Оценка 1 соответствует 1 по шкале мраморности, а оценка 2 соответствует оценке 2. Оценка 3 включает в себя оценки 3 и 4, в то время как оценка 4 охватывает 5-7, а оценка 5 - 8-12.

Чтобы кусок вагю был самым лучшим (A5), ему необходимо набрать 5 баллов в каждой из четырех категорий, а также получить оценку урожайности (что составляет 72% или более).

Если вы все же обнаружите, что сидите перед частью A5 Wagyu, радуйтесь - перед вами лучшие из лучших. Вы захотите дополнить его глотком одного из этих дорогих сортов виски, но, кроме этого, единственное, что вам нужно сделать, это насладиться тем фактом, что вы собираетесь съесть лучшее тающее во рту мясо в мире. Мир.