Что такое аппалачская кухня?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Любой писатель-кулинар, освещающий региональные кухни, будь то в Соединенных Штатах или во всем мире, может поручиться за тот факт, что предположения и обобщения объясняют многие популярные взгляды на местные кулинарные сцены. В конце концов, не все повара Юга делают крупу, не все повара Юго-Запада зациклены на зеленом чили, и не все жители Новой Англии живут на кофе Данкина (хорошо, это может быть больше правдой, чем ложью).

Географические стереотипы о еде всегда кажутся упрощенными и лишенными нюансов, и чем больше регион, тем меньше связей эти представления с реальностью. Прекрасный пример этого парадокса можно найти в Аппалачах на востоке Соединенных Штатов, разнообразных и многогранных регионах, которые не поддаются простому определению, но в то же время производят замечательные блюда, рестораны и повара.

Аппалачская кухня очень разнообразна как по географии, так и по культуре

«Аппалачи» как регион следует по пути своих одноименных Аппалачских гор, которые пересекают диагональную линию через юг и средний запад и заканчиваются на северо-востоке. По данным Комиссии Аппалачского региона, Аппалачи включают части 12 штатов Востока и Среднего Запада (Алабама, Джорджия, Кентукки, Мэриленд, Миссисипи, Нью-Йорк, Северная Каролина, Огайо, Пенсильвания, Южная Каролина, Теннесси и Вирджиния), а также всю Западная Виргиния. Как объяснил генеральный менеджер Шеннон МакГоги из Вивиан в Эшвилле, Северная Каролина (возможно, самый обсуждаемый город Аппалачей в наши дни), огромный размер региона способствует его трудноразличимому культурному характеру: «Я считаю, что аппалачская кухня по своей сути трудно определить. Он охватывает такую обширную территорию, которая содержит различные традиции, культуры и истории, что делает его поистине огромным плавильным котлом ».

Шеф-повар / основатель Ми Маккормик из компании Pinewood Kitchen and Mercantile в Наннелли, штат Теннесси, описывает аппалачскую кухню как истинное сочетание влияний различных волн поселений и иммиграции, говоря нам, что «для меня аппалачская кухня в основном основана на кельтском наследии. Англичане, ирландцы и шотландцы заселили этот район, принеся с собой классические простые блюда. Поскольку пшеницы не было в том же изобилии, кукуруза стала основным продуктом питания в этом районе, что принесло кукурузный хлеб во главе стола. Моя семья представляет собой смесь иммигрантов из старых Аппалачей и новых итальянских иммигрантов, поскольку семья моей бабушки приехала в Соединенные Штаты в начале 1900-х годов и нашла путь в горы ».

Что касается его ближайших соседей, Appalachidraw отчетливо черпает вдохновение из ароматов и техник, которые обычно ассоциируются с южной кулинарией. В интервью Eater шеф-повар и сомелье Эшли Шанти из Benne on Eagle в Эшвилле (названная Eater Young Gun в 2019 году) заявила, что «когда я смотрю на аппалачские кулинарные книги, я вижу пищу для души». Шеф-повар из Ашвилля Джей Семан из Oyster House Brewing Company согласен со многими параллелями между кухней Аппалачей и Южной кухней, добавляя, что «кухня Аппалачей - это разновидность южной кухни. Он простой и очень простоватый в душе. Аппалачи имеют богатую историю консервирования таких продуктов, как консервирование, консервирование, копчение и соление. Я думаю, это связано с нехваткой ресурсов из-за того, что в прошлом мы были так далеко от больших городов. Поскольку вблизи гор нет береговой линии, многие белки зависят от мяса дичи и пресноводной рыбы. Это действительно сезонность в Западной Северной Каролине. Вы должны взять то, что вам дают в то время, и либо съесть это, либо приготовить для употребления позже. Ничего не должно пропадать зря ».

Блюда аппалачей в значительной степени зависят от местных продуктов и белков, а не только из обработанных ингредиентов

Ми Маккормик хочет развеять представление о том, что столовая в Аппалачах сосредоточена вокруг недорогих обработанных продуктов с небольшой питательной ценностью, говоря нам, что «самое большое заблуждение об аппалачской кухне состоит в том, что ее нет, поскольку обработанные продукты стали обычным продуктом питания. Но, если мы вернемся назад, мы знаем, что рагу из кролика, тушеная говядина, фасоль и бобы, легко выращиваемые в летние месяцы и выдержанные в течение долгих зимних дней, стали основой большинства блюд. Мои бабушка и дедушка в летние месяцы собирали фермы-мигранты, путешествуя на своей машине, а моя прабабушка наблюдала за детьми дома. Они любили эти экскурсии и видели в них приключения ».

Шеф-повар Брэдли Гриффин, который специализируется на аппалачской кухне в своем ресторане Glade Spring, Virginirestaurant Sarah Jean’s Eatery, также подчеркивает важность местных культур в кулинарных традициях этого региона: «Я считаю аппалачскую кухню« едой, которая здесь родом ». Если его можно выращивать, производить или выращивать в Аппалачах, то это «аппалачская еда». Также сложно точно сказать, что такое аппалачская кухня. У вас есть множество разных регионов, которые в совокупности имеют один и тот же базовый ландшафт, но имеют разную историю, климат, отрасли и т. Д. Эти различия отражаются в еде этих разных регионов, но я думаю, что есть несколько тем, которые объединяют разные сообщества. Первый - довольствоваться тем, что есть в наличии. Я считаю, что это самая большая часть аппалачской кухни. Растения, выращенные в саду, пригодны как для употребления в свежем виде, так и для консервирования на зиму. Поварам пришлось импровизировать, потому что ресурсы были ограничены, и это привело к интересной гастрономической традиции. Другая тема, я считаю, - убедиться, что еда может поддерживать вас в течение долгого рабочего дня, независимо от того, работаете ли вы на ферме, на моей или где-то еще. Работа была тяжелой, а дни долгими, поэтому еда нужна была для того, чтобы у вас было достаточно энергии для выполнения работы ».

Попробуйте эти рецепты, которые эффективно демонстрируют кулинарные темы и ингредиенты Аппалачей:

Pawpaw and Cushaw уксусный пирог

(Брэдли Гриффин, шеф-повар / владелец закусочной Сары Джин, Глэйд-Спринг, Вирджиния)

Этот рецепт пирога, наполненный осенними ароматами, включает два ингредиента, произрастающих в Аппалачах: папайя (фрукт, который известен своим вкусом, как смесь манго и банана, с нотками цитрусовых и послевкусием пшеничного пива) и тыквенную тыкву. на фермерских рынках Аппалачей, который является отличной заменой тыкве.

Ингредиенты:

• 1 чашка лапки, кожица и семена удалены (Гриффин говорит, что он «чистит лапки и проталкивает их через сетчатое сито, чтобы отделить мякоть от семян»).
• 1 стакан тыквы кушоу, без семян, обжаренных до состояния вилки, протертого и полностью охлажденного
• 2 стакана сахарного песка
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 1 чайная ложка мускатного ореха
• 1/4 чайной ложки молотого кардамона
• 1/2 чайной ложки ванильного порошка (или 1 чайная ложка ванильного экстракта)
• 3 яйца
• 4 столовые ложки яблочного уксуса
• 1 ракушка для пирога, домашнего или купленного в магазине

Метод:

1. Поместите все ингредиенты, кроме яиц и уксуса, в миску для смешивания и взбивайте, пока все ингредиенты не смешаются.
2. Добавьте яйца и уксус и взбейте.
3. Вылейте начинку в оболочку пирога и выпекайте при температуре 375 градусов по Фаренгейту около 45 минут или до застывания. Дайте полностью остыть перед подачей на стол.
4. Подавать со взбитыми сливками или ванилиновым кремом.

Раки и оладьи

(Джей Семан, шеф-повар, Oyster House Brewing Company, Эшвилл, Северная Каролина)

Этот рецепт полностью демонстрирует сходство между южной кулинарией и кулинарией Аппалачей благодаря включению ингредиентов, общих для обеих кухонь. Раки, пресноводные ракообразные, обитают в нескольких штатах Аппалачи, таких как Теннесси и Кентукки. Что касается бамии, то этот основной продукт питания для души растет на Юге, включая ту часть региона, которая находится в Аппалачах.

Ингредиенты:

• 4 стакана масла для жарки
• ¾ стакана универсальной муки
• ¼ стакана кукурузной муки
• 1 ½ чайной ложки разрыхлителя
• ½ чайной ложки соли
• 1 чайная ложка сахара
• 1 взбитое яйцо
• ½ стакана молока
• Сливочного масла 1 ст.
• ½ фунта приготовленных хвостов раков
• ½ фунта бамии, мелко нарезанной

Метод:

1. В тяжелой кастрюле или фритюрнице нагрейте растительное масло до 360 ° по Фаренгейту.
2. В средней миске смешайте муку, соль, сахар и разрыхлитель. Хорошо смешать.
3. В другой миске среднего размера смешайте яйцо, молоко и топленое масло.
4. Смешайте влажные ингредиенты с сухими. Не взбивайте тесто слишком сильно.
5. Сложить раковые хвосты и бамию. Ложка во фритюрницу. Готовьте, пока снаружи не станет золотисто-коричневого цвета, а внутри не будет готово.
6. Слейте воду на бумажные полотенца и сразу подавайте.