Пора добавить в репертуар гриля элоты и эскиты

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Простое и чистое удовольствие от разжигания гриля и наслаждения мясом и овощами с этим фирменным блюдом, несомненно, является одним из величайших подарков лета. Вот почему частое появление вареной кукурузы в початках на барбекю и летних обедах может показаться упущенной возможностью. Если вы уже бросаете гамбургеры, хот-доги и овощные шашлычки на гриль, почему бы не обработать так же свежую летнюю кукурузу?

Естественная сладость кукурузы становится более выраженной (и вкусной), когда жар и дым древесного угля или газового гриля приносят желанный уровень тостов. Кукуруза, приготовленная на гриле, имеет фантастический вкус с намазкой на сливочном масле и небольшим количеством соли, но если вы ищете альтернативу, которая предлагает кремообразность, кислотность и намек на тепло, тогда вы будете хорошо обслужены, сделав элотов постоянной частью вашего дома вращение барбекю.

Что элоты ?

Широко популярный у уличных торговцев продукт, который можно найти по всей Мексике и Центральной Америке, элоты начинаются с кукурузы в початках, вареной, приготовленной на пару, жареной или жареной. Затем производитель elotes смешает крем (или майонез) и сок лайма, распределив смесь по теплым кукурузным початкам. Наконец, початки скручиваются в смеси Cotijcheese и порошка чили. Кукуруза традиционно подается прямо в початках, что делает элотэ идеальной закуской для летних прогулок или пикника.

Шеф-повар Фрэнк Вальдес из Broken English в Чикаго, элотес вызывает в воображении теплые воспоминания о детстве: «Когда я думаю о своем самом раннем опыте общения с элотами, я мгновенно попадаю на крошечную кухню моей бабушки в Салинас, маленьком городке в штате Сан-Луис. Потоси в центральной Мексике. Больше всего я запомнил запах, исходящий от жареной кукурузы. Это похоже на запах попкорна, который готовят на костре. [Я помню] треск и треск кукурузы, когда она начинает обугливаться, что означает, что они готовы к употреблению ».

Что esquites ?

«Элотес» конкретно относится к кукурузе, которую едят прямо из початков, но некоторые повара, домашние повара и продавцы вместо этого предпочитают удалять приготовленные зерна, приправлять их и подавать в чашках. Получающееся в результате угощение, известное как esquites, является личным фаворитом Вальдеса, который говорит нам, что «моя бабушка приготовила esquites - поджаренную кукурузу из початков, которую подавали в тепле с рубленой кинзой, перцем Серрано, крошенным сыром и свежевыжатым соком лайма. Он был настолько близок к совершенству, насколько это возможно, потому что кукурузу не относили к гарниру, а считали звездой блюда. [Esquites] менее грязные, непривлекательные для зубов и [придают] единообразный вкус в каждом укусе ».

Готовы сделать свой первый элот или эскайт? Следуйте этим советам:

При приготовлении на гриле держите кукурузу внутри шелухи

Чтобы придать кукурузе приятную на вкус текстуру, попробуйте этот совет от Вальдеса: «Мне нравится оставлять шелуху при жарке кукурузы на гриле; из него получается нежная кукуруза, пропаренная в шелухе, и придает легкий привкус дыма ». Если вам все еще нравятся обугленные зерна на ваших элотах, просто снимите шелуху к концу времени приготовления на гриле и дайте голой кукурузе поджариться.

Эпазот придает этому блюду из кукурузы экстрароматический привкус

Классический ингредиент, используемый в эскитах, эпазот - это трава, произрастающая в южной Мексике и Центральной Америке, со вкусом, напоминающим орегано, мяту, анис и цитрусовые. «Когда я думаю об эскитах, первое, что приходит на ум, - это эпазот, который придает блюду неповторимый вкус, - говорит шеф-повар Орландо Трехо из отеля Xcaret Mexico в Плайдел-Кармен. Повара, которые предпочитают варить кукурузу esquites, часто добавляют эпазот в кипящую жидкость, чтобы придать кукурузе ее аромат и вкус, но если вы готовите кукурузу на гриле, вы можете мелко измельчить листья эпазота и перемешать их со своими esquites. с майонезом / сливками, соком лайма, порошком чили и кинзой.

Если вы используете майонез, не сдерживайтесь

Некоторые производители элотов и эсквайтов предпочитают не использовать майонез или сливки для кукурузы, вместо этого полагаются на специи, травы, приправы и овощи, чтобы получить все необходимые вкусовые качества. Вальдес причисляет себя к этому числу, объясняя, что для его эсквайтов: «Я пропускаю майонез. [Это делает мои эсквайты] менее тяжелыми, но у них приятный вкус. Это отличная альтернатива для тех, кто хочет сделать более здоровую версию ".

Тем не менее, если вы все же решите добавить майонез, шеф-повар / основатель Дженнифер Скизм из Good To-Go рекомендует действительно использовать этот ингредиент. «Не экономьте на майонезе. Если вы не любите майонез, это не для вас. Майонез действует как аромат и клей, чтобы сыр и перец чили прилипали к кукурузе. Я большой поклонник майонеза; [он] держит все воедино », - рассказывает она The Manual.

Элоты, вдохновленные мексиканским стритстилем

(Автор Хулио М. М., шеф-повар, CantinRoyal, Нью-Йорк)

Элоты, приготовленные на гриле, которые подаются в CantinRoyal, напоминают детство шеф-повара Хулио М. М.: «Вы выросли в Колони-Ромине, центре Мехико, с такой богатой кухней, где вы можете перейти от изысканной французской кухни к самому удивительному уличному такериону в том же квартале, изысканно. мой вкус больше, чем это сделала кулинарная школа! » он настаивает.

Ингредиенты

• 4 початка кукурузы, на лузге
• 8 измельченных зубчиков чеснока
• Масло на ваш выбор (растительное, кукурузное, легкое оливковое и т. Д.)
• Пряный айоли *
• Кошерная соль по вкусу
• Раскрошенная фреска queso, по вкусу (шеф-повар Хулио упоминает, что при необходимости queso fresco можно заменить еще одним свежим рассыпчатым сыром)
• Дольки лайма

Метод:

1. Зажгите гриль. Снимите шелуху кукурузы, удалите кукурузный шелк и замочите на пять минут в холодной ванне с водой и солью.
2. Пока кукуруза замачивается, взбейте майонез и масло чили в небольшой миске, затем отложите в сторону.
3. Достаньте кукурузу из солевой ванны, достаньте немного фольги и покройте кукурузные початки маслом на ваш выбор, кошерной солью по вкусу, перцем по вкусу, двумя зубчиками измельченного чеснока на початок. Оберните початки фольгой.
4. Перенесите кукурузные початки в фольге на гриль, когда будете готовы, вращайте на гриле 5 минут, затем снимите фольгу и почерните кукурузу на открытом огне, пока она не станет обугленной.
5. Снимите кукурузу с гриля, намажьте острым айоли, посыпьте раскрошенным queso fresco, сбрызните соусом экстрот (по желанию), выдавите сверху немного свежего лайма и наслаждайтесь!

* Пряный айоли:

Добавьте 4 унции майонеза и 1 столовую ложку масла чили или острого соуса на основе масла чили (шеф-повар Хулио предпочитает острый соус CantinRoyal TiPiky Lux) в миску и взбейте, чтобы смешать

Esquites с SeFlavor

(Бетти Васкес, шеф-повар / владелец, Эль-Дельфин, Сан-Блас, Наярит, Мексика)

Прибрежный регион, расположенный на тихоокеанском побережье Мексики, Ривье-Наярит утверждает, что является домом для самых больших в мире кукурузных початков. Поэтому вполне логично, что шеф-повар из Наярита (и посол гастрономии региона) Бетти Васкес очень гордится своим рецептом esquites, который она предпочитает сочетать с белой рыбой и местными моллюсками.

Ингредиенты

• 2 кукурузных початка, жареные или приготовленные на гриле
• 1 ломтик жареной кефали (если кефали нет в наличии, шеф-повар Бетти советует поменять местами другую белую рыбу)
• 1 стакан майонеза
• 4 столовые ложки нарезанного лука
• 2 столовые ложки соуса хуичоль или концентрата из молотого перца гуахильо (приготовленного путем варки кожи без косточек в воде и измельчения)
• ½ чайной ложки уксуса
• 1 ломтик свежей устрицы
• Винегрет *

Методика

1. Удалите жареную кукурузу из початка и отложите несколько зерен для устрицы.
2. Приготовьте заправку, смешав майонез, нарезанный лук, соус хуичоль (или молотый перец гуахильо), уксус и взбейте, чтобы перемешать.
3. Добавьте заправку к обжаренным кукурузным зернам и перемешайте.
4. Посыпьте устрицу винегретом и зарезервированными зернами кукурузы.
5. Подавайте эскиты вместе с кефаль на гриле и устрицами. Украсить свежим цветком укропа.

* Винегрет: