Все, что вам нужно знать о французских материнских соусах

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Это причина, по которой французские кулинарные традиции составляют основу большинства учебных программ западных кулинарных школ. Эти проверенные временем рецепты и методы побуждают поваров - как экспертов, так и новичков - не торопиться, привыкнуть уделять пристальное внимание деталям и сосредоточиться на создании и наслаивании вкусов для достижения восхитительного эффекта.

Среди наиболее важных элементов французской кулинарии - квинтет соусов, регулярно добавляемых в галльские блюда, которые в бизнесе называют «материнскими соусами».

Что такое «материнский соус»?

По сути, термин «материнский соус» применяется к небольшой группе различных соусов, используемых в качестве основы для целого ряда французских блюд. Это словосочетание впервые вошло в кулинарный лексикон в середине XIX века, когда парижский шеф-повар Мария-Антуан Карэм опубликовал энциклопедический сборник текстов под названием L’Art de lCuisine Française. В своих трудах Карэм установил четыре категории соусов, которые он считал неотъемлемой частью французской кухни: бешамель, велуте, эспаньоль и аллеманда. Несколько десятилетий спустя легендарный французский колпак Огюст Эскофье решил усовершенствовать и скорректировать категории «материнского соуса», и его работа привела к канону из пяти соусов, который мы используем сегодня: бешамель, велут, эспаньоль, томат и голландский.

По словам шеф-повара и разработчика рецептов Сюзи Гербер из The Plant Based Gourmet, «материнские соусы подобны основным строительным блокам аромата для блюд, и их можно использовать в их простых оригинальных формах или украшать, чтобы [привнести] уникальный аромат, цвет и - в некоторых случаях - текстурные компоненты к блюдам. Понимание значения добавления сливочных, соленых и пикантных [элементов], а также различных методов загущения и температуры является ключом к созданию этих соусов, но они часто служат отправной точкой для творчества шеф-повара ».

Пять традиционных материнских соусов, используемых во французской кухне, включают:

BéChamel

Если вы знакомы с креольской и каджунской кухней, то наверняка слышали о ру. Эта смесь, известная тем, что ее используют в таких блюдах, как гамбо и étouffée, содержит равные части муки и масла и является основой для четырех из пяти материнских соусов (бешамель, велуте, эспаньоль и томате). «Что касается материнских соусов, я обожаю ру. Есть что-то настолько приятное в том, чтобы идеально приготовить муку и создать идеально бархатистый соус », - говорит шеф-повар / владелец Сар Брэдли из Freight House в Луисвилле, штат Кентукки.

Пожалуй, наиболее широко используемым материнским соусом на основе ру является бешамель, приготовленный путем добавления молока к белому ру (быстро приготовленная версия, которая не успевает подрумяниться и карамелизоваться) и добавления в него ароматических веществ, таких как луковая цедра, зелень и горошины перца. Простота бешамеля делает его отличным кандидатом для индивидуализации (замечательный пример - соус Морне или бешамель с сыром), и это основной соус, который предпочитает шеф-повар Палак Патель из Института кулинарного образования в Нью-Йорке, который сообщает нам что «мой любимый [материнский соус] - бешамель. Я готовил во Франции, и этот материнский соус - первый, который я научился готовить. Для меня это основа многих блюд. Все, от классического гратена до моих макарон с сыром на День Благодарения и овощной лазаньи и пасты, содержит бешамель в качестве компонента. Хотя список ингредиентов прост ([только] мука, масло и молоко, все они легко доступны), я предпочитаю добавлять в соус сыры и даже трюфели на праздники ».

Велуте

Еще один материнский соус, созданный на основе ру, velouté представляет собой смесь «светлого» (то есть слегка подрумяненного) ру и бульона, приготовленного из легкого белка, такого как курица или рыба. Как и бешамель, велуте созрело для вариаций; Вероятно, самый известный из них, используемый в американской кулинарии, - это соус из индейки. «Мой любимый французский материнский соус - велуте. Мне очень нравится его универсальность, позволяющая выразить овощи и придать форму супам, кремам и другим соусам. Он имеет множество применений и создает основу для встроенных ингредиентов », - утверждает шеф-повар / владелец Гай Кайри из Concord Hill в Бруклине.

Espagnole

Соус espagnole включает в себя ру, телячий или говяжий бульон, говяжьи кости и овощи, в результате чего получается «коричневый соус», который обладает мощным эффектом. Завершающим штрихом этого соуса является томатная паста или пюре, которые придают этому богатому эликсиру желанную яркость. Что касается самого популярного производного эспаньола, обратите внимание на демиглас, глянцевый соус на основе телячьего бульона, который часто подают со стейком и жареным мясом.

«Эспаньоль, безусловно, мой любимый и наиболее часто используемый материнский соус - о нем часто забывают в разговорах, потому что его наиболее распространенная конечная форма - демиглас, но даже когда [он] не полностью восстановлен, он является такой богатой и ароматной основой для любого сытное блюдо, - объясняет шеф-повар Дженни Дорси из Института кулинарного образования.

Tomate

Соус томате обязан своим включением в категорию материнских соусов Эскофье, который удалил соус аллеманд из первоначального списка карам (по словам Эскофье, аллеманда и велуте были слишком похожи, чтобы оправдывать отдельные обозначения материнского соуса) и заменил его голландским соусом и этим соусом. крепленая смесь из свинины, измельченных помидоров, мясного бульона, зелени и ароматических веществ. Что касается французской кухни, то соус из томате часто остается незамеченным, поскольку эта базовая модель приготовления соуса гораздо более тесно связана с итальянской кулинарией. И действительно, томатный соус можно рассматривать как предшественник мясных итальянских (и итало-американских) соусов, таких как amatrician и «воскресный соус».

В то время как первоначальный рецепт томатного соуса включал в себя мясо и соус, многие повара теперь называют более простые версии томатного соуса (например, помидоры, чеснок и масляную основу, используемые для маринары) как закуски на томатном материнском соусе. Кулинарный эксперт и кулинарный блогер Крис Райли из Daring Kitchen разделяет это мнение, говоря нам, что «томатный соус идеально подходит для людей, которые только начинают готовить. Для этого требуется всего несколько ингредиентов, и его невероятно легко использовать. Неудивительно, что томатный соус знаменит - он простой, но сладкий и соленый ».

Голландский

Наконец, мы подошли к единственному материнскому соусу без ру: голландскому, наиболее известному как бесспорный чемпион бранча. Этот соус состоит из эмульсии масла, яичных желтков и кислоты (обычно это лимонный сок и / или белый винный уксус). В то время как яйца Бенедикт представляют собой самое легендарное применение голландского соуса, этот соус также может похвастаться множеством известных ответвлений, таких как беарнез (приготовленный из топленого масла).

Шеф-повар Райан Хакер из ресторана Brennan’s в Новом Орлеане признает важность голландского языка в NOLcuisine за его любовь к этому особому соусу: «Голландский очень популярен в Новом Орлеане, и [он] мой любимый. В обычный будний день в Brennan’s [мы можем потреблять от 3 до 4 галлонов, а по выходным - даже больше. Это идеальный весенний соус - он прекрасно сочетается со спаржей и крабовым мясом. Он действительно универсален и прост: яичный желток, масло, лимон и уксус [голландский] легко адаптировать к различным вкусам ».