Питмастер Деррик Уокер рассказывает о ремесле барбекю, BIPOC Pitmasters и многом другом

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Почти ровно пять лет назад Fox News опубликовала статью под заголовком «Самые влиятельные питмастеры и личности Америки по приготовлению барбекю». Помимо разнообразных подходов к копчению, соусам и времени медленного приготовления, у каждого человека в списке было что-то общее: все они были белыми. Что было нелепо, и за что сайт был справедливо высмеян.

Барбекю не является традиционным способом приготовления блюд для белых людей; действительно, до тех пор, пока первые европейцы не ступили в Америку в конце 15-го и начале 16-го веков, медленное приготовление мяса на структурах, построенных на углях или кострах, было практически неизвестно в так называемых «старых странах». Однако барбако, как его первоначально называли по-испански, уже был избранным стилем приготовления пищи коренных народов Карибского бассейна, на земле, которая сегодня является Флоридой, а в будущем и в самой Америке.

И большая часть еды, которая сегодня считается частью классического американского барбекю, является производным от национальной кухни порабощенных американцев - и да, это звучит лучше, когда вы просто называете это «пищей для души».

Многие люди могут представить себе более крупного белого человека постарше, когда они думают об американском питмастере, потому что многие люди упускают из виду всю историю, когда дело доходит до барбекю в Соединенных Штатах. Чтобы рассказать эту историю, вам нужно включить питмастеров BIPOC, которые сегодня готовят одни из лучших блюд в стране, как и на протяжении многих поколений.

Мы связались с Дерриком Уокером, владельцем и мастером знаменитого ресторана Smoke-A-Holics BBQ в Форт-Уэрте, штат Техас, чтобы узнать о кулинарии и о том, как быть черным питмастером.

Smoke-A-Holics BBQ предлагает барбекю в стиле Центрального Техаса, предлагая такие блюда, как грудинка с корой черного перца, чеснока и секретной смеси специй, а также индейку, копченую с орехами пекан и мескит. Он называет свой стиль «Tex-Soul», вливая пищу души, на которой он вырос, в барбекю, которое техасцы теперь выстраиваются в очередь, чтобы заказать.

Мистер Уокер развил свой бизнес на том, что когда-то было хобби. Он начал размещать всплывающие окна для развлечения, прежде чем его друзья из принадлежащего BIPOC Panther City BBQ одолжили ему свой старый фургон с едой, поскольку он серьезно занялся приготовлением пищи. Деррик открыл магазин на стоянке салона своей жены, и бизнес сразу начал расти. Сегодня обычный ресторан находится в юго-восточной части Форт-Уэрта, в недостаточно обслуживаемой части города (у почтового индекса самая низкая продолжительность жизни во всем Техасе), недалеко от того места, где вырос Деррик, что было для него императивом, поскольку он искал постоянные места жительства. место расположения. Мы встретились с ним после долгого дня курения мяса (и прямо перед тем, как его жена Кеша приступила к работе над своими знаменитыми десертами, в том числе такими творениями, как CocColCake).

Руководство: «У вас была карьера до того, как вы открыли барбекю-ресторан. Что вообще привлекло тебя к барбекю?"

Деррик Уокер: «Мое первое знакомство с барбекю пришло от моего дедушки, когда мне было около 12 лет. Он был опытным курильщиком и выполнял все семейные обязанности, все мероприятия. Дни рождения, праздники, для ближайших родственников или других людей. Именно это он и сделал. Здесь я впервые увидел, как он зажег курильщика, где я увидел, как приправляют грудинку, где я узнал об управлении огнем, и тогда меня впервые укусил жук с барбекю. Но только в 2003 году я решил заняться этим как профессией. Я работал директором службы общественного питания в крупной системе здравоохранения, но по выходным я начал готовить для мероприятий, устраивать поп-мероприятия, готовить на ярмарках и фестивалях. Довольно скоро я стал довольно серьезным, начал заниматься кейтерингом, и к 2019 году дело дошло до того, что я был больше занят бизнесом Smoke-A-Holics на работе, чем делом, которым должен был заниматься, поэтому я знал это. пора было идти. Мы подписали договор аренды здания, и вот мы здесь ».

ТМ: «Что делает Smoke-A-Holics уникальным среди барбекю-ресторанов Техаса?»

DW: «Я имею в виду, честно говоря, мы делаем то же самое, что и все остальные, каждый хороший ресторан-барбекю в Техасе. Так что я бы не сказал точно уникальный, потому что у всех нас есть ребра, грудинка, курица. В других местах это не так, как у нас. Просто ставим разные вращения. Как будто мы загрузили блюдо из кукурузного хлеба с медом, которое идет с нарезанной грудинкой и запеченными бобами, зеленым луком, соусом для барбекю, тертым сыром чеддер и сметаной, и некоторые из наших одноразовых блюд, подобные этому, заставляют людей приходить. Мы называем нашу еду «Tex Soul», потому что мы подаем ее очень много с такими продуктами, как зелень капусты и все такое ».

ТМ: «Говоря о корнях пищи для души и размышляя об этом моменте в Америке, каково это быть черным питмастером сегодня, и какое влияние, если таковое имеется, оказало приготовление цветного барбекю на ваш рост в индустрии?»

DW: «Я не знаю, имел ли цвет какое-либо отношение к моему росту, но я скажу, что есть так много афроамериканских пит-мастеров, которые не получают той прессы или внимания, которых они заслуживают. Честно говоря, я думаю, что нам помогла презентация. В течение многих лет я ненавидел термин «крафтовое барбекю», возможно, потому, что в Техасе не так много черных пит-мастеров, занимающихся крафтовым барбекю, и единственная реальная разница в том, что он стал немного более изысканным. Вы идете в традиционный ресторан-барбекю Black, получаете еду на белой тарелке из пенопласта, по бокам в угловых карманах, и все работаете вместе. Здесь у вас есть поднос, который красиво оформлен. У меня есть опыт шеф-повара, поэтому мы не торопимся, чтобы все это организовать, чтобы получить эту первоклассную презентацию.

Но вы знаете, для меня я просто парень, который готовит барбекю, который оказался афроамериканцем. На самом деле, я не считаю себя Черным Питмейстером.

ТМ: «Каким был этот год для вас и ваших коллег-пит-мастеров, что произошло с коронавирусом, а затем всплеском осведомленности и изменениями вокруг обновленного движения Black Lives Matter?»

DW: «Я имею в виду, это было тяжело для многих моих братьев-барбекю. пришлось закрыть множество заведений, у них просто внезапно не стало бизнеса. Что касается вируса, он действительно был не так уж и страшен. Мы по большей части занимаемся рестораном на вынос, у нас есть места только на 12 человек на барных стульях на стенах, так что наш бизнес действительно пострадал не так сильно.

Но тогда Black Lives Matter и все такое? Это имело влияние. Как будто мы и так недостаточно заняты, когда все это пошло на убыль, что люди должны поддерживать черный бизнес? Мы очень сильно это почувствовали. Я имею в виду, раньше иногда было 30-минутное ожидание, затем внезапно время доходило до часа, полутора, даже двух часов ожидания. Это было за считанные дни, а так было уже несколько недель.

И это сочетание новых клиентов. Черные, белые, разные люди. Была создана страница в Facebook для поддержки принадлежащих чернокожим ресторанов в районе Даллас-Форт-Уэрт, и она так быстро взорвала до 50 или 60 тысяч участников, что я знаю рестораны, которые делали, может быть, 30 заказов в день, а их количество превысило 200 или более. Они даже не были готовы к этому. Мы и так всегда добивались больших успехов, поэтому нам просто нужно было увеличить их. И действительно, это был огромный микс, просто большая поддержка от всех ».

Знаешь, для меня я просто парень, который готовит барбекю, который оказался афроамериканцем. На самом деле, я не считаю себя Черным питмастером.

Деррик Уокер - восходящий член известного американского сообщества питмастеров, и он пополнил ряды многих других шеф-поваров BIPOC, которые также внесли в свою кухню свое наследие и культуру. Если вы в ближайшее время приедете в Форт-Уэрт, отправляйтесь в Smoke-A-Holics.

Но если вы находитесь в восточной части Северной Каролины, вам стоит попробовать легендарное барбекю Эда Митчелла. Сейчас Митчеллу уже исполнилось 70, и он поражает вкусовые рецепторы своими знаменитыми целыми свиньями с 1960-х годов. От кулинарии в ресторане James Beard House в Нью-Йорке до выпуска линии соуса для барбекю по его собственным рецептам и преподавания мастер-классов по барбекю на крупных фестивалях еды и вина, Митчелл является одним из самых уважаемых американских питмастеров, работающих сегодня.

Отправляйтесь на юг (да, в Южную Каролину) и отправляйтесь в Барбекю из Whole Hog BBQ Родни Скотта, чтобы еще раз попробовать совершенство свинины. Скотт приготовил свою первую свинью целиком в 11 лет, и сегодня он мастерски владеет жаром и контролем дыма - он и его команда используют древесину твердых пород, сожженную дотла, а затем загребают под мясо столько, сколько необходимо; ни одна кулинарная кабина никогда не остается одна - вот что определяет фирменное блюдо. Но попробуйте копченую индейку и ребрышки.

А теперь отправляйтесь на несколько тысяч миль на запад и немного севернее, чтобы найти Мэтта Хорна, мастера, готовящего барбекю в стиле Техаса в Северной Калифорнии. Вы не найдете Хорна, ухаживающего за огнем за рестораном, но вы можете найти Хорна, курящего грудинку, лопатку ягненка или ребрышки на частном мероприятии, которое устраивает Horn Bar барбекю, или во всплывающих окнах, которые иногда появляются в неожиданных местах.

Возвращаясь в центр страны, Jones Bar-B-Q в Канзас-Сити сегодня принадлежит сестрам Деборе «Литтл» Джонс и Мэри «Коротышка» Джонс. Маленький и Коротышка большую часть своего детства наблюдали за своим отцом, Ливи Б. Джонс-старшим, медленно курившим мясо над ямой, точно так же, как они это делают сегодня, 30 лет, а затем и позже. Как и подобает барбекю из Канзас-Сити, натереть и соусы помогают определить этот KC ‘Q.

И, конечно же, есть доктор Ховард Конайерс, ученый-ракетчик из питмастеров барбекю. Вообще-то вроде. Серьезно: этот человек - ученый-ракетчик, который случайно оказался искусным шеф-поваром по приготовлению барбекю и ведет шоу PBS Nourish, в котором рассказывается о том, как еда, культура и люди так неразрывно связаны.