Без латиноамериканских рабочих рестораны, как мы их знаем, перестали бы существовать

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Месяц латиноамериканского наследия (15 сентября - 15 октября) существует как возможность для всех американцев отметить бесчисленный вклад нашего испаноязычного населения в каждый элемент нашей культуры, нашей экономики и нашей национальной идентичности. Список отраслей, которые обязаны своим успехом латиноамериканским рабочим и новаторам, очень длинный, и можно с полным основанием сказать, что сфера ресторанов и гостеприимства относятся к числу профессиональных сфер, которые получили наибольшую прямую и существенную выгоду от своих испаноязычных рабочих.

У нас была возможность поговорить с группой поваров и лидеров индустрии гостеприимства, заявляющих о латиноамериканском происхождении, и каждый из них согласен с тем, что латиноамериканские сотрудники играют неотъемлемую роль в отрасли в целом. На самом деле, как сказал шеф-повар Татиан Мороф Серенатанд Зумо из Вашингтона, округ Колумбия, «без латиноамериканской силы, стоящей за ресторанами, гостеприимства в том виде, в каком мы его знаем сегодня, не существовало бы. Мы составляем основу этой отрасли ».

В латиноамериканских культурах приоритетное внимание уделяется развлечениям для семьи и близких, и этот важный акцент легко переносится на мир ресторанов

Когда его спросили о том, как его наследие влияет на его приверженность к гостеприимству, известный шеф-повар из Хьюстона, Техас (и обладатель премии Джеймса Берда) Хьюго Ортега, выросший в Мехико и Пуэбле, сказал нам, что «еда и развлечения - это большая часть латиноамериканцев. культура. Выходцы из Латинской Америки собираются вместе, чтобы устраивать застолья по праздникам, особым случаям и просто по выходным - нам не нужна особая причина, чтобы собраться вместе, чтобы насладиться вкусной едой и болтать. Эта любовь к еде и собирательству хорошо отражается на культуре питания здесь, в США, и особенно здесь, в Хьюстоне, где у нас есть большое и разнообразное латинское сообщество, которое открыло рестораны, чтобы делиться блюдами своей родины и своими семейными кухнями ».

Один из шеф-поваров и совладелец ресторана Rafael Esparzof Evette из Чикаго, штат Иллинойс, согласен с идеей о том, что совместное использование блюд и создание теплой и гостеприимной атмосферы является неотъемлемой частью латиноамериканской жизни, и он объясняет свою личную приверженность гостеприимству своим собственным опытом. Американец в первом поколении, воспитанный мексиканской семьей: «В зависимости от того, в каком городе вы живете, латиноамериканский макияж разный, но он неотъемлемый независимо от того, где вы находитесь. Чикаго - это в первую очередь мексиканцы, колумбийцы и эквадорцы. Аспекты гостеприимства в нашей культуре довольно универсальны и укоренились в нас, когда мы были маленькими детьми: ставьте что-нибудь поесть и выпить перед гостем, как только он войдет в дверь. Это естественно, потому что гостеприимство заложено в наших костях. Наша культура основана на заботе о других людях, прежде чем о себе. Несомненно, то, что мы работаем в этой отрасли, является преимуществом.

Для ведущего сервера Хосе Портильо из LVie в Вашингтоне, округ Колумбия, его испаноязычное происхождение дает ему преимущество, когда дело доходит до общения с коллегами и гостями. «Мой культурный фон определяет мою сегодняшнюю работу [через мой] уровень взаимодействия. Латиноамериканцы хотят знать других как настоящих людей. Они знают, что у их коллег есть жизнь после работы, и им интересно узнать о ней больше. Светская беседа - это наш способ узнать о желаниях, потребностях и чувствах других. То же самое происходит, когда мы общаемся с гостем. Мы хотим установить связь и дружбу, которые позволят нам узнать их желания и потребности. Мы хотим быть уверены, что, пока вы обедаете в ресторане, к вам относятся как к лучшему. Когда вы посещаете дом латиноамериканцев, вас встречают кучка улыбающихся лиц [и люди, которые] хотят пожать вам руку, поцеловать в щеку и спросить вас о вашем дне, вашей жизни, вашем будущем. Они заставят вас почувствовать себя королем или королевой. Это тот же культурный фон, который я использую с моими коллегами по работе, работодателями и, что более важно, со всеми нашими гостями, которые приходят пообедать с нами здесь, в LVie », - сказал Портильо The Manual.

В городах и поселках со значительным латиноамериканским населением влияние латиноамериканцев на персонал ресторанов и гостеприимство в целом невозможно переоценить

Предприятия по производству продуктов питания и напитков, которые рассчитывают на латиноамериканских сотрудников, не ограничены какой-либо областью страны. Тем не менее, в районах со значительным латиноамериканским населением их влияние оставляет особенно неизгладимый отпечаток на всех аспектах индустрии гостеприимства.

«Латиноамериканская рабочая сила - это сила природы во многих отраслях американской экономики. Я думаю, что важно, чтобы люди действительно понимали, какое влияние эта демографическая группа оказывает на трудоемкие рабочие места по всем направлениям. В городах с большим латиноамериканским населением, таких как Чикаго, влияние латиноамериканского рабочего огромно. Они наверняка подпитывают промышленность. Индустрия гостеприимства в целом определенно сильно зависела от латиноамериканской рабочей силы на протяжении десятилетий, и было бы очень трудно представить ресторанный мир без них », - настаивает чикагский ресторатор Артуро Гомес из Edie’s All Day Cafe.

Шеф-кондитер ТаниХаррис, уроженка Мехико, которая сейчас возглавляет кондитерский отдел в The Lazy Goat в Гринвилле, Южная Каролина, описывает испаноязычное население своего города как мощную общественную силу. «В Гринвилле у испаноязычного сообщества тесные отношения. Мы всегда помогаем друг другу, несмотря ни на что, и это имеет большое влияние и положительное влияние на культуру питания. С каждым днем растет осведомленность о латиноамериканской культуре, и люди более открыты [и готовы] пробовать разные виды еды, путешествовать по разным странам и изучать разные культуры », - объяснил Харрис.

Шеф-повар Юваль Очоф Боррачито из Нью-Йорка считает, что латиноамериканские рабочие действительно определяют культуру питания в крупнейшем мегаполисе страны, и что болезненная борьба, вызванная кризисом COVID, подчеркнула мужество и стойкость латиноамериканских жителей Нью-Йорка:

«Я лично никогда не работал ни на одной кухне в Нью-Йорке, независимо от кухни, где мои латиноамериканцы не были основной рабочей силой. Я говорю не только о посудомоечных машинах, я говорю о поварах, поварах, официантах, бегунах, барбеках, барменах и т. Д. Вверх и вниз, в передней и задней части дома. Во времена до COVID, когда в тех ресторанах в центре города было 500 накрытий на субботний бранч и еще 500 на ужин, я могу вам сказать, что испанский был единственным языком за этими чертами.

В первые дни пандемии [латиноамериканцы] первыми покинули свои дома и вернулись к работе. Я не знаю, сколько, но я могу легко предположить, что тысячи работников ресторанов латиноамериканского происхождения не получали никакой государственной помощи из-за своего иммиграционного статуса и были вынуждены выйти и устроиться на любую доступную работу вовремя, когда все было закрыто., получая более низкие зарплаты и подвергая риску свое здоровье и свои семьи. Если мы собираемся восстановить ресторанную индустрию, я знаю, что сейчас мы будем больше, чем когда-либо, зависеть от латиноамериканского сообщества. Многие люди покинули Нью-Йорк навсегда за последние пару месяцев, и я никого не виню, но латиноамериканское сообщество осталось на месте. Большинство из нас уже сбежали откуда-то еще и пришли сюда; теперь мы называем Нью-Йорк своим домом и никуда не собираемся ».

Даже после прохождения программ обучения, в которых приоритет отдается французским и итальянским методам, многие латиноамериканские повара используют уроки, полученные на своих домашних кухнях и от членов своих общин, при разработке своих меню

Прискорбная реальность кулинарного образования заключается в том, что в программах многих кулинарных школ упор делается на европейские методы и традиции, а не на традиции других культур. Таким образом, по сей день высококлассные итальянские и французские рестораны превосходят по численности высококлассные заведения, ориентированные на латиноамериканскую кухню, в большинстве крупных городов США. Тем не менее, большое количество латиноамериканских шеф-поваров отказываются допустить, чтобы этот ужасный дисбаланс в учебных программах кулинарных школ мешал им вносить в свои меню рецепты и вкусовые характеристики, которые представляют их наследие.

Шеф-повар ТаниХаррис получила образование в Мексике, но поскольку многие из ее инструкторов были французами или швейцарцами, она выучила множество классических европейских техник. Хотя она регулярно использует знания, полученные в кондитерской школе, для создания своих десертов в The Lazy Goat, «каждый день в каждом десерте, который я создаю, есть немного Мексики. В технике или процессе, в ингредиентах, которые я использую, и даже в том, как я представляю и ношу себя, [выражается] мой культурный фон ».

Шеф-повар Рикардо Сото возглавляет кухню ресторана Sugo в Атланте, штат Джорджия, который специализируется на итальянско-американской и средиземноморской кухне. Тем не менее, Сото постоянно черпает кулинарное вдохновение в своей юности, проведенной в Мехико: «Я из Мехико, который представляет собой плавильный котел культур и очень любит еду, так что это определенно влияет и вдохновляет на мою повседневную готовку. Каждый раз, когда я пролистываю рецепт в кулинарной книге, я думаю о том, как соединить рецепт, который я ищу, с моим собственным стилем - добавить чили, чтобы сделать его острым, или приготовить ночной маринад для ачиот. Я думаю о том, какие ингредиенты я могу добавить, чтобы добавить дополнительный аромат, не отходя слишком далеко от первоначальной концепции. Ярким примером является хумус, который я пробовал на выходных - я использовал нут и тахини, чтобы отдать дань уважения традиционному хумусу, и подавал его с тушеной бараниной (барбакостиль) и свежим салатом из нута сверху ».

Работники латиноамериканских ресторанов как в передней, так и в задней части дома находят свою карьеру вдохновленной и сформированной их наследием

Распространено предположение, что большинство латиноамериканских работников ресторанов занимают должности BOH (служебных) на кухне, но многие работники FOH (фронтальные службы), такие как серверы, менеджеры, метрдотели и сомелье, также заявляют о латиноамериканском происхождении., и они принимают влияние, которое их культурное происхождение оказывает на их профессиональный опыт.

Что касается того, влияет ли его происхождение из Мехико на его взгляд на вино и его рабочие приоритеты, сомелье Мигель Маркес из Vino Veritas в Портленде, штат Орегон, сказал нам: «Мне нравится думать, что это действительно так. Память о [нашей истории] что-то значит, дает нам больше идентичности и дает нам чувство общности, которая нас объединяет. Геология, которая сформировала наши поселения, рецепты, которыми питались наши предыдущие поколения, климат, который помогал выращивать ингредиенты, которые они использовали для этих рецептов, - все это переплеталось с нашим человечеством, чтобы делать такие сложные вещи, как кроты, тако, простая, но богатая кукуруза. … Я тоже говорю о еде, потому что для нас, мексиканцев, вино считается едой. Это больше, чем просто напиток - это может быть геология, антропология, биохимия, политика, экономика, гастрономия, агрономия и т. Д. Я беру свою культуру с собой и мне нравится думать, что она формирует меня во всех аспектах, личных и профессиональных. Понимание того, где и как мы существовали, может помочь нам определить более четкий путь к тому, куда мы идем. Это держит нас подотчетными и внимательными ».