Почему нужно мазать ветчиной ветчину (и что мазать)

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Не люблю, когда мы решаем, что еда должна соответствовать правилам. Даже инструкции по классической французской кухне можно - и я считаю, следует - игнорировать в погоне за чем-то большим. Я помню, как смотрел эпизод «Неизвестные части», где Энтони Бурден в ужасе наблюдал, как человек взбивал муку прямо в молоко, чтобы приготовить соус, полностью отказавшись от ру. И знаешь, что? Соус получился отличный.

С таким ходом мыслей я спросил себя: почему, по-видимому, существуют правила в отношении прошутто? Я должен есть его просто или с минимальными добавками, иначе я, очевидно, оскорбляю ингредиент. Почему-то это не относится к его использованию в бутербродах, заметьте, но только в том случае, если хлеб не используется. Я не знаю, почему прошутто помещается на этот пьедестал, когда мы здесь, радостно добавляя сливочный сыр в суши, а затем жарим его во фритюре, но чем больше я задаю эти вопросы вслух и с возрастающей громкостью, тем больше я вижу обеспокоенный взгляд в глазах моей жены, когда она сомневается в моем здравом уме.

Не испугавшись, я решил взять на себя бремя кулинарного остракизма в погоне за большими знаниями. Что из множества доступных мне приправ, что я должен и не должен сочетать с импортной прошутто высочайшего качества, которую я могу приобрести?

В качестве основы я решил начать с «приемлемого» гарнира для прошутто и продвигаться к выбору пикантных блюд и заканчиваться сладкими подношениями. Я хотел найти ингредиенты, которые не только были широко доступны, но и имели в себе что-то, что могло бы хорошо сочетаться с драгоценным вкусом свинины.

Соль, перец, оливковое масло и лимон - 5/5

Четыре ингредиента, которые используются в умеренных количествах поверх тонко нарезанной ветчины прошутто - хорошее оливковое масло, свежемолотый черный перец телличерри, хлопья малдонской соли и выжатый лимонный сок, - это, по-видимому, все, что мне «разрешено» добавлять, не вызывая шума. И я должен признать, что эту комбинацию сложно превзойти. Прошутто сам по себе достаточно соленый, но добавление соли Мальдона помогает усилить ощущение перца и лимона, не становясь при этом слишком соленым, в то время как оливковое масло добавляет нежную фруктовую основу. Лимон - приятный штрих, и я много думал о том, какие другие приправы подойдут. Прежде чем перейти к другим вкусовым тестам, я заметил, что терпкие или кислые нотки, скорее всего, очень хорошо сочетаются с богатым характером умами свинины.

Что еще более важно, прошутто не подавлен в этом покрытии: он по-прежнему остается звездой здесь, а четыре дополнительных ингредиента только добавляют впечатлений.

Но меня это не устраивает. Мы должны рискнуть и дальше.

Майонез

Прежде всего нужно сказать, что я люблю майонез: это моя любимая приправа. Таким образом, мои ожидания были довольно высокими. Я решил попробовать прошутто с двумя видами майонеза: традиционным американским (бренд Best Foods) и популярным японским майонезом Kewpie.

Американский майо - 4/5

Должен признаться, задолго до того, как отправиться в это вкусовое путешествие, я намазал майонезом прошутто. Подай в суд, это вкусно. Однако под микроскопом это не так хорошо, как «одобренный» препарат из соли, перца, масла и лимона. В нем много тех же самых вкусов, которые работают вместе, но ему не хватает четкого цитрусового привкуса, который действительно выдвинул бы это на грань. Однако кремовая консистенция была замечательной. хорошее начало.

Кьюпи - 1/5

Кьюпи для непосвященных довольно силен. По вкусу он не похож на американский майонез, а смесь специй, придающая Kewpie его фирменный вкус, полностью подавляет прошутто. Цель состоит в том, чтобы улучшить впечатление от еды, а теперь замаскировать его, и здесь Kewpie терпит неудачу.

Горчица

Для этого теста я попробовал две разные горчицы: хорошую дижонскую и американскую желтую.

Дижон - 2/5

Я был очень разочарован этим, потому что подумал, что дижонская смесь пикантных блюд и пирога подойдет. К сожалению, как и раньше Kewpie, он был просто слишком силен. Прошутто был почти полностью подавлен. Многие нюансы свинины были потеряны.

Американский желтый - 1/5

Больше, чем Дижон, меня здесь подвела American Yellow. При приготовлении BLT я обнаружил, что американская желтая горчица - лучшая горчица для использования. Попробуйте, если у вас нет: это невероятно и действительно улучшает вкус сэндвича. Я надеялся, что, поскольку бекон и прошутто разделяют их свиное наследие, здесь будет то же самое. Не было. Это было очень неприятно и полностью подавляло прошутто. Кроме того, горчица почти повлияла на консистенцию, из-за чего во рту она стала мягкой и грустной. Удрученный своими открытиями, я продолжил.

Соевый соус - 4/5

Я китаец, поэтому пришлось попробовать соевый соус. Я выбрал лучшее, что было в моем шкафу, - сорт бочковой выдержки. Я счастлив сообщить, что это было почти что бракосочетание на небесах. В соевом соусе соль и природа умами сочетаются с ветчиной прошутто, что делает эту комбинацию превосходящей то, на что каждый способен сам по себе. Однако он не идеален, здесь не хватает терпкости или кислоты. Понзу, вероятно, подойдет действительно хорошо для тех, кто заинтересован в том, чтобы самому попробовать другие ароматы для тест-драйва.

Лук репчатый с чили Trader Joe’s - 2,5 / 5

Я хотел увидеть, как что-нибудь острое сыграет с выдержанной ветчиной, но, к сожалению, ответ - «не очень». Прошутто тонкий, и все, что слишком сильное, легко подавляет его. Так обстоит дело здесь, несмотря на то, что Chili Onion Crunch восхитительны практически везде.

Сливочный сыр - 4/5

Когда я рос, я вспоминаю одну закуску с прошутто, которая казалась приемлемой: намазанная сливочным сыром и катанная вокруг спаржи. Очевидно, добавление сливочного сыра в этот рецепт необычно, но я вернулся к этим теплым воспоминаниям, чтобы посмотреть, сохранятся ли они сегодня.

Они делают. Сливочный сыр очень хорошо сочетается с прошутто, несмотря на отсутствие кислоты. Он отчасти страдает так же, как и американский майонез, в том смысле, что в нем просто нет терпкого вкуса, необходимого для того, чтобы по-настоящему оценить елейный характер свинины. Не идеально, но все же отлично.

Натуральное арахисовое масло - 3/5

Мы приближаемся к сладкому концу спектра, когда арахисовое масло находится на этой линии. Эта комбинация звучит ужасно, и я признаю, что она начиналась не лучшим образом. Арахисовое масло действительно берет верх с первого взгляда, и все, что вы получаете, - это уникальное сочетание мягкого мяса и липкого арахиса.

Но он очищается, когда вы жуете, а послевкусие остается удивительно приятным. Ноты умами арахиса и прошутто хорошо сочетаются друг с другом, так что это было не так уж плохо.

Тем не менее, я не выстраиваюсь в очередь, чтобы попробовать еще раз.

Кетчуп - 2/5

Прежде всего, я должен упомянуть, что как я люблю майонез, я презираю кетчуп. Кетчуп - худшее, и его следует избегать почти всегда. Я даже не знаю, зачем они вообще есть в холодильнике.

В любом случае, это было чертовски ужасно. Кетчуп слишком агрессивен, но тот факт, что он уступает место легкой сладости, спасает его от того же результата, который преследует Кьюпи. В конце эта сладость раскрывает больше соленой природы свинины, чем я ожидал, и, хотя в целом она была отвратительной и мерзкой, я должен отдать должное этой сладости.

Фруктовые пасты

В этом тесте я взял любимую пасту из айвы и вишневое варенье. Поскольку лимон - это фрукт, и он сыграл важную роль в том, почему классическое приготовление так хорошо, я возлагал на него большие надежды.

Паста из айвы - 4/5

Айва действительно довольно мягкая, с легкой сладостью и пикантной основой, несмотря на ее общий сладкий профиль. Это очень хорошо смешивается с прошутто, хотя я обнаружил, что текстура айвы немного мучковата, что, к сожалению, плохо сочетается с прошутто, который любит становиться мягким, пока вы его жуете. Однако самым большим недостатком айвы было отсутствие кислоты.

Вишневое варенье - 5/5

Не думаю, что что-то может быть лучше этого: вишня - хоум-ран. Я думаю, что в моем поиске всех вкусов, которые хорошо сочетаются с прошутто, стоило пережить худшее в моих вкусовых тестах (например, кетчуп и кьюпи), если это означало, что в итоге получится вишня. Кислота имитирует кислотный прилив лимона, но сладость замечательно сочетается с солью и умами из прошутто. Вместо того, чтобы добавлять больше соли, чтобы действительно увеличить объем вкуса, сладость отражается от естественной солености прошутто и усиливает вкус. В результате получается очень хорошо сбалансированный вкус, который, я думаю, будет хорошо звучать на любом блюде. Серьезно, попробуйте это.

Итак, если это сработает, что, если мы станем еще слаще?

Кленовый сироп - 4,5 / 5

На втором месте после вишневого варенья кленовый сироп на удивление превосходно сочетался с прошутто. Я был уверен, что агрессивно-сильный характер клена возьмет верх, но он действительно играл довольно хорошо. Как и в случае с вишневым джемом, сладость действительно помогла придать вкусу прошутто особый оттенок, в то время как тонкие пикантные оттенки клена хорошо сочетаются с ветчиной. Однако он не получил полной оценки, так как Клен слишком сильно хотел играть ведущего певца. Это не ошеломило, но было слишком близко, чтобы получить мою полную рекомендацию.

Нутелл - 3/5

Когда я впервые выложил все свои приправы, я был уверен, что Nutell будет худшим из них. Идея шоколада, фундука и этого болезненно-сладкого вкуса просто не подошла бы. Я даже сейчас корчу гримасу, когда думаю об этом.

Но, как ни странно, это почти работает.

Нутеллис, к сожалению, слишком крепкий и подавит прошутто. Вы можете сказать, что ароматы хотят работать, но шоколад и сладость Nutella никогда не позволяют полностью раскрыться аромату ветчины до того, как укус будет готов. Я думаю, что здесь есть надежда на самодельный нутеллспрост, в котором меньше сахара, но, к сожалению, магазинный продукт слишком крепкий.

И вот я сижу, в конце своего путешествия, с мясом и приправами, покоящимися у меня в животе. У меня потеет мясо и болит живот, но я победил. Прошутто - замечательный продукт, заслуживающий некоторой награды, но это не должно мешать нам пробовать с ним что-то новое. Если бы не кетчуп, арахисовое масло или Nutella, мы бы не открыли для себя соевый соус или вишневое варенье. Мы должны брать эти минимумы вместе с максимумами.

А теперь извините, мне нужно вздремнуть.

Джарон Шнайдер - шеф-повар с классическим образованием с более чем 15-летним опытом работы за плитами с особым упором на классическую тосканскую и новоамериканскую кухню.