Рецепт кукурузного хлеба питмастера Сэма Джонса идеально подходит для любого шашлыка

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если вы когда-нибудь были на свидании в Северной Каролине - или вообще в любом барбекю-ресторане в любом штате - обязательно найдется одна сторона, которая будет украшать вашу тарелку чаще, чем какая-либо другая (кроме, может быть, салата из капусты): кукурузный хлеб. Первоначально блюдо коренных американцев, кукурузный хлеб был принят жителями южных колоний и быстро стал основным продуктом питания практически для всех.

Однако не все кукурузные лепешки одинаковы. Время выпекания, ингредиенты (например, добавление сахара) и способ приготовления различаются в зависимости от того, где вы находитесь и кого спрашиваете.

Чтобы улучшить нашу игру и действительно научиться готовить кукурузный хлеб (вместо того, чтобы просто использовать коробочную смесь), мы разыскали кого-то, кто, как нам казалось, мог кое-что знать о основных продуктах.

Питмастер Сэм Джонс - оператор ресторана Skylight Inn BBQ в третьем поколении в Айдене, Северная Каролина (население: чуть более 5000 человек). Он также является основателем Sam Jones BBQ, открывшегося в 2015 году, и номинантом на премию Джеймса Берда в 2018 году в категории «Лучший шеф-повар Юго-Востока» (Skylight Inn BBQ также выиграл JB в номинации «Американская классика» в 2003 году).

Джонс также является автором (вместе с Дэниелом Воном) новой книги Whole Hog BBQ: The Gospel of CarolinBar BBQ with Recipes from Skylight Inn и Sam Jones BBQ (Ten Speed Press 2019). В Whole Hog BBQ Джонс подробно описывает свой собственный рецепт кукурузного хлеба, который после попытки оказывается чертовски хорош.

Как он это объясняет:

«Когда я был мальчиком, товарные свиньи были толще. нарезанную сковороду (я не знаю, почему эта круглая алюминиевая сковорода имеет такое название) кладут под готовую свинью, чтобы собрать жир, когда ее разделят на четыре части. Сковорода вмещала около двух галлонов, и нам нужно было менять ее после трех или четырех свиней. Это много сала.

Сегодня мы получаем сало с бойни. Это не гидрогенизированный продукт с полки в продуктовом магазине. Но если у вас нет хорошего сала местного мясника, подойдет и процеженный жир из бекона.

«Наш рецепт кукурузного хлеба требует четыре унции сала на сковороду. Мы по-прежнему подкладываем сковородку под свиней, чтобы собрать жир, когда четвертовали их на косточке ».

Мы используем две стойки, в которых не больше четырех галлонов сала в неделю в ресторане, что составляет около шестидесяти фунтов. Наш рецепт кукурузного хлеба требует четыре унции сала на сковороду. Мы все еще подкладываем сковороду под свиней, чтобы собрать жир, когда четвертовали их на косточке. Собранный жир процеживается и добавляется к сало, которое мы должны купить, но это даже не четверть того сала, которое нам нужно.

Смесь hushpuppy, которую мы используем, - это смесь Moss Light n ’Sweet Hushpuppy с луком от Buffaloe Milling в Киттрелле, Северная Каролина. Его можно купить в Интернете или на полках магазинов в Вирджинии, Северной и Южной Каролине. В смеси Moss используется мука и кукурузная мука, как и в любой другой смеси hushpuppy, поэтому не стесняйтесь ее заменять. Просто убедитесь, что в смеси есть немного соли и сахара, и добавьте чайную ложку лукового порошка, если его не хватает в том, который вы выберете ».

Пришло время сделать свою собственную.

Вы можете купить барбекю из кабана от Сэма Джонса и Дэниела Вона здесь.

Рецепт старинного кукурузного хлеба

(На 12 порций)

Ингредиенты

• 3 стакана белой кукурузной муки
• 5 столовых ложек смеси hushpuppy
• 0,5 чайной ложки соли
• 25 стаканов воды
• 0,75 стакана сала или жира для бекона

Методика

1. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
2. В большой миске перемешайте кукурузную муку, смесь Hushpuppy и соль. Медленно добавьте воду при перемешивании и тщательно перемешайте. Наша цель - жидкое тесто для блинов. Если необходимо, добавьте еще воды.
3. В средней кастрюле на среднем огне растопите сало. Вылейте его в кастрюлю размером 9 на 13 дюймов, покрывая дно и боковые стороны, но не сливайте оставшееся сало!
4. Влейте жидкое тесто. Жир будет выступать по всем краям. Это может выглядеть неправильно, но это цель.
5. Выпекайте 35 минут, пока кукурузный хлеб не станет золотисто-коричневым. Будьте осторожны с горячим жидким жиром на сковороде, когда вынимаете ее из духовки.
6. Подавать сразу или в течение часа. Если вы оставите это на ночь, вы, вероятно, сможете использовать его для обшивки дома. Не рекомендую.

Перепечатано с разрешения Whole Hog BBQ Сэмом Джонсом и Дэниэлом Воном, авторское право © 2019. Фотографии Денни Калберта. Издано Ten Speed Press, подразделением Penguin Random House, Inc.