Как засолить индейку

Видео: Как засолить индейку

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если быть честными, «индейка» на обеде в День Благодарения, как правило, наименее впечатляющая часть этого ежегодного праздника. Как правило, это связано с тем, что индейка из-за обжаривания белка легко сохнет и не имеет естественного вкуса более крепкого мяса, такого как баранина, свинина и ребрышки (если это не индейка). Итак, на типичном столе в День Благодарения индейка играет второстепенную роль по сравнению с более интересными гарнирами, такими как картофельное пюре, ямс, начинка и брюссельская капуста.

Однако предприимчивые повара всегда ищут способы поднять индейку на День Благодарения и превратить ее в мясное блюдо, которое стоит жаждать, а не просто терпеть. Для профессиональных поваров проверенное решение проблемы безвкусной индейки - это «рассол», процесс предварительного обжаривания, предназначенный для удержания влаги и добавления ноток специй, трав и других приправ.

Проще говоря, рассол индейки включает в себя покрытие ее солью (либо с использованием «влажной» ванны с солью и жидкостью, либо «сухое» натирание солей и специй), позволяя ей отдохнуть и полностью впитать аромат и влагу свойства соли. Оттуда человек, готовящий индейку, может проявить творческий подход, играя с различными влажными и сухими ингредиентами, чтобы достичь вкусовой смеси, которая соответствует его вкусам.

Если вы хотите попробовать рассол в этом году, вот несколько советов от профессиональных поваров, которые помогут вам встать на верный путь.

Не бойтесь добавлять в рассол травы, специи и альтернативные жидкости

Как мы уже упоминали ранее, рассол предлагает много места для экспериментов и вкусовых предпочтений. Когда дело доходит до влажных рассолов, шеф-повар (и выпускник высшего шеф-повара) Крис Скотт из Института кулинарного образования объясняет, что «для [влажного] рассола необходимы соль и вода. Что бы вы ни добавили к нему, шеф-повар решит, как придать ему аромат. После приготовления рассола вы можете нагреть его, чтобы придать ему все эти ароматы. Убедитесь, что вы полностью остыли, прежде чем заливать сырую птицу, чтобы она не сварилась. Благодаря осмосу ароматические вещества проникают в птицу ».

Шеф-повар Джошу Смит, ранее работавший в The Four Seasons Boston, а теперь из New England Charcuterie в Уолтеме, штат Массачусетс, также любит ставить свой собственный отпечаток на классический жидкий рассол, «засасывая [своих] индюков в пахте, свежем тимьяне, измельченном чесноке и свежемолотом». Белая бумага. Мы даем ему постоять не менее 24 часов, и [рассол] дает отличные результаты. Самое замечательное [в использовании пахты] заключается в том, что молочная кислота начинает разрушать мышечную структуру [индейки], добавляя аромат и вытягивая кровь. Пахта, содержащая 3-4% молочной кислоты, также действует как противомикробное средство в отношении любых потенциальных патогенов, которые могут присутствовать ».

Есть преимущества как в «мокром», так и в «сухом» стилях рассола

«Мокрый» рассол требует длительного замачивания, а «сухой» посол требует тщательного растирания, и обе версии полностью оборудованы для этой работы. Шеф-повар Крис Картер из Портер-Роуд в Нэшвилле, штат Теннесси, говорит нам, что «выбор влажного или сухого рассола - это личное предпочтение. Оба стиля рассола придают индейке невероятный аромат за счет комбинации соли и любых других добавленных вами приправ, которые проникают в мясо в течение нескольких часов (или, в идеале, в течение ночи). Влажный рассол позволяет индейке впитывать дополнительную влагу, тогда как сухой рассол сушит кожу, поэтому в процессе приготовления она может стать восхитительно хрустящей ».

Измерения не должны быть точными; поиграйте с ароматами и отрегулируйте в зависимости от размера вашей птицы

Приготовление полного спреда на День Благодарения - достаточно стрессовая задача, и большинство хозяев, вероятно, предпочли бы избежать еще одного раунда измерения и взвешивания ингредиентов. К счастью, шеф-повар Райан Маккаски из Академии Чикаго, штат Иллинойс, говорит, что «точные измерения не так важны [в рассоле]. Это больше о добавлении и удалении ингредиентов для нужного вкусового профиля и размера вашей птицы! »

Не торопитесь с процессом посадки

Поклонники рассола подчеркивают важность того, чтобы индейка оставалась в рассоле (влажном или сухом) в течение значительного периода времени, чтобы получить все положительные результаты. Шеф-повар Джон Лехлейднер из WP24 от Вольфганга Пака из Лос-Анджелеса, Creally использует технику рассола «медленного горения», описывая свой метод рассола и обжаривания следующим образом:

«Во-первых, вам нужно рассол в течение 24-36 часов [Лехлейднер предпочитает« ароматный жидкий рассол »]. Когда я готовлю рассол, я просто добавляю соль, воду, сахар, перец, чеснок, лук и сельдерей. После рассола индейки оставьте ее в холодильнике на 24 часа без накрытия, чтобы кожа высохла. Прежде чем готовить индейку, дайте ей постоять около 3 часов на прилавке без крышки, чтобы окончательно высушить кожу. Вы можете запекать индейку под крышкой около часа, а затем закончить запекание без крышки. Это должно дать вам влажную и хрустящую кожу индейки. Дайте индейке постоять 30-40 минут перед тем, как нарезать индейку. Пока он отдыхает, вы можете приготовить соус для сковороды и одновременно готовить его ».

медленное обжаривание с последующим тепловым «взрывом» - идеальное сочетание сочного мяса и хрустящей кожицы

Шеф-повар Эли Коллинз из а. кухня и a. bar в Филадельфии, Plikes, чтобы добавить немного различных температур обжарки, чтобы подчеркнуть ароматы, приданные рассолом. Он советует нашим читателям «жарить [соленую индейку] при низкой температуре и вынимать ее, когда она будет готова на три четверти, оставьте на час, а затем взорвите на сильном огне. Кожа становится хрустящей, если ее высушить [после рассола], а затем приготовить при достаточно низкой температуре, чтобы кожа стала гладкой. Взрыв его почти как обжигание его воздухом; индейка получается сочной с пикантной хрустящей кожицей ».

Если в этом году вы хотите попробовать солонину из индейки, у нас есть пара уникальных рецептов рассола, которые стоит попробовать:

Рецепт рассола из цейлонской и пряной индейки

(Создано Хизер Пеллетье, шеф-поваром, Chumley’s, Нью-Йорк)

Шеф-повар Хизер Пеллетье из исторического нью-йоркского паба Chumley’s, где когда-то были Ф. Скотт и ЗельдФицджеральд, любит настаивать в своем рассоле для индейки цейлонским чаем, оценивая цитрусовые ноты, добавленные этим ингредиентом.

Ингредиенты:

6 литров воды
1,5 стакана соли
1-3 пакетика цейлонского чая
2 головки чеснока
1 лавровый лист
Кожура и сок нескольких лимонов и апельсинов по вкусу
Розмарин по вкусу
Тимьян по вкусу
Шалфей по вкусу
Черный перец по вкусу
Кориандр по вкусу

Метод:

Поместите все ингредиенты в кастрюлю с 3 литрами воды и доведите до кипения.
Выключите огонь и добавьте 3 литра ледяной воды (если хотите, половину этого количества можно даже ледяной), чтобы быстро охладить кипящую воду.
Когда вода ОЧЕНЬ остынет, добавьте индейку и уберите в холодильник на 24 часа.
Достаньте индейку и промокните кожу насухо. Снова уберите в холодильник на 24 часа, чтобы оно продолжало высыхать.

Сладкий, пряный и кислый рецепт рассола для виски

(Создано Уиллом Харрисом, шеф-поваром, Linger, Денвер)

Когда дело доходит до полноценного ужина из индейки на День Благодарения, виски может сделать больше, чем просто приготовить соус для футбольных матчей по телевизору. По словам шеф-повара Уилла Харриса из Linger в Денвере, он также может служить важным ингредиентом для смелого и живого рассола для индейки. «Ключ к рассолу - это баланс кислоты, соли и сладости. Все остальное - для экстрима и удивительных элементов. Этот рассол можно использовать для курицы, утки, фазана, свинины… и, конечно же, для индейки. Виски придаст [мясу] богатый и эластичный баланс. Это отличный способ добавить сложные вкусы к выбранному вами жареному, - рассказывает Харрис The Manual.

Ингредиенты:

3 стакана соли (Харрис рекомендует кошерную соль, но также упоминает, что можно использовать сезаль, но можно уменьшить его до 2 стаканов)
1 стакан тростникового или коричневого сахара
1 крупно нарезанная крупная луковица
1 целая луковица чеснока, разрезанная пополам (чистить не нужно)
3 целых лайма, нарезанные и выжатые
2 целых апельсина, нарезанных и выжатых
2 столовые ложки целых горошин перца
4 палочки корицы
2 ст.ложки семян кориандра
2 ст. Семена горчицы
3-4 халапеньо, нарезанные, семена и все
6 листьев лайма (если нет, используйте лавровый лист)
1 стакан кленового сиропа или агавы
2 чашки виски на ваш выбор
2,5 галлона воды

Метод:

Добавьте в кастрюлю воду и соль и доведите до кипения.
Добавьте остальные ингредиенты, выключите огонь и накройте крышкой. Дайте настояться 2-3 часа, чтобы аромат раскрылся.
Когда рассол остынет, добавьте мясо и поставьте в холодильник на ночь или до 3 дней. Перед приготовлением выньте мясо и дайте ему высохнуть на воздухе.