Сладкая, сладкая наука о шоколаде: почему он такой вкусный?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

В каноне десертов и сладостей чаще всего одно угощение стоит выше остальных. Это восхитительное угощение? Конечно, шоколад! Мало того, что популярное сладкое вещество практически неизбежно, когда наступает определенный праздник в феврале, но и во время любого другого праздника вы также сможете найти всевозможные вещи, сделанные из шоколада, обмакнутые или обильно покрытые шоколадом. Вся эта перегрузка какао заставила нас задуматься: что делает шоколад таким чертовски вкусным? На химическом уровне, почему так много людей его так любят? За дополнительной информацией о науке о шоколаде мы обратились к Тьерри Мюре, шеф-повару Godiva.

Сладкая наука о шоколаде

Как пожизненный любитель науки (он окончил колледж со степенью в области химии и кристаллографии), шеф-повар Тьерри любит шоколад не только за его сладкий вкус. «Шоколад чрезвычайно чувственен, - говорит Тьерри, - потому что это очень сложная еда. В кокосовых бобах более 300 различных ароматических молекул - это довольно сложно ».

Эта химическая сложность может научить нас многому о том, как мы, люди, взаимодействуем с волшебным маленьким кокосовым бобом и реагируем на него. «В кокосовых бобах есть дофамин, фенилэтиламин, кофеин и анандамид», - объясняет Тьерри. «Анандамид на самом деле является счастливым нейромедиатором в вашем мозгу; это называется молекулой блаженства. Итак, анандамид заставляет вас чувствовать себя счастливым, заставляет вас чувствовать себя счастливым, заставляет вас чувствовать себя хорошо. Он естественным образом находится в вашем мозгу, но активен в нем только в течение короткого периода времени. Кажется, что … когда вы едите темный шоколад, вы дольше сохраняете эти анандамиды … а кофеин дает вам энергию ».

Вы, наверное, слышали об идее «молекулы блаженства» раньше (или, по крайней мере, о идее о том, что употребление шоколада может дать вам заряд счастья), но шеф-повар Тьерри быстро отмечает, что идея шоколада как научного триггера для удовлетворения часто может вводить в заблуждение.. «Проведено много исследований компонентов шоколада и классификации нашего поведения, когда мы его едим, но на самом деле эти компоненты находятся на минимальных уровнях, поэтому вам нужно съесть много шоколада, чтобы получить общий эффект Это."

Итак, шоколад не вылечит вашу депрессию, как могут утверждать некоторые подающие надежды люди, но это не значит, что эти следовые химические соединения бесполезны в небольших количествах. В конце концов, шоколад, как правило, исторически ассоциируется с моментами счастья и праздника, и, получив небольшой урок гастрономии, вы можете воспользоваться химическим составом шоколада для создания блюд и сочетаний вкусов, которые будут удивительными, удовлетворительными и совершенно восхитительными.

Понимание того, как шоколад сочетается с едой

Прежде чем приступить к планированию романтического угощения в этом году, полезно понять разницу между сортами шоколада. «С молекулярной точки зрения, - говорит Тьерри, - разница не так велика, потому что молоко, темный шоколад и белый шоколад производятся с одного и того же начала, а именно с кокосовых бобов. Темный шоколад - это кокосовые бобы, консервированные в ванили, а молочный шоколад - это кокос с сухим молоком, сахаром и ванилью. Итак, вы видите, что вы фактически ослабляете эффект, который вы могли бы получить от кокосовых бобов. Дело не столько в различии химических компонентов между ними, сколько в разбавлении химических компонентов и добавлении других ». Распознавание этих тонких, но заметных различий в разбавлении темного шоколада и молочного шоколада может помочь вам не только понять разнообразие шоколадных вкусов, но и как сочетать выбранный шоколад с другими продуктами.

«Темный шоколад - это кокосовые бобы, консервированные в ванили, а молочный шоколад - это кокос с сухим молоком, сахаром и ванилью».

«Вы много слышите о спаривании, верно? Соединение этого, соединение того. [Но] для меня у вас есть два кардинальных различия: у вас есть ассоциация с едой и у вас есть пары. [Они] кардинально разные. Пищевая ассоциация историческая. Понимаешь, ты будешь пить белое вино с рыбой, или ты собираешься положить корицу с яблоками. Это историческое, традиционное. Это пищевые ассоциации », - объясняет Тьерри. «Когда вы говорите о соединении в пары, вы фактически входите в мир молекулярной гастрономии … где повара углубляются в свои ингредиенты, чтобы действительно понять, что [они] есть на молекулярном уровне, и начать их объединять в пары».

«Когда вы едите, у вас есть вкус и аромат. Только ваш язык может воспринимать ваши пять основных вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый, а пятый вкус - это знаменитый и печально известный умами », - говорит Тьерри. Игра на этих характеристиках по-новому, интересно или осмысленно - вот что может превратить блюдо из скучного в восхитительное.

«Что действительно нужно делать в основном вкусе, так это дополнять его», - уточняет Тьерри. «Пример тому - кофе. Если вы, как и я, пьете кофе, в зависимости от вашей терпимости к горечи, которая является основным вкусом, вы собираетесь добавлять сахар или нет. На самом деле вы … дополняете один базовый вкус другим: поскольку ваша терпимость к горечи мала, вы хотите компенсировать это добавлением сладкого ».

Пищевая ассоциация - это история … Когда вы говорите о спаривании, вы на самом деле входите в мир молекулярной гастрономии ».

Хотя это может показаться главной проблемой, вкус - не единственное, что нужно учитывать при выборе продуктов для сочетания. Хотя мы часто думаем, что наше обоняние намного хуже, чем у большей части животного царства, когда дело доходит до науки всего этого, люди на самом деле могут различать тысячи и тысячи (потенциально до триллиона, согласно статье, опубликованной в 2017) отчетливых ароматов. Зная это, понятно, что аромат является ключевым фактором в успешном сочетании продуктов. «Что касается ароматических углеводородов, то при оценке вы пытаетесь найти ингредиенты, которые имеют похожие или идентичные молекулы. Так что вкус, вы пытаетесь сбалансировать, а с ароматическими веществами вы пытаетесь найти сходство », - объясняет Тьерри.

Если у вас есть наука о вкусе и аромате, остается лишь еще одно важное соображение, чтобы завершить тройной этап. «Людей очень привлекает текстура», - говорит Тьерри. «Они едят пищу до текстуры. Вы [можете] услышать, как люди говорят: «Это скучное блюдо». Я слышал это много раз, [и] в основном это потому, что у вас нет контраста текстуры на тарелке. Лучший пример, который я могу привести, - детское питание. Это все одна текстура. Это очень здоровая пища, она очень питательна, но чрезвычайно скучна, потому что у вас нет контрастных текстур ».

Конечно, вы можете накрыть крышкой банку с шоколадной глазурью, взять ложку и, вероятно, хорошо провести вечер прямо сейчас - в конце концов, это все еще сладкий, сладкий шоколад. Но чтобы создать более запоминающийся (и значительно менее постыдный) опыт, ваше блюдо должно уделять одинаковое внимание вкусу, аромату и текстуре.

С чем сочетать с шоколадом

Молекулярная гастрономия была повсюду за последние пару десятилетий, поэтому, если вы хотите погрузиться в тонкости науки о питании, в вашем распоряжении множество ресурсов, но вам не нужно возвращаться в школу, чтобы получить степень по химии. чтобы осуществить несколько успешных пар в домашних условиях. Чтобы лучше понять, как эти три элемента сочетаются друг с другом, обратите внимание на одно из самых неподвластных времени романтических угощений: клубнику в шоколаде.

«Клубника в макушке - прекрасный пример сочетания», - говорит Тьерри. «Мягкость клубники с хрустящей корочкой [и] горечь темного шоколада со сладостью клубники». Восхитительные маленькие плоды, покрытые какао, также демонстрируют схожесть ароматов, с фруктовыми нотами клубники и супертонкими «жареными» ароматами, отражающими сходные сладкие и землистые ароматы шоколада. Соедините любимый десерт с парой бокалов шампанского, аромат зеленого яблока которого отражает фруктовый аромат клубники, и вы получите простой финал, такой же сбалансированный и романтичный, как и вы, и ваша вторая половинка.

Вам также не нужно ограничивать шоколадные сочетания классическими десертами. Используя шоколад в меньших количествах и более неожиданными способами, вы можете приготовить полноценный ужин из нескольких блюд, который будет намекать на чувственный десерт, который будет присутствовать во время еды. «Вы можете делать салаты с шоколадом, совершенно великолепные салаты», - предлагает Тьерри. «Вы можете сделать, например, салат со шпинатом и грушей с шоколадным винегретом».

Сладкие сюрпризы могут быть добавлены в основное блюдо с добавлением какао-порошка к пикантным растиранию для вашего выбора белка. «Вы можете делать ахи тун с пряным кокорубом. Опять же, все дело в балансе. Вы можете немного нагреть растирание, чтобы добавить немного мягкости тунца ахи. Это может быть порошок чили, кокопорошок, немного черного перца … если вы его найдете, вы можете даже добавить розовый перец, который немного более цветочен … и поэтому вы включаете грандиозный финал своего десерта в свою еду ».

Чтобы по-настоящему создать ощущение близости и романтики, концепция баланса вкусов не должна ограничиваться одним блюдом; вместо этого посмотрите на картину в целом и подумайте также об общем балансе всего приема пищи. «Вам необходимо обеспечить непрерывность общей поставки», - советует Тьерри. «Вы можете выпить бокал вина [перед ужином], и на ужине вы подаете намек на то, что является грандиозным финалом. А затем грандиозный финал … вам не нужно переходить к выпечке десерта. Это может быть… чашка кофе и коробка шоколадных конфет, или стакан портвейна, вино, которое очень хорошо сочетается с темным шоколадом. Шоколад - это небольшое удовольствие … это небольшой вкус, которым вы можете поделиться со своим партнером. Это гораздо более деликатный и личный обмен, чем просто «О, вот кусок темного шоколада». Сядьте, наслаждайтесь беседой, принесите шампанское. Вы начинаете разговор о еде ".