8 освежающих охлажденных супов, которые можно добавить в летнее меню

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Поскольку многие регионы США испытывают изнуряющую жару, конец лета 2020 года кажется идеальным временем для изучения вариантов еды, не требующих подогрева или повторного нагрева - которые, по сути, предназначены для того, чтобы наслаждаться ими в охлажденном состоянии. Салаты, суши, летние роллы и зерновые салаты попадают в эту категорию, но было бы ошибкой недооценивать освежающий фактор холодных супов. Легкие, бодрящие, наполненные сезонными продуктами и яркими летними ароматами, восемь супов, которые мы предлагаем здесь, станут отличным обедом или ужином в будние дни, даже когда ртуть начинает стремительно расти на вашем наружном термометре.

Классический гаспачо

(Хосе Андрес, владелец / шеф-повар, Халео Хосе Андрес)

Гаспачо, испанский суп, приготовленный из смешанных овощей и традиционно подаваемый холодным, настолько синонимичен «охлажденным супам», что даже кажется банальным включать гаспачо в подобный список. Но поскольку следующий рецепт гаспачо разработан знаменитым испанским шеф-поваром Хосе Андресом, мы решили, что рискнем. При разработке этого рецепта Андрес черпал вдохновение в фирменном гаспачо своей жены; на самом деле, он утверждает, что перспектива заполучить ее рецепт помогла ему задать вопрос. Если это не громкое одобрение этого гаспачо, то мы не знаем, что это такое.

Ингредиенты

• 1 огурец, очищенный, очищенный от семян и нарезанный, плюс ½ огурца (очищенного, очищенного от семян и нарезанного) для украшения
• 1 зеленый болгарский перец, очищенный от семян и нарезанный кубиками, плюс ½ перца (без семян и кубиков) для украшения
• 450 г спелых сливовых помидоров, нарезанных кубиками
• 2 очищенных зубчика чеснока
• 0,25 стакана хересного уксуса
• 0,5 стакана хереса Олоросо
• 0,75 стакана испанского оливкового масла, плюс стакана для украшения
• .5 красный болгарский перец, очищенный от семян и нарезанный кубиками, для украшения
• Сезальт по вкусу

Методика

1. Добавьте в кухонный комбайн или блендер огурец, зеленый перец, сливовые помидоры, зубчики чеснока, уксус, херес, оливковое масло и 2 стакана воды. Взбивайте ингредиенты в пюре, пока все не превратится в густую розовую жидкость.
2. Вылейте гаспачо через ситечко со средним отверстием в кувшин. Поставить в холодильник на 30 минут.
3. Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Нарежьте хлеб кубиками диаметром 2,5 см и бросьте в миску с 2 столовыми ложками оставшегося оливкового масла. Выложите кубики хлеба на противень и запекайте на средней решетке духовки до золотистого цвета, около 7 минут. Достаньте гренки из духовки и отставьте, чтобы они остыли.
4. Для подачи разлейте охлажденный суп по чашкам или мискам. Украсить гренками и запеченными огурцами и перцем. Сбрызнуть оставшимися 2 столовыми ложками оливкового масла и присыпать кефиром.

Охлажденный борщ Гаспачо

(Автор Харрис Майер-Селинджер, шеф-повар / партнер, Pulkies, Нью-Йорк)

По этому рецепту удачно сочетаются два классических охлажденных европейских супа - испанский гаспачо и русский борщ. «В нашем рецепте смесь классического свекольного борща и холодного гаспачо из огурцов, в результате получается легкий освежающий гибридный суп, который идеально подходит для жарких летних дней. Мы завершаем его традиционным кремом фреш для получения травянистого и кремового послевкусия. Он также веганский и без глютена! - объясняет шеф-повар Харрис Майер-Селинджер.

Ингредиенты

• Красная свекла, нарезанная кубиками и обжаренная
• 1 стакан красной капусты, нашинкованной
• 0,25 стакана софрито (длинноплавленный сельдерей, морковь, лук)
• 1 литр воды плюс 1 стакан холодной воды
• 2 ч.л. соли
• 1 чайная ложка белого уксуса (для борща) плюс 1 столовая ложка белого уксуса (для гаспачо)
• 2 кварты нарезанных английских огурцов
• 0,25 чайной ложки черного перца
• 1 чайная ложка острого соуса (Харрис-Селинджер использует Табаско)
• 0,5 стакана оливкового масла
• 2 нарезанных перца пикильо
• 0,25 чайной ложки тертого чеснока
• * Крем-фреш из огурца и укропа, для украшения

Методика

1. Добавьте в миску огурец, 1 чайную ложку соли, черный перец, острый соус, 1 столовую ложку белого уксуса, перец пикилло, 1 стакан холодной воды и чеснок и перемешайте. Мариновать в холодильнике на ночь.
2. Положите свеклу и капусту в кастрюлю с софрито, 1 литром воды, 1 чайной ложкой уксуса и 1 чайной ложкой соли. Доведите до кипения, затем тушите, пока свекла и капуста не прорубятся.
3. Добавьте приготовленные овощи в блендер (Харрис-Селинджер использует Vitamix), пока они еще горячие, и тщательно перемешайте.
4. Процедите пюре через мелкоячеистое сито, затем переложите пюре в металлический контейнер и поставьте его на ледяную баню для охлаждения. Периодически перемешивайте черпаком до полного охлаждения.
5. Достаньте гаспачо из холодильника и добавьте в блендер. Взбить до однородной массы.
6. Процедите гаспачо через мелкоячеистое сито. При необходимости перелейте гаспачо в металлическую емкость и поставьте на ледяную баню для охлаждения.
7. Когда все будет готово к подаче, добавьте оливковое масло в гаспачо, а затем добавьте гаспачо в борщ. Перелейте в охлажденную миску или кружку и украсьте ложкой крем-фреш из огурца и укропа.

* Крем-фреш из огурца и укропа:

Добавьте в небольшую миску 1 кварту крем-фреш, 1 пинту мелко измельченного укропа, 2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки белого уксуса. Взбейте, чтобы смешать

Охлажденный «зеленый» суп

(Автор Traci Des Jardins, шеф-повар / владелец Public House, Сан-Франциско)

При приготовлении летних супов известный шеф-повар Сан-Франциско Трейси Дес Жардинс любит приспосабливать свой рецепт, чтобы он соответствовал экзотическим овощам, которые она, возможно, оставила после восторженных покупок на фермерском рынке или огромного урожая в саду. «Суть этого рецепта в том, чтобы из оставшихся зеленых овощей приготовить восхитительный зеленый суп. Более твердые овощи могут включать фенхель, лук, зеленый и зеленый лук, чеснок, имбирь, спаржу, брокколи, цветную капусту - возможности безграничны. Они послужат основой для придания супу твердости и должны быть хорошо приготовлены, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы превратиться в пюре до однородной консистенции. Затем можно добавить более яркую зелень, в том числе салат, такой как ромэн, рукколу или красный лист, а затем зеленые травы, такие как чеснок, базилик, тайский базилик, кинза, петрушка, шпинат и хризантема. После того, как вы добавили салат и зелень, готовьте смесь еще 5 минут, чтобы все было готово. Тогда смешайся! » она объясняет.

Ингредиенты

• 2 луковицы, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками
• 4 зубчика чеснока, крупно нарезанные
• 1 крупный кусочек имбиря, очищенного и мелко нарезанного
• 2 халапеньо (пропустите, если не любите специи), мелко нарезанные
• 5-1 пучок мелко нарезанного зеленого лука
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 1 голова Ромэн
• 2 пучка кинзы, стебли и листья разделены, стебли нарезаны
• 1 большая пучок тайского базилика с собранными листьями (примерно 1/8 фунта)
• 1 мешок шпината
• 1 банка кокосового молока
• 2 стакана воды или бульона

Методика

1. В суповой кастрюле потушите лук, чеснок, имбирь, халапеньо и зеленый лук на среднем огне в оливковом масле до мягкости (около 10 минут). Следите за температурой, так как вы не хотите, чтобы цвет / потемнение не было. Накрыть крышкой до мягкости.
2. Добавить ромэн и потеть около 5 минут.
3. Добавьте 2 стакана воды или желаемого бульона и варите еще 10 минут при слабом кипении. Добавьте тайский базилик, листья кинзы и шпинат и доведите до кипения.
4. Добавьте кокосовое молоко и дайте ему снова закипеть.
5. Приправить солью и перцем и взбить в блендере (Des Jardins использует Vitamix) до однородной массы.
6. Подавать охлажденным или горячим. По желанию украсить кремом.

Цукемэн Хиро Мицуи

(Хиро Мицуи, генеральный директор / шеф-повар, Ramen by Uzu, Вашингтон, округ Колумбия)

Шеф-повар Хиро Мицуи, родом из Японии и также получивший там кулинарное образование, рассказывает, что японцы обычно едят горячие супы в течение всего года, независимо от температуры на улице. Тем не менее, холодные блюда из лапши не являются чем-то необычным в этой части мира, а одно популярное японское блюдо - цукемэн - состоит из охлажденной лапши, подаваемой вместе с теплым бульоном, который служит «соусом для макания» для лапши. Этот несколько разобранный «суп» предлагает привлекательные ароматы и привлекательный температурный контраст, что способствует его популярности в качестве уличной еды в его родной стране.

Ингредиенты

• 6-8 унций куриного бульона
• 0,7 унции даси сёю (Mitsui рекомендует искать этот продукт в азиатских продуктовых магазинах)
• 1 столовая ложка хрустящего / жареного чеснока (продается в азиатских продуктовых магазинах)
• 1 столовая ложка рисового уксуса
• 1-2 щепотки хлопьев скумбрии или сушеного рыбного порошка (по желанию)
• 1 порция свежей лапши рамен
• Обжаренная свинина / курица, наруто, нори, побеги бамбука, яйцо пашот (для гарнира)

Метод:

1. Вскипятите воду и приготовьте лапшу рамэн, оставив ее в воде на 1 минуту дольше, чем обычно. После приготовления процедите лапшу и положите ее на баню с ледяной водой, чтобы она полностью остыла.
2. Добавьте куриный бульон в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и добавьте даси сёю, хрустящий чеснок, рисовый уксус и хлопья скумбрии. Перемешайте до полного смешивания.
3. Когда лапша остынет, добавьте ее в миску и украсьте свежим шпинатом, вашим любимым белком (например, обжаренной свининой, курицей или наруто), яйцом-пашот, побегами бамбука и нори.
4. Перелейте бульон в отдельную миску и используйте его как «соус для макания» перед каждым кусочком охлажденной лапши.

Свежий PeSoup

(Сибилла ван Кемпен, владелец, Loaves & Fishes, Сагапонак, Нью-Йорк)

Автор поваренной книги и ресторатор Сибилла ван Кемпен управляет рядом предприятий, связанных с пищевыми продуктами, в Хэмптоне, поэтому она кое-что знает о сезонном спросе на свежие продукты и освежающие блюда, в которых используются эти фрукты и овощи, пока они находятся на пике формы. Когда ван Кемпен спросили о ее любимом охлажденном летнем супе, она сказала нам, что «что мне больше всего нравится в свежем песау, так это его универсальность. [Это может быть] идеальная закуска для начала ужина или большая тарелка [отличный] обед с салатом и маленьким бутербродом, который подается в горячем или холодном виде. Независимо от погоды, всегда будет хорошо! »

Ингредиенты

• 2 столовые ложки растительного масла
• 2 стакана нарезанного белого лука
• 4,5 стакана куриного бульона
• 1 стакан сухого белого вина
• 0,75 чайной ложки молотого белого перца
• 1,25 чайной ложки кошерной соли
• 4,5 фунта свежего очищенного гороха ИЛИ
• 2 упаковки по 10 унций замороженного, размороженного горошка
• 1 стакан жирных сливок
• Свежий горошек и крем-фреш для украшения (по желанию)

Методика

1. Нагрейте масло в большой кастрюле. Добавьте лук и обжарьте на слабом огне 5 минут.
2. Добавьте куриный бульон, вино, перец и соль. Довести до кипения, затем тушить 20 минут. Снять с огня.
3. Добавьте горох, накройте крышкой и дайте супу остыть в течение 30 минут.
4. Добавьте суп в чашу кухонного комбайна или в блендер и добавьте пюре; это может быть сделано несколькими партиями. Верните протертый суп в кастрюлю.
5. Разогревая на медленном огне, добавьте сливки и перемешайте. Подавать теплым или охлажденным.

Охлажденный огуречный суп

(Эли Кирштейн, шеф-повар / консультант, Атланта)

Когда некоторые люди думают о глутамате натрия, они представляют себе сомнительные последствия для здоровья и неверные (и, откровенно говоря, расистские) предположения о китайской еде. Однако, вопреки распространенному мнению, глутамат натрия может придать блюдам приятный вкус умами, а также снизить уровень натрия в них. По этим причинам выпускник Top Chef Эли Кирштейн любит добавлять немного глутамата натрия в свой охлажденный огуречный суп. «Я всегда был поклонником холодных овощных супов в летнее время. С обилием прекрасных продуктов, которые поступают в течение сезона, есть много вариантов, но личным фаворитом всегда будут огурцы. Из-за присущей им водянистой природы супу нужно немного густоты и вкуса, чтобы он действительно был насыщенным. С этой целью я люблю эмульгировать крем-фреш в суп и приправлять его глутаматом натрия, чтобы он действительно ощущался во рту. Да, и икра не помешает, - говорит Кирштейн о своем рецепте.

Ингредиенты

• 3 больших огурца, промыть и нарезать кусочками по 2,5 см, желательно не гидропонными
• 1 зеленый лук, крупно нарезанный
• 5 больших бланшированных листьев базилика
• 3 унции крем-фреш
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 0,5 чайной ложки глутамата натрия
• Соль и белый перец по вкусу
• 30 г икры, такой как американский веслонос или хакльбэк (по желанию)

Методика

1. Добавьте огурец, зеленый лук и базилик в блендер и измельчите до однородной массы. Добавьте крем-фреш и продолжайте взбивать, пока полностью не превратитесь в эмульсию.
2. Поместите в холодильник минимум на час, пока он не станет очень холодным.
3. Непосредственно перед подачей добавьте лимонный сок, глутамат натрия, соль и перец.
4. Процедите суп через сито с мелкими ячейками.
5. Поместите суп в четыре охлажденных миски или кружки и украсьте четвертью унции икры на каждую порцию (по желанию). Подавать холодным.

Суп из холодного йогурта

(Автор Карл Капалбо, шеф-повар / автор поваренной книги, Дегустация Грузии: Путешествие по Кавказу с едой и вином)

В восточноевропейской стране Грузии «очень популярны супы из мацони или йогурта из коровьего молока», - объясняет автор поваренной книги Карл Капалбо. «Многие [из этих супов] готовятся из обжаренного лука, риса и зелени и подаются горячими. Я влюбилась в этот холодный йогуртовый суп, который так освежает в жаркий летний день! Используйте качественный органический йогурт с приятным кисловатым привкусом и подавайте его с слегка охлажденным вином: я рекомендую янтарный Ркацители или Мцване (конечно, из Грузии) ».

Ингредиенты

• 2 стакана простого йогурта
• 1 стакан воды
• 150 г огурца, мелко нарезанного и нарезанного
• 2 зеленых лука / зеленый лук, мелко нарезанных (белые и зеленые части)
• 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы
• 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа
• 1 чайная ложка мелко нарезанных листьев мяты
• 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока
• 0,5 ч. Л. Среднего острого зеленого чили, мелко нарезанного
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Методика

1. Взбейте йогурт с большей частью воды до получения однородной массы. Консистенция должна быть кремовой, но похожей на суп. При необходимости добавьте немного больше или меньше воды.
2. Вмешайте оставшиеся ингредиенты и приправьте солью и перцем. Дайте супу постоять в холодильнике не менее 30 минут перед подачей на стол, чтобы раскрыть аромат трав. Подавать охлажденным.

Карри-суп из персика

(Брэдли Гриффин, шеф-повар / владелец закусочной Сары Джин, Глэйд-Спринг, Вирджиния)

Фруктовые супы часто без особого рассмотрения относят к категории десертов, но добавление специй и летних овощей может превратить персиковое пюре в легкую еду, которая идеально подходит для теплого дня или вечера. Когда дело доходит до рецепта супа из персикового карри, шеф-повар Брэдли Гриффин говорит, что «этот суп великолепен, если вы ищете освежающий летний суп после дня у воды. Специи в этом супе излучают легкое количество тепла, которое дополняет сладость персиков, а травы привносят свежесть, чтобы сделать это идеальное блюдо на лето.

Ингредиенты

• 5 персиков, удалить сердцевину и нарезать кубиками
• 1 средний желтый кабачок, нарезанный кубиками
• 1 столовая ложка мелко нарезанной лаванды
• 2 ч.л. карри-порошка
• 1 чайная ложка мускатного ореха
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 0,5 ч.л. молотого кардамона
• 2 ч.л. свежего тимьяна
• 1 чайная ложка свежей мяты
• 0,25 стакана яблочного уксуса или персикового уксуса (Гриффин делает это, вымачивая сердцевины персика в рисовом винном уксусе на ночь)
• 6 стаканов воды

Методика

1. Поместите все ингредиенты в кастрюлю среднего размера и варите на сильном огне, пока суп не закипит. Уменьшите огонь до средне-низкого и дайте вариться 15-20 минут.
2. Вылейте приготовленный суп в блендер и взбивайте до однородной массы. Поместите смешанный суп в холодильник и дайте ему полностью остыть перед подачей на стол. Украсьте суп свежей мятой, тимьяном и дольками персика или нектарина.