Как каждый раз готовить идеальный ризотто

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если вы заядлый зритель кулинарных шоу, таких как Chopped и Top Chef, то вы хорошо знаете о неизбежной ахиллесовой пяте многих шеф-завещателей: ужасном ризотто. Постоянные ссоры и проблемы, связанные с этим классическим итальянским блюдом из риса, кажутся сбивающими с толку тем из нас, кто не является профессионально подготовленным шеф-поваром; разве ризотто не просто… рис? Почему - и как - опытные профессионалы в сфере кухни продолжают так плохо облажаться по телевизору? Стоит ли вообще пытаться приготовить это дома, будучи поваром-любителем, когда опытные повара не могут придать рецепт какой-либо последовательности?

Мы чувствовали себя обязанными получить ответы на эти утомительные вопросы, поэтому мы проконсультировались с группой поваров, которые регулярно готовят ризотто, и с радостью обнаружили, что нет, ризотто на самом деле невозможно хорошо приготовить. Тем не менее, отличное ризотто требует определенных знаний и практики, и наши источники от шеф-поваров предложили 5 советов для тех, кто достаточно храбр, чтобы попробовать это печально известное блюдо в стиле старого колледжа (или, скорее, кулинарной школы).

для успешного ризотто требуется только бульон и рис

Часто можно увидеть, как конкурсант по телевидению пытается проявить по-настоящему «творческий подход» к ризотто, добавляя любое количество экстракторов и усилителей вкуса, и все это в безумной попытке сделать блюдо «своим». Но вот в чем особенность ризотто: чем проще рецепт, тем выше вероятность успеха.

Хотя опытный повар, безусловно, может изменить классическую формулу ризотто и создать что-то по-настоящему восхитительное, нет необходимости позолотить лилию. «Хотя во многих [рецептах ризотто] добавлены сливки или сыр, сливочное ризотто можно получить только из бульона и риса», - объясняет шеф-повар / владелец JessicFormicolof Savory Experiments.

При приготовлении ризотто придерживайтесь итальянского короткозернистого риса

Роскошная текстура правильно приготовленного ризотто основана на стиле риса, который использовался для приготовления блюда. В частности, вам нужен короткозернистый рис (поэтому варианты с более длинными зернами, такие как басмати и жасмин, здесь не подойдут), и вы хотите приготовить рис с высоким содержанием крахмала. Самый простой способ найти все эти характеристики (и оставаться в соответствии с географическим наследием ризотто) - полностью сосредоточиться на итальянском короткозернистом рисе.

Шеф-повар / владелец Марко Перокко из кулинарной школы Marco’s Kitchen в Северной Италии, в частности, рекомендует два вида риса: «Лучший [рис для ризотто] - это Карнароли, а второй вариант с очень похожими результатами - Арборио. Забудь о других ».

Для ризотто важно точное время

Ризотто - несложное блюдо, но, несомненно, требует особого ухода. Ничто так не влияет на качество ризотто, как терпение (или его отсутствие). «Ризотто - блюдо, требующее особого внимания; его нельзя переваривать, иначе рис станет сырым, и его нельзя будет недоварить, потому что тогда рис будет слишком твердым », - говорит шеф-повар Иво Д'Агиар из LunPark в Майами. Поскольку, как говорит Д’Агиар, шеф-повара нарезанного мяса должны действовать быстро, ризотто часто не оправдывает ожиданий судьи, когда упорный повар решает дать ему шанс за 30 минут или меньше.

Обратите особое внимание на текстуру ризотто

Текстура ризотто так же важна, как и его вкус, и для достижения идеально гладкого и насыщенного вкуса вам нужно приложить серьезные усилия.

«Я думаю, что самая распространенная ошибка и заблуждение, связанное с ризотто, - это то, что его сложно сделать. Это неправда. Просто требуется немного больше терпения. Это рис с ароматной жидкостью для приготовления пищи, которую нужно постоянно помешивать. Я считаю, что люди ошибаются, так как точно знают, когда ризотто готово и достигло желаемой консистенции. Если вы думаете о пасте al dente, то вы хотите, чтобы ризотто немного отставал от этого. [Кроме того], для единообразия, ризотто никогда не должно «накапливаться» или оставаться на месте. Ризотто должен медленно «сочиться» или стекать в почти плоскую лужу, чтобы жидкость не стекала с самого риса. Для этого так часто перемешивают ризотто; [перемешивание] активизирует крахмал, что-то вроде теста на муке для создания глютена », - говорит нам исполнительный шеф-повар Джордан Мур из Handcraft Kitchen & Cocktails в Маунт-Плезант, Южная Каролина.

Перед добавлением ризотто приготовьте надстройки

После того, как вы добились красивой текстуры ризотто и сочетания вкусов, вы можете (и должны) свободно добавлять смешанные ингредиенты в соответствии с вашими личными вкусами. Тем не менее, обязательно следуйте совету Формиколы и «приготовьте добавку [ингредиенты], прежде чем начинать рис, а затем отложите их в сторону, бросая обратно, когда будете готовы к подаче. Многие продукты, которые вы бросаете, например грибы, теряют все тело, если их готовить от 45 минут до часа ».

Этот фундаментальный рецепт ризотто отражает огромную привлекательность блюда, но достаточно прост для начинающих ризотто:

Ризотто алло дзафферано Рецепт

(Автор Эми Риоло, шеф-повар школы CasItalianLanguage, Вашингтон, округ Колумбия)

Эми Риоло, шеф-повар, работающий в языковом институте, специализирующемся на итальянском, дорожит значением ризотто в итальянском кулинарном каноне, особенно его значением для северной Италии. «Ризотто когда-то употребляли только в северных регионах Италии, где рос рис. Но благодаря объединению Италии в 19 веке, увеличению количества видов транспорта, а также сообществу экспатов, которое представило его остальному миру, ризотто теперь считается основной «итальянской» едой », - объясняет Риоло. Ее рецепт происходит из северного города Милана, где ризотто традиционно включает ароматную и ярко окрашенную специю, известную как шафран.

Ингредиенты

• От 6 до 8 стаканов нагретого куриного бульона
• 5 столовых ложек несоленого сливочного масла, разделенного
• 1 средний лук, мелко нарезанный
• 2,5 стакана риса арборио
• 1 стакан белого вина
• 0,25 чайной ложки шафрана
• 0,5 стакана тертого сыра Пармиджано Реджано

Методика

1. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла в большой кастрюле на среднем огне. Когда масло вспенится, добавить лук и варить на слабом огне до мягкости.
2. Добавьте рис арборио и готовьте, пока он не будет покрыт сливочным маслом. Добавьте вино, перемешайте и увеличьте огонь до сильного. Перемешивайте, пока вино не испарится. Добавьте шафран.
3. Добавьте половник, полный бульона, и непрерывно помешивайте снаружи внутрь кастрюли, не поднимая ложку. Готовьте, пока бульон не испарится. Продолжайте добавлять бульон по одному черпаку, готовя и помешивая на среднем огне, пока большая часть бульона не будет использована и рис не приобретет консистенцию «al dente».
4. Когда рис достигнет консистенции «аль денте» и в нем все еще будет достаточно жидкости, чтобы «двигаться как волна», когда вы встряхиваете стенки кастрюли вперед и назад на конфорке, снимите с огня и добавьте Parmigiano Reggiano и оставшаяся одна столовая ложка сливочного масла. Подавать немедленно.