Хотите сделать свою колбасу? Начни с ‘Nduja

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Домашняя кулинария, естественно, стала повсеместным времяпрепровождением во время карантина, и некоторые повара-любители воспользовались возможностью попытаться приготовить кухню, которую они никогда не думали попробовать, пока не застряли дома. Выпечка хлеба длится вечно … но когда вам некуда идти, и у вас (каким-то образом) есть много муки и дрожжей, тогда внезапно становится очень возможным и целесообразным приготовить свой собственный хлеб из закваски.

Этот этос применим ко многим проектам, связанным с едой, и некоторые бесстрашные хищники предпочитают отказываться от своих обычных магазинных колбас в пользу их собственных кустарных версий. Это замечательная цель, особенно для новичков … но если вы никогда раньше не работали с колбасными оболочками или измельчительными устройствами, то колбаса своими руками может показаться действительно сложной задачей. По этой причине лучше начать с относительно простой колбасы с множеством потенциальных применений. По нашему мнению, один стиль итальянской колбасы особенно подходит для молодых колбасок и известен как ‘nduj.

Что такое ‘Nduj?

По словам разработчика рецептов и основателя Криса Райли из The Daring Kitchen, «Ндуджи - отличная отправная точка для начинающих шарютье». Райли определяет эту намазываемую колбасу как «деликатес, который обычно встречается в регионе Калабри на юге Италии. Вы можете [часто] видеть, как он выкладывается на оливковом маслянистом хлебе. Если вы находитесь рядом с хорошо укомплектованным итальянским продуктовым магазином, [тогда] у вас есть шанс раздобыть банку ‘nduja. «Ндудж можно импортировать, только если он пастеризован; поэтому вы найдете его в банках, а не в оболочках ». «Мягкая текстура ндуджи не только делает его идеальным выбором для пасты для сэндвичей или топпера кростини, но также делает его идеальным для медленно приготовленных мясных соусов и быстрого рагу по будням.

Что касается вкуса и ингредиентов, ‘nduj обычно использует в качестве основы свинину. Его самая известная приправа - это калабрийский перец чили. Эти острые перцы придают ‘nduj как мощный уровень пряностей, так и фирменный красноватый оттенок.

Что делает «намазывающуюся колбасу» намазываемой?

Ндуджи - не единственная намазанная колбаса, но благодаря недавнему возрождению этого продукта в модных ресторанах и элитных мясных лавках и бакалейных лавках, это, вероятно, самая широко используемая версия в США. -подобная текстура заключается в высокой жирности. Большинство производителей мясных закусок используют свиной жир или брюшко, чтобы повысить жирность колбасы, а оливковое масло помогает ингредиентам смешаться, в результате чего получается красивый и гладкий спред.

Как можно сделать отличный дом ‘‘ ndujat?

Используйте мясо самого лучшего качества, какое только сможете найти

Чтобы получить поистине незабываемую партию «ндуджи», вам нужно не поддаться искушению позвонить ей по телефону, если речь идет о вашем мясном выборе. «Всегда используйте хорошее мясо, чтобы сделать хорошую колбасу. Если вы используете некачественные ингредиенты, вы получите некачественный результат. Идеальной [ситуацией] было бы найти магазин, который занимается разделкой животных и знает, откуда они берутся », - советует Райли. Если вы решите ускорить свой проект по изготовлению ндуджи, используя в качестве основы готовую салями (подробнее об этом позже), то поищите наилучшие возможные варианты.

Не торопите процесс

Шеф-повар (и выпускник высшего шеф-повара) Крис Скотт из Института кулинарного образования в Нью-Йорке предоставил нам быстрый «ndujrecipe» (см. Ниже), но он по-прежнему призывает домашних колбасников не торопиться и полностью выполнять свои процессы. «Не бойся [делать свою собственную ндуджу]; будет вкусно! Не торопитесь и обратите внимание на то, как вы готовите. Таким образом, вы лучше поймете процесс и узнаете, как сделать его лучше в следующий раз », - говорит Скотт.

Нет мясорубки? Ваш миксер или кухонный комбайн KitchenAid справится с этой задачей

«Рецепты ндудж обычно требуют измельчения или мелкого измельчения мяса. Вы можете попросить мясника сделать это за вас заранее, но если вы предпочитаете заниматься переработкой мяса самостоятельно (эй, мы говорили вам, что производство колбас может быть амбициозным проектом!), Тогда вы будете рады узнать об этом. что есть способ достичь своей цели, не тратя деньги на специализированную мясорубку. «Насадка-измельчитель для настольного миксера KitchenAid идеально подходит для этой задачи, - утверждает шеф-повар Кристиан Франгиадис из Spork в Питтсбурге.

У вас нет KitchenAid, но есть кухонный комбайн? Тогда вы по-прежнему сможете измельчать мясо, следуя советам Франгиадиса: «Нарежьте мясо и жир небольшими кубиками и держите их очень холодными. Перед использованием охладите чашу и лезвие кухонного комбайна в морозильной камере в течение 20-30 минут. Затем взбейте, чтобы хорошо смешаться; так как он намазывается, он в любом случае имеет эмульгированный вид ».

Готовы к некоторым "ндуджским рецептам"? Вы найдете их прямо здесь:

‘Nduj (начальный уровень)

(Крис Скотт, шеф-повар Института кулинарного образования, Нью-Йорк)

Легкий, не требующий слишком много времени «ндудж» никогда не выйдет из моды, и исполнение Криса Скотта ускоряет процесс, заменяя предварительно приготовленную салями и вяленую грудинку на неприкрашенные сырое мясо и жир. Его план сокращает время приготовления без ущерба для вкуса или консистенции, что делает его разумным как для новичков в мясных закусках, так и для более опытных производителей колбас.

Ингредиенты

• 2 унции вяленого живота (свинина, баранина или панчетта)
• 3 калабрийских перца чили
• 6 унций салями, грубая нарезка
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Сливочного масла

Методика

1. Вылеченное брюшко нарежьте небольшими кусочками. Добавьте в холодный сотейник и осторожно увеличьте огонь, доводя живот до хрустящей корочки.
2. Положите хрустящий живот и жир в кухонный комбайн или блендер. Добавьте перец чили, нарезанную салями, масло и сливочное масло и взбивайте, пока все не станет однородным.
3. Перелейте в герметичный контейнер и сразу подавайте. Если вы хотите охладить его и оставить на потом, используйте смесь для наполнения колбасных оболочек.

‘Nduj (средний уровень)

(Крис Райли, разработчик рецептов и основатель The Daring Kitchen)

Если вы готовы к более сложным приключениям, то рецепт Криса Райли поможет вам. Этот подход к колбасе требует нескольких специальных ингредиентов и немного времени, но вы будете щедро вознаграждены крепким, острым и сытным лакомством, которое можно намазывать.

Ингредиенты

• 4,5 фунта свиного шпика, охлажденного
• 1,75 фунта «свиной фарш» (свиной фарш), нежирный и охлажденный
• 1 бычья пробка, замоченная в холодной воде на 4 часа (для оболочек)
• 1 1/16 унции сушеного перца чили, измельченного в порошок
• 7 1/16 унции красного перца чили, измельченного в пасту
• 2 унции копченой паприки
• 2 унции мелкой соли
• Унции лечебной соли (часто называемой «Лекарство № 2»; Райли говорит, что ее можно купить «в розничных магазинах или в Интернете»)
• Шпагат колбасный

Методика

1. Начните с того, что поместите очень большую миску в морозильную камеру, чтобы она остыла. Тем временем измельчите свиной шпик и свиной фарш. Используйте мясорубку или шлифовальную насадку с самой тонкой мясорубкой. Поместите фарш в охлажденную миску.
2. Добавьте в свинину мелкую и посолочную соль, а также перец, сушеный и свежий перец чили. Используя настольный миксер с лопастной насадкой или руками, смешайте ингредиенты, пока не получите липкую оранжевую смесь.
3. Слейте воду и промойте бычью пробку проточной водой. Найдите отверстие и растяните его, чтобы можно было начинать его заполнять. Возьмите четверть мясной смеси и поместите ее в бычью пробку, убедившись, что вы протолкнули ее до конца в компактный шарик. Повторите то же самое с остальными тремя четвертями заполнения, чтобы получить в общей сложности четыре насыпи.
4. Разделите холмы, несколько раз повернув воловью пробку, чтобы образовался промежуток между ними. Используя шпагат, завяжите узел вокруг первого ‘nduj, чтобы закрепить его. Завяжите второй узел примерно на дюйм ниже, чтобы закрепить второй. Повторяйте, пока не закрепите все четыре шара. Каждый шар должен иметь узел на каждой стороне, за исключением первого, у которого будет только один узел, потому что он находится на конце бычьего помета.
5. Каждую насыпь отделите ножом. Завяжите узел вокруг вершины каждого шара и оберните вокруг него шнур по длине, снова закрепив шнур наверху.
6. Сделайте еще одну петлю вокруг ‘ndujsideways, снова закрепив. Повторяйте, пока у вас не получится четыре петли шпагата вокруг ндуджи. Оставьте небольшую петлю вверху для подвешивания. Повторите это для всех ‘ndujballs.
7. Теперь вы можете поместить ‘ndujin в камеру для отверждения. Рекомендуемая влажность 80% и температура 54 ° F. Если у вас нет камеры для застывания, вы можете повесить ‘ndujin на холодильник на 2 недели. Однако в результате получается более свежее и влажное мясо, а это значит, что мясо необходимо приготовить перед употреблением.