Как приготовить идеальную колбасу из баранины (с иллюстрациями)

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Иногда лучшие вещи в жизни случаются случайно. В 1634 году пиво, которое варили монахи Пауланер из монастыря Нойдек, привлекло внимание жаждущих жителей Мюнхена, Германия. Оно стало настолько популярным, что коммерческие пивовары (что было бы эквивалентом Miller, Coors и т. Д. В то время) объединились, чтобы попытаться помешать монахам делать свое восхитительное пиво. Мэр отклонил их прошение и разрешил монахам продолжить варить пиво. Так родилась пивоварня Paulaner.

В наши дни Paulaner значительно расширился, открыв филиалы по всему миру, где варит традиционное немецкое пиво и отправляет его прямо из бродильных чанов в краны бара. Пиво опирается на сотни лет традиций, поэтому каждая партия получается гладкой и неизменно вкусной. И хотя мы любим пиво, нас еще больше интересует, что происходит на кухне.

White & Blue - ресторанную часть бывшего нью-йоркского расположения сети пивоварен (закрылась в 2018 году после четырех лет работы) - возглавлял шеф-повар Дэниел Килл, баваринец, который решил, что хочет работать на кухне в молодом возрасте потому что его вдохновили высочайшие кулинарные способности своего деда. Шеф-повар Даниэль работал в ресторане Tantris, отмеченном двумя звездами Мишлен, в Мюнхене, а затем переехал в Нью-Йорк в 2008 году. Там он работал шеф-поваром в ресторане Wallse, отмеченном звездами Мишлен, а затем занял должность исполнительного шеф-повара для всей группы ресторанов KG-NY. Его знания как изысканной кухни, так и домашней баварской кухни отражаются в меню White & Blue с такими аппетитными блюдами, как хрустящая свиная рулька и овощной шпетцле с брюссельской капустой, грибами, грюйером и хрустящим луком.

Шеф-повар Даниэль - знаток баварской кухни, одним из фирменных блюд которого является мясо. Он вручную отбирал каждый кусок, прежде чем он попадал на кухню Paulaner, знает диету животного и может сказать, является ли мясо высококачественным, просто посмотрев на цвет мякоти и жира. Он опытный колбасный мастер, чему он научился, когда впервые приехал в Paulaner. И Chef не просто бросает мясо в мясорубку. Он использует только нарезки, которые можно подавать на гриле или тушеных отдельно, и это богатое качество вкуса и текстуры проявляется в его колбасах.

Колбаса Мергез Даниэля Килла

Ингредиенты

• Лопатка ягненка 3 фунта
• 20 г кошерной соли
• 3 сушеных тайских чили
• 5 г чесночного порошка
• 5 г кориандра
• 5 г тмина
• 5 г болгарского перца
• 30 г красного вина
• 60 г красного винного уксуса
• 100 г пюре из красного перца
• 0,5 пинты сухого молока
• Оболочка для овец

Метод:

Начните с трехкилограммовой лопатки ягненка. Мы рекомендуем пойти к местному мяснику, чтобы получить лучший нарезанный кусок мяса. Если вы используете домашнюю мясорубку, нарежьте лопатку ягненка на мелкие кусочки (примерно кубики диаметром около 2,5 см).

Отмерьте соль, перец чили, чесночный порошок, кориандр, тмин и перец. Руками смажьте кусочки баранины смесью специй. Обязательно наденьте перчатки, чтобы не обжечься от перца чили. Выложите баранину на противень и заморозьте, пока она не станет холодной и плотной, почти хрустящей на ощупь.

Медленно добавьте баранину в мясорубку.

Один раз измельчить баранину на средней головке.

Переложите в миску и добавьте остальные ингредиенты. Перемешивайте на самой низкой скорости до полного и равномерного смешивания.

Трубка в загон для овец. Когда весь фарш из баранины окажется в оболочке, отрежьте конец и свяжите его, чтобы закрепить мясо внутри.

Обеими руками аккуратно зажмите около 6 дюймов колбасы между указательным и большим пальцами с обоих концов. Крепко удерживая колбасу, поверните 6-дюймовый кусок, чтобы создать звено. Повторяйте по всей длине колбасы, пока она полностью не разделится на звенья. Дать сосиске подсохнуть пару часов.

Чтобы приготовить, обжарьте на среднем или сильном огне до золотистого цвета. Заморозьте сосиски, которые вы не используете, для использования в будущем.