Как приготовить стейк по-пуавр

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Что касается обычной еды, то сочный, нежный, идеально обжаренный кусок стейка сложно превзойти. Благодаря раскаленной чугунной сковороде, доступу в хорошо оборудованную мясную лавку или прилавок и здоровой дозе терпения вы можете легко приготовить стейк ресторанного качества на собственной кухне … а если вы настроены амбициозно, вы также можете взбить жирный соус, чтобы подчеркнуть пикантность стейка. Для тех, кто предпочитает немного специй и много галльского шарма с красным мясом, стейк au poivre станет элегантным и ароматным вариантом ужина. Вы также можете посмотреть наше живое шоу за ужином, чтобы узнать о других отличных рецептах.

Связанные рецепты:

• Как приготовить стейк в духовке
• Как правильно приготовить стейк на гриле
• Как готовить стейк рибай

Основной продукт меню парижских бистро, «steak au poivre» буквально переводится как «стейк из перца», подходящее название, учитывая, что эти стейки прибывают в лакированном виде в толченых горошинах перца и подаются с соусом из сливок, ликера и стейка с перцем. Богатый, аппетитный и крепкий стейк au poivre, кажется, создан для сытного ужина в холодную погоду. Если вы хотите попробовать его дома, у нас есть для вас несколько полезных советов и рецептов. Все они предложены профессиональными поварами, которые регулярно готовят это блюдо.

На самом деле сосредоточьтесь на выборе лучшего перца

Ключ к превосходному соусу au poivre - это опытные источники перца. Не беспокойтесь о супермаркетах тары с молотым черным перцем; Для этого рецепта вы захотите потратиться на высококачественные цельные горошины перца и не стесняйтесь проявить творческий подход к стилям перца, которые вы используете. Шеф-повар Аллен Шуман из Lobster Bar SeGrille в Майами-Бич, штат Флорида, говорит, что для приготовления отличного соуса au poivre вам нужны «перец горошком», говяжий или телячий соус, сливки и ароматические вещества, такие как чеснок, тимьян и лук-шалот. При приготовлении стейка и соуса убедитесь, что перец горошком - главная звезда шоу. Мне нравится использовать смесь белого, розового, черного и зеленого перца, чтобы добавить сложности вкусу и придать блюду приятный цвет ».

Выбирайте стейки с большим количеством мрамора, например, New York Strip

Когда приходит время выбирать кусок стейка, который вы будете использовать для приготовления блюд на свежем воздухе, вы можете и должны полагаться на свои личные предпочтения. Некоторым поварам нравится мягкое филе миньон с маслом, другим - вырезка, но когда мы опросили нашу группу профессионалов, одно блюдо выделилось как явный фаворит: классический New York Strip.

«По моему личному мнению, нарезка New York Strip лучше всего подходит для использования из-за ее приятной жирной мраморности - она придает глубину вкуса, которая красиво контрастирует с остротой перца», - объясняет шеф-повар Билл Уильямсон из BLT Prime в Вашингтоне. ОКРУГ КОЛУМБИЯ

С этим соглашается шеф-повар Габриэль Салазар из Sauvage в Бруклине, штат Нью-Йорк, и добавляет, что «в Sauvage мы используем полоски влажного выдерживания, что я рекомендую. Мы обнаружили, что сухая выдержка придает мясу слишком много характера, поэтому в конечном итоге возникает битва между соусом au poivre и фанком сухой выдержки. Мы выбираем стрип-стейк, потому что это идеальный кусок мяса для поджаривания и немного обугливания, к тому же он очень нежный и с отличным соотношением жира. Мы используем (и я рекомендую) нарезку весом 12 унций, который обеспечивает хороший толстый стейк для правильного приготовления и дает хорошее время для отдыха. Вы должны убедиться, что на стейке есть немного жирной шапочки, которая обеспечивает отличный вкус.

Перед приготовлением дайте стейку нагреться до комнатной температуры

Что бы вы ни делали, не вынимайте стейк из холодильника и не бросайте его прямо на горячую сковороду. Вместо этого следуйте совету шеф-повара Марка Форда из бистро Anoosh в Луисвилле, штат Кентукки, и «дайте стейку нагреться до комнатной температуры перед приготовлением, то есть оставьте стейк при комнатной температуре примерно на час до этого». Если вы используете холодный стейк, это снизит температуру сковороды и не даст [стейку достичь] образования такой толстой корочки, которая свидетельствует об отличном стейке au poivre ».

Убедитесь, что готовите на ровном огне

Если вы хотите получить надлежащую корочку из перца и вкусную серединку, очень важно поддерживать равномерную температуру приготовления. Исполнительный шеф-повар Джордан Мур из Handcraft Kitchen & Cocktails в Маунт-Плезант, Южная Каролина объясняет, почему: « горошины перца в au poivre естественно поддаются горению, прежде чем они приобретут приятный цвет и карамелизируются [следует], поэтому правильное применение тепла [во время] [процесс] приготовления необходим для достижения оптимальных результатов. Просто убедитесь, [что] вы используете хороший, равномерный нагрев с легким дымом к маслу, [и] убедитесь, что вы уменьшаете тепловое прикосновение, когда громко ударяете по сковороде или грилю ».

Всегда готовьте стейк au poivre на хорошо проветриваемой кухне

Кухня с вентилятором рабочего диапазона (или, по крайней мере, с открывающимися окнами) делает процесс приготовления более безопасным и комфортным, особенно когда вы готовите блюдо, которое связано с высокими температурами и потенциальным дымом, например, steak au poivre. «При приготовлении идеального стейка au poivre важно иметь хорошую вентиляцию из-за высокой концентрации горошин перца. Если вы этого не сделаете, вдыхание дыма будет иметь тот же эффект, что и перечный спрей », - предупреждает старший повар Майкл Оллер из компании Certified Angus Beef в Вустере, штат Огайо.

В качестве идеального гарнира au poivre обратите внимание на свежую груду картофеля фри

Когда ее спросили об идеальном способе подачи стейка в соус, шеф-повар ЛаэтитиРуаба из Бенуа Нью-Йорка в Нью-Йорке сказала нам, что «в Бенуа мы подаем наше филе миньон в пуавре с хрустящей картошкой фри». Что лучше всего в стейке фри с овощами? Золотистый картофель фри можно легко использовать, чтобы впитать остатки перечного сливочного соуса.

Готовы приготовить стейк по-домашнему? Вот пара отличных рецептов для начала:

Стейк от шеф-повара Ричарда Au Poivre

(Создано Ричардом Фарнабе, шеф-поваром, Francis & Staub, Нью-Йорк)

Создавая свой рецепт стейка au poivre, шеф-повар Ричард Фарнабе решил строго придерживаться традиций, заявив, что «секрет отличного стейка au poivre - это отличные ингредиенты и простота». Его мясная версия подчеркивает маслянистую текстуру и гармоничный умами ингредиентов.

Ингредиенты

• 4 стейка из вырезки, от 6 до 8 унций каждый и толщиной не более 1,5 дюйма
• Кошерная соль
• Тимьян по вкусу
• 2 столовые ложки целых горошин перца
• 1 лук-шалот
• 1 зубчик чеснока
• Сливочного масла
• 1 чайная ложка оливкового масла
• 1/3 стакана коньяка плюс 1 чайная ложка
• 0,5 стакана жирных сливок
• 0,25 стакана говяжьего сока

Методика

1. Достаньте стейки из холодильника и дайте им постоять при комнатной температуре от 30 минут до 1 часа перед приготовлением. Посыпать со всех сторон солью.
2. Крупно раздавите горошины перца ступкой с пестиком на дне чугунной сковороды или воспользуйтесь молотком и сковородой для выпечки. Равномерно выложите перец горошком на тарелку. Вдавите филе с обеих сторон в перец, пока он не покроет поверхность. Отложите в сторону.
3. В сковороде среднего размера на среднем огне добавьте оливковое масло, затем аккуратно выложите стейки на сковороду. Для средней прожарки готовьте по 4 минуты с каждой стороны. После этого уберите стейки на тарелку и отложите. Слейте излишки жира, но не вытирайте и не очищайте сковороду. Нарежьте лук-шалот, чеснок и тимьян и добавьте в сковороду. Готовьте 20 секунд на слабом огне.
4. Снимите сковороду с огня, добавьте в сковороду коньяк и осторожно зажгите спирт длинной спичкой. Осторожно встряхните сковороду, пока пламя не погаснет. Верните сковороду на средний огонь и добавьте говяжий сок. Уменьшить вдвое и добавить сливки. Доведите смесь до кипения, пока соус не покроет заднюю часть ложки, примерно 5-6 минут.
5. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и приправьте по вкусу солью. Выложите стейки обратно в сковороду, полейте стейки соусом и подавайте.

Steak Au Poivre от шеф-повара Эдвина

(Создано Эдвином Галлардо, шеф-поваром, Seven Restaurant Grace Bay, Теркс и Кайкос)

Если вы хотите добавить пикантности этому мега-пикантному блюду, попробуйте натереть стейки отличной горчицей, прежде чем покрывать их горошинами перца. «Я использую французскую цельнозерновую горчицу Pommery, чтобы создать покрытие с большим вкусом и текстурой, - советует шеф-повар Эдвин Галлардо.

Ингредиенты

• 4 стейка по 8 унций (Галлардо предпочитает нарезанную сверху говяжью вырезку)
• 2 столовые ложки черного перца
• 2 столовые ложки зеленого перца
• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 5,5 столовых ложки несоленого сливочного масла
• 1 мл бренди
• 1 столовая ложка жирных сливок
• 1 веточка розмарина
• 8 столовых ложек говяжьего бульона
• 1 чайная ложка горчицы (Галлардо предпочитает Поммери)
• Солить по вкусу

Методика

1. Измельчите перец горошком в ступке с помощью пестика или кофемолки. Перелить измельченные горошины перца в сито над миской и хорошо встряхнуть, чтобы удалить весь молотый перец.
2. Натереть стейк горчицей. Прижмите треснувшие горошины перца к стейку с обеих сторон и маринуйте примерно полчаса.
3. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Когда стейк станет горячим, приправьте его солью и выложите на сковороду до образования золотистой корочки. Переверните стейки и готовьте около двух минут. Если вы хотите, чтобы мясо было приготовлено дальше, переверните стейки и продолжайте готовить, но не переворачивайте их слишком часто.
4. Выньте стейки на теплый противень или тарелку и поставьте в духовку, чтобы они оставались в духовке, и продолжайте готовить до желаемой готовности.
5. Добавьте в сковороду две трети сливочного масла и дайте ему растаять, чтобы оно приобрело орехово-коричневый цвет. Добавьте розмарин и бренди, стараясь не загореться. Доведите до кипения и очистите сковороду от глазури, помешивая, чтобы со дна соскребли все кусочки.
6. Вмешайте сливки и бульон и доведите до кипения.
7. Достаньте стейки из духовки и выложите на теплые сервировочные тарелки.
8. Добавьте в соус оставшееся масло и взбейте, чтобы все перемешалось.
9. Полейте стейки соусом и подавайте с гарниром по выбору.