Шеф-повар Энтони Манжери: советы по приготовлению пиццы с нуля

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если вам посчастливилось попробовать одну из более чем 700000 пицц, которые шеф-повар Энтони Манжери приготовил за свою жизнь, вы поймете, почему New York Times назвал пиццу, которую он производит в UnPizzNapoletant, лучшей пиццей из сидячих ресторанов во всем Нью-Йорке. Йорк Сити. Подумайте об этом на мгновение. Самый лучший. Пицца. Нью-Йорк. Можно сказать, что это все равно, что найти лучший багет в Париже или лучшие техасские ребрышки, но, честно говоря, это даже более высокая похвала, чем это.

Как же Манжери удается приготовить такую потрясающую пиццу? Он начал молодым. Шеф-повар итало-американского происхождения, родившийся и выросший в Нью-Джерси, уже в детстве готовил пиццу, вдохновленный его регулярными семейными поездками в Италию. В начале 90-х он открыл хлебопекарню в своем родном штате.

«Дровяное тесто, замешанное вручную», - рассказывает Манжери The Manual. «А вскоре после этого я открыл свой первый UnPizz».

Связанные руководства

• Лучшая замороженная пицца
• Советы по приготовлению пиццы
• Как разогреть пиццу

Остальное - история. И телевизионные шоу, как это бывает, но мы вернемся к этому позже. На данный момент, хотя вы, возможно, не сможете вернуться в прошлое и начать готовить пиццу в детстве, вы можете извлечь выгоду из жизненного опыта и навыков, отточенных Манжери, потому что, в отличие от многих поваров, он не ревнует, когда дело доходит до своего методы.

Как приготовить отличную пиццу с нуля, по словам мастера

Совет от профессионала Вам нужно тепло. много тепла. Если вы увлечены пиццей, вложитесь в пиццовен или приобретите большой ассортимент, способный создать сверхвысокий жар, необходимый для приготовления отличной пиццы. А теперь давайте пройдемся.

Создайте стартер

«Мы готовим закваску только из муки и воды», - говорит Манжери. Смешайте в равных частях муку и воду, тщательно перемешайте и оставьте закваску частично накрытой на 24 часа. «Это естественно заквашенный, без дрожжей, и он находится при комнатной температуре».

Сделать тесто

После того, как закваска просидела целый день, пора замесить тесто. «Я беру закваску и добавляю ее в муку, воду и сезаль. Затем все перемешивается, и когда все перемешивается, я шарик [тесто], а затем настаивается еще около восьми часов », - говорит Мандьери. Опять же, все это будет сделано без охлаждения и дрожжей.

Растянуть тесто

Когда тесто будет готово, положите его на скамью и аккуратно разровняйте кончиками пальцев. Не нужно переворачивать его в воздухе. «Обычно это означает, что тесто было охлаждено, и я не фанат этого», - говорит Манджери. Вместо этого аккуратно раскройте тесто и постарайтесь не выдавливать из него слишком много воздуха, чтобы пицца, по словам Манджери, «могла делать свое дело, жить своей собственной жизнью и выходить из нее безумно выглядящей. с сумасшедшей формой, воздушными карманами и всем остальным.

Используйте соус

«В качестве своего любимого блюда, нашей маринарпиццы, я использую помидоры Сан-Марцано», - говорит Манджери. «У них просто более сложный вкус». Он покрывает пиццу измельченными помидорами, а затем советует простые начинки, такие как орегано, свежий чеснок, свежий базилик и оливковое масло из экстравины.

Сырное время

Для справки: в вышеупомянутом маринарпизме сыр не используется. Но ты, наверное, хочешь сыр на свой. Так что добавьте его сейчас и используйте хороший свежий моцарелл, если можете, и не переусердствуйте. Если сомневаетесь, используйте меньше сыра, чем вы думаете, вместо того, чтобы рисковать переборщить.

Выпекать горячо и быстро

В идеале, чтобы приготовить идеальную пиццу, вам нужно нагреть температуру от 700 до 800 градусов по Фаренгейту, а если вы сможете сделать ее настолько горячей, вам нужно будет выпекать всего три-четыре минуты. В противном случае включите духовку как можно сильнее и запекайте 10–12 минут.

Чтобы научиться готовить отличную пиццу, нужно время. К счастью, вы тем временем приготовите хорошую пиццу

Энтони Манжери делает пиццу настолько вкусной, что он и его ресторан неоднократно играли роли в шоу Showtime «Миллиарды». Его UnPizzchain открыл три успешных пиццерии, в том числе один в Нью-Йорке, один в Нью-Джерси и один, которым он управлял почти десять лет в Сан-Франциско, прежде чем вернуться на Восточное побережье. Этой весной он сотрудничает с несколькими шеф-поварами, чтобы создать всплывающие рестораны в районе большого метро Нью-Йорка, в том числе несколько в Нью-Джерси. И не только.

Так что послушайте, ваши первые несколько пицц могут быть не совсем на его уровне. «Просто продолжайте пытаться, продолжайте работать над тестом, пробуйте разные ингредиенты», - говорит он, и вскоре вы поймете, что такое процесс, который приводит к пицце, которую вы любите.

Что касается Манжери, то пицца, конечно, его очень любит, но не единственная. Он также проводит как можно больше времени на горном велосипеде, ведь в детстве он вырос в гонках на велосипедах BMX. Фактически, катание на горных велосипедах стало причиной его переезда в Калифорнию, и в значительной степени именно из-за этого ему было так трудно покинуть штат. «Я очень люблю это место», - говорит он. Но пицца и Нью-Йорк просто идут вместе.

На момент написания этой статьи NJ UnPizzNapoletanis открыт, а ресторан NYC закрыт, поэтому, к сожалению, попробовать эти легендарные пироги труднее, чем когда-либо. Если вы не можете добраться до одного из основных мест ресторана или всплывающего окна, вы все равно можете владеть кусочком пирога, так сказать, с какой-то особой одеждой Una, такой как толстовки, шляпы и футболки. И их удобно носить, когда вы едете на велосипеде, едите ломтик или делаете дома пиццу с нуля.