Как приготовить пастрами из дикого гуся по мнению "Мясоеда"

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если вы знаете пастрами только по тому, что они повсеместно встречаются в еврейских деликатесах в Соединенных Штатах, то вы многое упускаете. Что ж, вы не пропустите - пастрами на ржи из знаменитого ресторана Carnegie Deli в Нью-Йорке - вещь прекрасная, но, как мы здесь, в The Manual, узнали, в классическом мясном деликатесе гораздо больше, чем кажется на первый взгляд..

История происхождения пастрами уходит корнями в прошлое: первые версии того, что мы знаем сегодня, были получены с Анатолийского полуострова, где говядину сушили на ветру и консервировали. Анатолийская вяленая на ветру говядина считается предшественницей турецкого bastırmet, или «прессованного мяса». Хотя это блюдо считается оригинальной пастрами, известное нам копченое мясо, скорее всего, пришло к нам из румынской традиции, где румынское слово păstr означает «сохранять еду». Румыны через серию культурных прыжков, прыжков и прыжков получили слово от турок.

Но хватит истории. Пастрами в том виде, в котором мы их знаем сегодня, обычно готовят из засоленной грудинки, затем копчения и варки. В процессе варки соединительные ткани грудинки разрушаются, превращая ее в вкусный мясной желатин.

Если бы мы остановились на этом и просто насладились традиционной пастрами, мы были бы счастливы. Но почему бы не стать счастливее? Почему бы не попробовать пастрами, приготовленные не из грудинки? Помня о праздниках, мы подумали о некоторых животных, которые украшали наши праздничные столы: курице, ветчине и утке. Затем мы наткнулись на книгу Стивена Ринелланда «Рецепты и методы для каждого охотника и рыболова: рецепты и методы для каждого охотника и рыболова». Мы знали, какую пастрами нужно попробовать: пастрами из дикого гуся.

Мы подумали, что если бы мы могли доверить кому-либо готовить пастрами из других животных, кроме коровы, то это был бы Ринелла, поскольку он является автором множества книг, посвященных различным видам мяса (а также тому, как охотиться, готовить и есть их), а также ведущий одноименного подкаста и сериала Netflix.

Ознакомьтесь с рецептом Ринеллы пастрами из дикого гуся и приготовьтесь поразить своих отдыхающих.

Пастрами из дикого гуся

(На 4-6 порций)

Ингредиенты fили лекарство

• 0,25 стакана Morton’s Tender Quick
• 0,25 стакана свежемолотого черного перца
• 0,25 стакана темно-коричневого сахара в упаковке
• 2 столовые ложки гранулированного чеснока
• 2 ч.л.молотого кориандра
• 2 ч.л. лукового порошка
• 2 ч.л. сушеного тимьяна

За руб.:

• 3 столовые ложки свежемолотого черного перца
• 1 чайная ложка молотого кориандра
• 1 чайная ложка гранулированного чеснока
• 0,5 чайной ложки лукового порошка
• 0,5 ч.л. копченой паприки
• 0,5 чайной ложки сушеного тимьяна

Ингредиенты для гуся

• 2 гусиные грудки (около фунта каждая)
• Горчица + соленья, для сервировки

Метод:

1. Для лечения: Смешайте Morton’s Tender Quick, перец, коричневый сахар, гранулированный чеснок, кориандр, луковый порошок и тимьян в небольшой миске.
2. За руб: Смешайте в небольшой миске перец, кориандр, гранулированный чеснок, луковый порошок, перец и тимьян.
3. Сильно натрите гусиные грудки лекарством, убедившись, что оно покрыло весь кусок мяса. Поместите в пакет многоразового использования и добавьте оставшееся лекарство поверх мяса. Удалите из пакета как можно больше воздуха и поставьте в холодильник на 3 дня. Каждый день переворачивайте сумку. Через 3 дня выньте мясо из пакета и тщательно его промойте. Замочите гусиные грудки в холодной воде на 30-45 минут, чтобы удалить все лекарство. Вынуть гуся из воды и обсушить бумажными полотенцами.
4. Натереть гусиные грудки натереть со всех сторон специями. Приготовьте курильщика с фруктовым деревом до температуры 225 градусов по Фаренгейту и поместите грудки кожной стороной вниз на стойки для курильщиков. Курите, пока внутренняя температура не достигнет 150 градусов по Фаренгейту, от 1,5 до 3 часов. Отдохните 10 минут. Нарежьте мясо поперек волокон. Подавать с любимой горчицей и солеными огурцами.
5. Пастрами можно хранить в холодильнике до 2 недель или замораживать в герметичных пакетах до 6 месяцев. Чтобы разогреть после охлаждения, нарежьте очень тонкими ломтиками поперек зерна и выложите мясо в очень горячий сотейник. Перемешайте несколько раз, чтобы начать высвобождение жира, около 1 минуты, а затем добавьте 0,25 стакана воды и накройте еще от 1 до 1,5 минут, помешивая несколько раз. Этот паровой метод сохраняет мясо влажным и позволяет аромату корочки покрыть весь кусок мяса.

Хотите еще рецептов? Возьмите книгу для себя или кого-то, кого вы любите (и кто будет готовить для вас) здесь. Делаете по этому рецепту и нужен курильщик? Ознакомьтесь с этим списком лучших из них.

Рецепт и изображение перепечатаны с разрешения книги Стивена Ринеллы «Рецепты и методы для каждого охотника и рыболова». Spiegel & Grau, 2018.