Оценка экологичных морепродуктов с помощью Cape Seafood And Provisions

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

В рыбной промышленности есть что-то подозрительное. Мы все больше и больше узнаем о негативных последствиях коммерческого рыболовства: мы истощаем рыбный промысел, загрязняем окружающую среду, убиваем не то. У некоторых рыб невероятно высокий уровень ртути. Вдобавок ко всему, мы можем даже не есть рыбу, о которой думаем. Рыба Мошенничество, они плачут!

Так что же, черт возьми, делать, если вы любите есть водные объекты? Что ж, в честь Дня Земли мы встретились с удостоенным наград шеф-поваром Майклом Чимарусти в знаменитом ресторане Cape Seafood and Provisions в Лос-Анджелесе. Чимарусти, который кое-что знает о хороших морепродуктах (он стоит за Providence, Connie и Ted’s), открыл Cape Seafood, чтобы предлагать людям не только экологически чистые, в основном местные морепродукты, но и рыбу, которую мы обычно упускаем из виду. В дополнение к рыбе, моллюскам, креветкам, лобстерам, крабам, икре и даже еде, они предоставляют продукты - ингредиенты, соусы, бульоны, супы, даже тарелки - почти все, что вам понадобится для приготовления продуктов.

Плюс кучу знаний. Шеф-повар Чимарусти рассказывает нам об устойчивом развитии и о том, как быть разумным потребителем в темном мире морепродуктов.

Есть ли виды, которые мы не должны употреблять прямо сейчас? Групер например?

Прежде всего, избегайте Bluefin tun любой ценой. Они буквально на грани исчезновения. Если вы идете на ужин омакасэ, просто скажите шеф-повару, что вы не едите Bluefin.

Мы являемся партнерами Monterey Bay Aquarium, то есть продаем только то, что указано желтым или зеленым в их справочнике по морепродуктам. Виды, которые имеют желтый или зеленый цвет, часто меняются, поэтому держать приложение Seafood Watch под рукой - лучший способ узнать, что является устойчивым, а что нет в данный момент. Прямо сейчас групер желтый или красный, в зависимости от того, откуда он.

Рыба, выращенная на фермах, кажется устойчивой альтернативой традиционному рыболовству - всегда ли так?

Я аплодирую людям, которые выращивают рыбу на фермах, но для меня вкус совершенно несравнимый. Есть одно исключение - я считаю, что моллюски - это нормально. Они являются фильтраторами, и их образ жизни никоим образом не изменится. устрицы, выращенные на ферме, и дикая устрица будут иметь одинаковый вкус.

Рыба, выращенная на фермах, также может быть опасна для здоровья, потому что фермеры часто накачивают рыбу антибиотиками, гормонами роста и красителями. Мы все беспокоимся о том, что мы вкладываем в наш организм и откуда берутся наши овощи и откуда берется наше мясо, но на рыбу люди обычно не обращают столько внимания, и я хотел бы помочь это изменить.

Что нам нужно знать или искать, когда речь идет о покупке экологически чистых морепродуктов?

По возможности старайтесь покупать американские морепродукты. У нас в США хорошо организованное рыболовство, поэтому, если вы пойдете на какой-либо рынок морепродуктов и купите выловленные в дикой природе американские морепродукты, это будет экологически рационально (за исключением голубого тунца и пары других видов тунца). Проведите небольшое исследование, будьте готовы и доверяйте своему поставщику.

Поможет ли более строгое законодательство и надзор за индустрией спортивного рыболовства обеспечить устойчивость нашей рыбы?

Да, я верю, что так и будет, но мы находимся в решающей точке. Мы должны двигаться к позитивным изменениям сейчас, иначе мы достигнем точки, в которой мы нанесем такой большой ущерб, что он станет необратимым. Может быть, не для всех видов, но для многих. EDF недавно опубликовала исследование, в котором утверждается, что при надлежащем управлении все коммерчески вылавливаемые морские виды, находящиеся под угрозой исчезновения, могут восстановиться через десять лет.

Расскажите подробнее о Док к Блюдо инициатива, частью которой вы являетесь - как она работает? Считаете ли вы, что, если местные рыбаки лучше поддерживаются ресторанами и местными законами, методы рыбной ловли становятся более устойчивыми? Есть ли планы по расширению инициативы Dock to Dish за пределами Западного побережья США?

Dock to Dish похож на CS для ресторанов: участвующие шеф-повара и ресторан еженедельно получают местные экологически чистые морепродукты (наш - из Сант-Барбары), но мы не знаем, что будет в нем, до прошлой ночи. Это был потрясающий опыт - получить ингредиент, с которым вы никогда раньше не работали, например улиток из тюрбана, и выяснить, как использовать его в своем ресторане.

Dock to Dish фактически стартовал в Нью-Йорке, но с тех пор расширился до Южной Калифорнии и Кост-Рики. Providence был одним из первых ресторанов на Западном побережье, который зарегистрировался.

Какую рыбу вы бы хотели, чтобы люди начали есть? Есть какие-нибудь советы по приготовлению этой рыбы?

Местная каменная треска и порги с Восточного побережья великолепны. Мы регулярно продаем их на мысе. Они вкусные, экологичные и на самом деле более доступные. Черная треска отлично запекается на сковороде с хрустящей кожицей, а испанская скумбрия идеально подходит для гриля.

Есть какие-нибудь советы для людей, которые могут быть новичками в приготовлении рыбы и моллюсков в домашних условиях?

1. Темперируйте рыбу, то есть вынимайте ее из холодильника перед приготовлением, чтобы не потребовалось много времени для повышения внутренней температуры.
2. Готовьте рыбу медленно и осторожно, используя дым или очень слабый огонь.
3. Очень важно дать рыбе отдохнуть после приготовления.
4. После того, как она будет приготовлена, с помощью кондитерской кисти смажьте рыбу небольшим количеством оливкового или топленого масла непосредственно перед подачей на стол - это придаст рыбе немного блеска и добавит остроты.
5. Кислотность тоже важна. Это не обязательно должен быть лимонный сок, это может быть уксус …
6. Сделайте это просто и позвольте рыбе сиять и быть звездой тарелки.