Lamb 101: вопросы и ответы с бывшим чемпионом Top Chef Осией Розенберг

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Мы в The Manual любители баранины. Мы любим хорошую отбивную из ягненка так же, как и другие люди, но, думая об этих восхитительных кусках мяса, мы поняли кое-что: мы не очень много знали об баранине. Конечно, это здорово, когда оно приготовлено и лежит на тарелке, но как насчет всего, что было до этого? Чтобы узнать больше, мы поговорили с экспертом, шеф-поваром Хосе Розенбергом.

Розенберг является владельцем Blackbelly Market в Боулдере, единственной в Колорадо кустарной мясной лавки, специализирующейся на производстве целого скота, и единственным независимым розничным продавцом, имеющим лицензию на производство и продажу собственного вяленого и ферментированного мяса. До открытия мясной части своего бизнеса (Blackbelly начинала как кейтеринговая компания, а также включает в себя ресторан с полным спектром услуг), Розенберг работал с разными поварами, включая Вольфганга Пака, прежде чем стать лучшим шеф-поваром в пятом сезоне популярного шоу Bravo в 2009 году.

Мы сели с Розенбергом, чтобы узнать все, что могли, поскольку впервые готовимся правильно приготовить баранину:

Пособие: для людей, которые никогда раньше не готовили баранину, с чего лучше всего начать?

Хосе Розенберг: Самыми «простыми» кусками - которые оказываются самыми дорогими - будут отбивные из ягненка и / или филейная часть. Они самые мягкие, с лучшим вкусом и нежностью. Легко приготовить на гриле, обжарить и нарезать ломтиками.

TM: Какие советы или уловки для покупки баранины, когда вы идете в мясной прилавок?

HR: Во-первых, всегда спрашивайте, откуда ягненок. Колорадский ягненок - лучший в мире, и я всегда рекомендую его. Взгляните на мясо и убедитесь, что оно не слишком серое или темное - признаки окисления, означающие, что оно не было слишком долгим. В идеале мясник разрезает его за вас во время покупки. И всегда просите посмотреть на свое мясо, прежде чем его заворачивают. Если он хорошо выглядит и хорошо пахнет, это хорошо.

TM: Вы предпочитаете способ приготовления баранины? Преимущество одного метода перед другим?

HR: Каждый куск ягненка индивидуален и требует разных техник приготовления. Плечи и ножки выигрывают от медленного и длительного времени приготовления (медленное обжаривание, тушение или копчение), тогда как поясницу и отбивные всегда лучше готовить на гриле или тушить. Основное правило гласит, что нежирное мясо следует готовить быстро и на редкой стороне, тогда как более жесткое мясо с большим количеством соединительной ткани следует готовить медленно.

TM: В чем отличие от мяса ягненка, например, от говядины или свинины в готовом виде? Какая минимальная внутренняя температура должна быть при съемке? Вы заболеете от сырой или недоваренной баранины?

HR: Опять же, это зависит от разреза и способа его приготовления. Я люблю свои бараньи голени, приготовленные в течение восьми часов и отваливающиеся от кости. Но вкусные отбивные из баранины с серединкой лучше всего подавать от редкой до средней прожарки. Не более среднего! От сырой баранины не заболеешь. Мы подаем карпаччо и тартар, и его никогда не готовят!

ТМ: Например, при приготовлении отбивные из баранины, какие блюда вам нравятся больше всего?

HR: Чеснок, грибы, шпинат, перец, баклажаны, помидоры, лук, красное вино. Баранина обладает сильным вкусом и лучше всего готовится из твердых ингредиентов. Вы никогда не ошибетесь с розмарином и чесноком.

Баранина обладает сильным вкусом и лучше всего готовится из твердых ингредиентов. Вы никогда не ошибетесь с розмарином и чесноком.

TM: Почему мятное желе - это традиционная подача к отбивной из баранины?

HR: Это очень «олдскульная» приправа с бараниной. Не мой личный фаворит, но я понимаю, что за этим стоит. Часто люди ассоциируют баранину с игрой. Желе из мяты подчеркивает сладость ягненка. Однако, если у вас есть колорадский ягненок, вам не захочется скрывать вкус!

ТМ: Что бы вы назвали тремя недооцененными кусками мяса ягненка?

HR: Голень, шея и плечо. В этих разрезах больше всего соединительных тканей и оболочек. На приготовление уходит больше времени и опыта, но результаты выдающиеся. Нежный, пикантный и очень вкусный!

С этим у нас в кармане мы обратились в American Lamb Board за рецептом, с которым можно было бы работать. Ниже вы найдете восхитительный рецепт обжаренных в гранате голеней ягненка, созданный компанией Two Purple Figs.

Жареные в гранате голени ягненка

Ингредиенты:

• 8 фунтов очищенных голеней американского ягненка
• 0,25 стакана гранатовой патоки (см. Примечание)
• Кошерная соль
• 2 столовые ложки свежемолотого черного перца
• 1 столовая ложка мускатного ореха
• Корицы
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 больших красных луковицы, нарезанных ломтиками
• 8 измельченных зубчиков чеснока
• 1 палочка корицы
• 1 чашка говяжьего, куриного или овощного бульона
• Свежие гранатовые стручки для посыпки
• Свежие измельченные листья петрушки для усадки
• Свежесрезанный перец чили для посыпки

Метод:

1. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
2. В большую 3-литровую форму, пригодную для духовки, поместите ягненка и приправьте их гранатовой патокой, солью, перцем, мускатным орехом, корицей и сбрызните оливковым маслом.
3. Используйте щипцы (или руки), чтобы хорошо перемешать голени ягненка со всеми приправами.
4. Добавьте нарезанный лук и измельченные дольки чеснока в форму для запекания и добавьте к ним стебли ягненка, оставляя большую часть лука и чеснока на дне блюда, чтобы они действовали как подстилка для голеней ягненка.
5. Добавьте палочку корицы и полейте бульоном баранину. Жарьте рульки в течение одного часа, а затем накройте сковороду фольгой (добавьте экстшток, если вы хотите сочную рульку ягненка). Жарьте (под крышкой) еще от 45 минут до 1 часа, пока рульки не станут мягкими.
6. Достаньте сковороду из духовки и посыпьте голени ягненка гранатовыми дольками. Также посыпьте петрушкой и перцем чили. Подавайте и наслаждайтесь!

Примечание: Гранатовая меласса доступна в большинстве продуктовых магазинов в этнических проходах. Он сделан из чистого гранатового сока, немного сахара и лимонного сока, сваренных и уменьшенных до консистенции сиропа. Однако вы можете найти домашний рецепт ниже:

Домашняя гранатовая патока

Ингредиенты:

• 3 стакана чистого гранатового сока
• 6 столовых ложек сахарного песка
• 2 столовые ложки лимонного сока

Метод:

1. Поместите все ингредиенты в кастрюлю среднего размера на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и дайте смеси покипеть около 50-60 минут, пока она не приобретет консистенцию сиропа и не уменьшится до примерно 1 стакана.
2. Охладите патоку примерно на полчаса, прежде чем хранить ее в герметичном контейнере в холодильнике примерно на 6 месяцев.
3. Используйте его для приготовления баранины, курицы, салатов, напитков, соусов и для выпечки!