Полуфиналист премии Джеймса Берда, Ян Боден рассказывает о своей карьере и кулинарии

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

В The Manual мы уважаем всех, кто обладает сильным видением. Поэтому, когда шеф-повар Ян Боден описал свой ресторан как «средний палец пищевой промышленности», мы поняли, что говорим с правильным парнем.

Шеф-повар Ян Боден - шеф-повар и владелец ресторана The Shack в Стонтоне, штат Вирджиния. Стонтон, расположенный в долине Шенандоа, - это город с населением около 24 000 человек. The Shack - ресторан на 26 мест, который гордится тем, что является неотъемлемой частью этого сельского сообщества Virginicommunity. После очень разнообразной и много путешествующей карьеры - хотя ему еще нет и сорока лет - все, на чем Боден хочет сосредоточиться, - это готовить и обращать внимание на всех гостей, проходящих через скромные двери Хижины. «Я действительно не открывал The Shack для национального внимания, - говорит Боден. «Я открыл его, чтобы поддержать местное сообщество».

Но «Хижина» привлекла к себе всеобщее внимание - хотел того шеф-повар Боден или нет. Мы поговорили с Яном Боденом о вновь обретенной славе его ресторана, о том, что он остается верным основам работы шеф-поваром и его планам на будущее.

Можете ли вы объяснить, как вы начали свою кулинарную карьеру, когда вам было 13 лет?

Прямо за городом, где я вырос, в Северной Вирджинии был французский ресторан. Мои родители часто ходили туда и рассказывали шеф-повару, что у них есть маленький сын, которому было бы интересно зайти медленной ночью, чтобы посмотреть на кухню. Еда и кулинария всегда были очень важны в моей семье. Шеф-повар сказал, забудьте о медленной ночи, если он собирается зайти, он придет в пятницу или субботу.

Я так и поступил, а затем начал работать там по выходным и никогда не оглядывался назад. Когда я пошел в среднюю школу, я работал по программе обучения, пока не окончил ее и не пошел в кулинарную школу.

Очевидно, что в молодом возрасте у вас была очень разнообразная карьера, но что заставило вас выбрать Стонтона для открытия The Staunton Grocery в 2007 году?

Я провел десять лет в Нью-Йорке и с меня достаточно. Я хотел заниматься своим делом и знал, что у меня нет имени или родословной, чтобы заниматься этим в Нью-Йорке. Я хотел притормозить и жить вне кухни. Я также не был в восторге от того, что происходило в мире еды в Нью-Йорке в то время. Казалось, что быть шеф-поваром больше значит быть знаменитостью. В определенный момент вы перестаете быть поваром и начинаете становиться бизнесменом. Я думал, что гости теряются в этой смеси. Я люблю то, что делаю, потому что люблю готовить и радовать людей. Я бы предпочел быть на кухне, чем заниматься оформлением документов.

А потом, как вы перешли из магазина Staunton Grocery в The Shack?

Я открыл The Staunton Grocery, когда мне было 27 лет. У меня была большая голова и большое эго, и я думал, что все это знаю. Я не слушал своих гостей, своих поваров или окружающих меня людей, которым я доверял. Так что моя бизнес-модель была неустойчивой, и оставлять ресторан открытым было просто нереально.

Что вы узнали из этого опыта?

Что ж, после того, как открылся The Staunton Grocery, я женился, обзавелся семьей, и мне нужно было ее содержать. Я немного поработал в одном месте, просто ради зарплаты, а потом встретил людей, которые хотели открыть со мной ресторан в Шарлоттсвилле, штат Вирджиния. Это была Glass Haus Kitchen. Но после того, как вы открыли для себя ресторан, тяжело работать на кого-то. В конце концов, это не сработало, поэтому я решил открыть The Shack как своего рода средний палец для пищевой промышленности.

Было ли приятно показать, что ваш ресторан доказывает, что еда имеет большее значение, чем декор или эстетика?

Что ж, мне кажется, что чем больше и грандиознее концепция и эстетика ресторана, тем меньше связи с гостем. Я хочу смотреть, как все растет, а это сложно сделать в большом ресторане.

Как часто вы меняете меню?

Меняется почти ежедневно. По средам и четвергам мы предлагаем меню на выбор; по пятницам и субботам мы делаем фикс-меню prix. Я работаю со многими местными фермерами, поэтому все, что доступно, есть в меню.

Для таких блюд, как осьминог, ягоды ржи, зеленый лук и айоли с желтой горчицей, как вы задумаете и сконструируете что-то подобное? На основании чего-то, что вы недавно видели или пробовали?

Мое вдохновение приходит отовсюду. Как бы мне ни хотелось, я не плоттер, когда дело касается создания меню. Многое из того, что я готовлю, - это импровизация. Всегда есть кладовая, но все остальное меняется.

Как вы относитесь к десертам? Есть ли у вас предпочтения? Предпочитаете фрукты, крем и заварной крем, а не шоколад?

Наши десерты немного более сюжетные и статичные. Я не кондитер и никогда не претендовал на это. Но в последнее время большая тенденция в еде заключается в том, что десерты стали более пикантными, что позволяет нам проявлять гораздо больше творчества.

Один из моих поваров, который работает со мной уже четыре года, я дал ему повод сходить с ума от меню десертов. Мы будем работать над основной концепцией, но потом я позволю ему поэкспериментировать с ней и вернуть ее мне на вкус.

Мы, как правило, меняем десерты раз в месяц в зависимости от того, что входит в состав черники и ревеня, поэтому они будут меняться гораздо быстрее. Мы также делаем здесь много консервации, что позволяет нам также варьировать то, что мы предлагаем.

Esquire описал ваш ресторан и назвал его «Невероятный ресторан посреди ниоткуда». С тех пор вы заметили, что ваш ресторан стал своего рода кулинарным направлением?

Да, определенно. По пятницам и субботам семьдесят процентов наших бронирований поступают из других городов. Национальная пресса сделает это с вами. Но я действительно не открывал "Хижину" для национального внимания; Я открыл его, чтобы поддержать местное сообщество. Мы делаем многое, чтобы помочь людям в этой сфере. Я счастлив служить любому, кто приходит, но мое внимание определенно было сосредоточено на сообществе Стэнтон.

Можете ли вы объяснить, как вы помогаете людям в сообществе?

Напротив ресторана находится старый дом, который только что купила некоммерческая организация. Его переделывают для людей с ограниченными возможностями и нуждающихся в жилье для малообеспеченных. Кто-то из некоммерческой организации пришел недавно и сказал, что они закладывают общественный сад, и спросил, есть ли что-нибудь, что я хотел бы, чтобы они вырастили. Я подумал, а какие семена вам нужны? Итак, мы собираемся встретиться с ними и выяснить, как обеспечить их едой и помочь любым возможным способом.

У меня двое детей в местной средней школе, поэтому мы организовали для них сбор средств. Мой пасынок заканчивает школу в июне, так что мы тоже собираемся помочь с выпускным балом.

Каковы ваши планы на будущее?

Я работаю над открытием нового ресторана. По сути, Хижина останется Хижиной, но мы собираемся изменить меню на все исправления призов. В новом ресторане будет меню lcarte. Я открываю заведение со своим другом Чарли Брассардом. Он только что переехал сюда со своей семьей. Он приехал из Нью-Йорка, где работал в Портер Хаус. Мы работали вместе в 90-е годы.

Когда Чарли и я работали вместе, после работы мы оказывались у Говарда Джонсона на Таймс-сквер (это было давно) в 3 часа ночи. И мы всегда говорили о том, как было бы здорово открыть закусочную, где подают хорошую еду. Итак, мы смешиваем нью-йоркскую закусочную и южную закусочную. Это будет более низкая цена, стильный и очень удобный. Это будет закусочная «Север встречает Юг».

Мы работаем над космосом и всем остальным - все ближе и ближе - и, надеюсь, к концу года у нас что-то будет.

Все фотографии любезно предоставлены компанией SerPetras Photography.